Schützen Post-Pferdefleisch essen Forensik kann die Heiligkeit unserer Platte?

Essen-Kriminalität Schlagzeilen die im Jahr 2013, wenn die Pferdefleisch-Skandal, aber dieser Art von Betrug ist nicht nur üblich, ist auch schwer zu erkennen. Hier zeigen die Autoren eines neuen Buches, wie verletzlich wir sind und wie Wissenschaft uns schützen können

Bereits im Januar 2013 passierte das unvorstellbare. Großbritannien verlor seinen Appetit für gefrorenes Rindfleisch Burger. Umsatz sank, Supermärkte wurden gemieden und High Street Metzger verkauft Rekord Mengen von frischem Hackfleisch. Aber diese Verschiebung war keine konzertierte Anstrengung, um unsere Einkaufsstraßen zu retten – es war ein Versuch, zu vermeiden, wird betrogen. Da neben den erwarteten Rindfleisch, die Supermarkt-Bratlinge Pferdefleisch und Schwein Fleisch zu enthalten. Und wie die Food Standards Agency (FSA) bestätigt, dass es nicht nur Burger aber Lasagne, Bolognese und sogar einige gewürfelte Fleisch, die betroffen waren, folgte Panik. Politiker forderten Antworten, Verbraucher ehrlichere Alternativen gefordert und wie die wirre, schattenhafte Realität unserer Nahrungsnetz bloßgelegt wurde, forderte alle Zusicherungen, dass es nie wieder passieren würde.

Aber es wurde und wird. In der Tat, seit dem Pferdefleischskandal UK Prüfung ergab, dass 25 % der getrockneten Oregano Proben andere Inhaltsstoffe enthalten, 40 % Lamm Imbissbuden andere Fleisch und mehr als 60 % der Schinken enthalten und Käse Pizza getestet weder Schinken noch Käse enthalten.

Gewinnerzielung durch Substitution von teuren Zutaten für billigeren ist kein neues Phänomen, wahrscheinlich aus, als Essen anfing zu gehandelt werden. Die erste konkrete Anhaltspunkte für echte Täuschungen, stammt jedoch aus der Römerzeit als Lead hinzugefügt wurde, um zu verheimlichen, dass ein Wein sauer gegangen war. Aber es ist die Komplexität unserer aktuellen Lebensmittel-System, die mehr Chancen für Kriminelle als je zuvor erstellt hat. Essen-Verarbeitung-Methoden ermöglicht es uns, zu speichern, zu bewahren und unkompliziertes Essen zu verkaufen haben auch geholfen Erstellen einer globalisierten und weitgehend anonym Nahrungsmittelnetz – ideale Bedingungen für Betrüger zu bedienen.

"Nachfrage der Verbraucher nach Low-Cost, interessante und abwechslungsreiche Speisen ganzjährig Produkte viele verschiedene Zutaten aus aller Welt verwenden können" sagt Andy Morling, Leiter des National Food Crime Unit bei der FSA. "Supply Chain können daher unglaublich komplexe und undurchsichtige, Möglichkeiten für diejenigen, die im in- und Ausland um kriminelle Gewinne aus der Nahrung werden. Die Unsummen an Geld im Spiel können ein starker Anreiz fungieren."

Wie Lebensmittelskandale häufiger geworden sind, haben Politiker weisen auf das Problem. Aber Anrufe für eine koordinierte und intensive Überwachung sowie strengere Gesetzgebung sind leichter gesagt als getan. Überwachung von Lebensmittelbetrug ist nicht einfach, trotz der Hi-Tech, CSI-Stil Analysemethoden zur Verfügung. Kritisch, werden viele Lebensmittel Betrug hoch berechnet mit Detailwissen von Tests unter dem Radar der standard Vorführungen zu schlüpfen.

"Obwohl Essen Kriminalität bei uns seit Hunderten von Jahren gewesen ist, es erst vor kurzem als eine bestimmte kriminelle Typologie anerkannt worden ist", sagt Morling. "Als solche ist die UK-Antwort auf diese Bedrohung in den Kinderschuhen." Aber vielleicht nicht überraschend, er ist schnell zu flaue Mägen zu beruhigen. "Der nationalen Einheit für Verbrechen (NFCU) arbeitet hart mit vielen Partnern zum besseren Verständnis der Natur und skalieren diese problematische und zu helfen, die Verantwortlichen vor Gericht zu bringen. Zwar gibt es Schwachstellen, Nahrung in Großbritannien gehört zu den sichersten und authentischsten in der Welt, und die Arbeit des Referats ist über das halten es so."

Auf diese Weise braucht jedoch mehr als ein beady Eye. In der Tat dauert es, einen "Fingerabdruck" – ein physischer oder biochemische Merkmal –, dass entweder bestätigt die Identität des Lebensmittels oder einer Adulterant genannt wird. Diese Fingerabdrücke sind wie Computer-Passwörter – je mehr Symbole sie enthalten, desto sicherer wird das Kennwort. Die anspruchsvollsten Fingerabdrücke sind in den Nukleotidsequenzen der DNA oder in die Aminosäure-Sequenzen der Proteine gefunden, aber DNA und Proteine können entfernt oder durch Lebensmittelverarbeitung zerstört. Also alternative Tests mit einfachere Substanzen wie Fettsäuren, Zucker und Pigmente, erforderlich sein, um Schurken Inhaltsstoffe zu identifizieren. Darüber hinaus geben die Elemente (Kohlenstoff, Wasserstoff, Stickstoff etc.), aus denen sich unsere Lebensmittel noch mehr Details – bietet Hinweise auf die geographische Herkunft von verschiedenen Lebensmitteln.

"Die Vielfalt der Lebensmittelzutaten ist nur durch die Vielfalt der Methoden, die in dem Betrug stattfinden kann, abgestimmt", sagt Morling. "Die vielfältigen Testmethoden verfügbar sind ein Spiegelbild davon. Aber es gibt kein Patentrezept. Sieg über Essen Verbrechen ist mehr als Produkte testen. "Versammlung Intelligenz von Menschen ist entscheidend."

In der Tat ist Essen Forensik ein Katz und Maus Spiel mit den Betrügern ihre Methoden anzupassen, neu zu umgehen und verbesserte Testmethoden. Und die Jagd ist dringend notwendig: während der Pferdefleischskandal 2013 alarmierend war, hatten andere Betrügereien viel dunklere folgen. Fast die Hälfte der Nahrung Betrugsfälle aufgezeichnet im Vereinigten Königreich im Jahr 2012 bezogen auf gefälschte Alkohol – Geister, die mit billigen Zutaten wie Chloroform und Isopropylalkohol (Lösungsmittel und Kraftstoffzusatz in der Automobilindustrie). Der gefälschte Alkohol landete Menschen im Krankenhaus mit Bauchschmerzen und Erbrechen, aber es kann auch zu Nierenversagen und zum Tod führen.

Besorgniserregend ist, scheint es, gibt es einige Lebensmittel, die nicht verdorben worden. Aus Olivenöl, Fisch, Honig, Tee und auch die lauert meisten geheiligten Lebensmittel – Bio-Produkte – Verrat in unsere Einkaufstüten. Aber Forscher sind zurück mit einem wissenschaftlichen Sammelsurium von ihren eigenen kämpfen.

Etwas faul

Machen Sie einen Ausflug zu einem Supermarkt-Fisch-Gang und das Problem mit Fischarten starrt Sie in das Gesicht. Oder besser gesagt, tut es nicht. Die Nachfrage der Verbraucher nach perfekt portionierten weißen Filets Mittel, die meisten Fische ohne Kopf, Flossen und Haut, präsentiert Möglichkeiten billigere Arten als teureren beschriften verkauft wird. Aber der Betrug nicht nur täuscht Kunden – aus einem Fisch wie ein anderer bietet einen Markt für illegale, nicht gemeldete und unregulierte Fischerei.

Einige bereits möglicherweise das Ergebnis der Verwirrung über die Benennung der Arten – Atlantischer Kabeljau hat 58 lokalen Bezeichnungen und Namen in der englischen Sprache allein. Europa hat versucht, Abhilfe zu fordern, dass wissenschaftliche Namen auf Fisch Etiketten enthalten sein. Dieses, hilft zusammen mit Verbesserungen in der Selbstregulierung der Branche. Während Studien in bis zu 40 % der Proben in der EU bereits vor fünf Jahren zeigte, zeigte den letzten Tests in sechs europäischen Ländern, dass nur 4,9 % Katzenfelle wurden.

"Dies ist eine positive Geschichte", sagt Dr. Andrew Griffiths, Dozent an der University of Exeter und einer der Wissenschaftler, die in der EU-Prüfung. "Ich denke, das stärkere EU-Rechtsvorschriften zugeordnet werden kann, sondern auch Sensibilisierung. Die Presse haben die Frage der Spezies erhielt, Sensibilisierung der Verbraucher berichtet."

Um ein Stück Weißfisch von anderen zu unterscheiden, haben Experten DNA Barcoding geworden. Schnell zu den standard-Methode für die Authentifizierung von Fischarten, zielt die Technik auf ein bestimmtes Gen in die DNA der Mitochondrien, die Zelle Kraftpakete, die ist variabel genug, um zwischen den Arten unterscheiden zu können, aber nicht innerhalb einer Art variieren. "Fisch Barcode of Life Initiative war eines der ersten taxonomisch fokussierte Barcode-Kampagnen", sagt Dr. Robert Hanner, Associate Director für kanadische Barcode of Life Network, Universität von Guelph, Kanada. "Wir gingen zu den Märkten in Kanada und den USA zu Proben, um zu testen ob die Datenbank reif genug, mit unbekannten Proben Artnamen versehen war. Wir fanden, dass wir könnten ein Artname auf alles, was wir auf dem Markt begegnet, aber auch, dass jeder vierte der Filets Vitaminpräparats war."

Um sicherzustellen, dass Ihre Kabeljau ist keine Last von Waid, wo möglich Fisch mit erkennbaren Funktionen kaufen.

Nussig Gewürze

2014 und 2015 wurden unzählige Produkte – vom Fajita Mixe auf mehrere hunderttausend Pfund gewürzte Fleisch – auf beiden Seiten des Atlantiks aus Angst vor Menschen mit Allergien in anaphylaktischen Schock zu schicken aus den Supermarktregalen gezogen. In gemahlener Kümmel und Paprika hatte Spuren von Nuss-Protein nachgewiesen. In der Tat wurden Boden Erdnussschalen und Mandel Schalen gefunden Gewürze vor, Füllstoffe wie andere billige Füllstoffe wie Mehl und Kokosnussschalen. Viele von diesen Verfälschungsmittel finden Sie unter Verwendung eines Mikroskops, selbst wenn sie Boden bis zur Unkenntlichkeit mit dem bloßen Auge gewesen.

Die jüngsten Skandale Mutter, waren jedoch erkannt mit Antikörpern, die spezifisch an Nuss-Proteine in einer Methode, bekannt als Elisa (Enzyme-linked Immunosorbentprobe Assay) binden. Auf den Punkt gebracht (ähem), ungebundenen Antikörper werden weggespült, verlassen die gebundenen Antikörper erkannt werden mit Licht oder eine chemische Reaktion, enthüllt die Art von Nüssen vorhanden. Die Methode identifiziert Nuss Protein in Paprika und Kümmel in Nordamerika – potenziell tödlich für jedermann mit einer Nuss-Allergie. Aber im Vereinigten Königreich, die Ergebnisse waren eher umstritten. Bart Zutaten, deren Kreuzkümmel Produkte zurückgerufen hatte, behauptete, dass der Test verwendet wird einen Fehlalarm geben könnte, da die Antikörper entwickelt, um Mandel Protein erkennen auch an Mahlab – Gewürz kultiviert aus ein naher Verwandter von dem Mandelbaum, aber keine börsennotierte Allergen binden. Die FSA widerrief den Rückruf auf den Bart gemahlener Kümmel.

Spice Pflanzen möglicherweise anfällig für Klimawandel, was geringere Erträge und eine größere Versuchung "bulk" Produkte, Anforderungen gerecht zu werden. Ganze Gewürze oder lokal angebauten Kräutern sind weitere vertrauenswürdigen Alternativen.

Eine glatte Sache

Pflanzliches Öl stellt eine große Herausforderung in Bezug auf die Authentifizierung wegen des Umfangs der Produktion weltweit und das Wesen des Stoffes. Billigeres Öl mit einem teureren mischen, oder ersetzen es einfach zusammen, kann eine gefälschte Produkt mit einer Komposition zu unterscheiden von dem teuren Öl nachgeben. Italienischen Olivenöl-Produzenten kommen mehrmals im Laufe des letzten Jahrzehnts für vorbei billiger Qualitätsöle als 100 % natives unter die Lupe genommen.

Maisöl vor fast 20 Jahren erwies sich besonders anfällig für Verfälschung. Reinheit kann jetzt sicher sein, durch eine hochstabile Test basierend auf der Kohlenstoff-Isotop Kompositionen der Fettsäure, aus denen sich der Großteil des Öls. Die Maispflanze Maisöl produziert hat eine verschiedene Methode zur Erfassung von Kohlendioxid während der Photosynthese im Vergleich mit all den anderen großen pflanzliches Öl-produzierenden Pflanzen. Diese Verbesserung in der Prüfung allein führte zu einem deutlichen Rückgang betrug.

Das gleiche kann nicht von Olivenöl, gesagt werden, ist sehr anfällig für die Verfälschung durch die neun verschiedenen Klassen definiert von der Industrie und eine wachsende Zahl von produzierenden Ländern. In der Tat, die jüngsten Berichte empfehlen Olivenöl Betrug auf dem Vormarsch sein könnte.

Das Problem ist, dass alle die verschiedenen Qualitäten von Olivenöl identisch Fettsäure-Kompositionen, die auch mit anderen Ölen Überschneidungen – vor allem billiger Sonnenblume. Während chemische Tests einige Einblicke geben, bleibt die endgültige Bewertung der bescheidenen Geschmackstest. Technologie, könnte uns jedoch noch retten. Die Zukunft der Olivenöl testen sieht man im e-Nasen und e-Zungen entwickelt, um die Trennschärfe des menschlichen olfaktorische Systeme kopieren.

Honig-Reinheit

Was wäre einfacher und reiner, dass ein leuchtendes Glas goldenen Honig? Fast alles, stellt sich heraus. Honig ist in den Top 10 der am ehesten verfälscht werden eine bemerkenswerte Stat, wenn man bedenkt, dass Honig erfordert wenig oder gar keine Verarbeitung in der Produktion – Lebensmittel.

Nicht, dass das Basteln besonders anspruchsvoll ist. Honig wird mit billiger Zucker, wie z. B. high Fructose Corn Sirup, hat die gleiche Zusammensetzung der Zucker wie Honig, damit trotzt des grundlegendsten Fingerabdruck Tests "gestreckt".

Wie Olivenöl gibt es viele verschiedene kommerzielle Varianten von Honig und Etiketten oft behaupten, bestimmte Pflanzen und/oder den Herkunftsländern. Der klassische Fall ist der begehrte Manuka-Honig, die weit verbreiteten Verfälschung basierend auf Produktion-Verkaufsmengen Wirtschaftsprüfung verdächtigt wird. Bei fehlender GPS verfolgt Bienen haben Wissenschaftler musste zu anderen Methoden zur Überprüfung dieser Frühstückstisch Heften, unter Berufung auf eine Reihe von Tests einschließlich solche auf Basis von stabilen Isotopen, biochemische Abnahme von Fingerabdrücken und DNA.

Überprüfung der Identität unserer Lebensmittel ist zweifelsohne eine Herausforderung, zumal mehr und mehr von uns auf verarbeitete Lebensmittel verlassen. Aber es gibt eine einfache Möglichkeit, die Betrüger outfox. Zutaten mit der Definition von Funktionen kaufen und denken Sie daran, dass Sie nur bekommen, was Sie bezahlen – also wenn es billig ist die Qualität fast sicher beeinträchtigt wird.

Sortieren das Rindfleisch aus der Stier: die Wissenschaft der Nahrung betrug Forensik von Richard Evershed und Nicola Temple wird herausgegeben von Bloomsbury (£12,99). Hier können Sie eine Kopie für £10,39 bestellen