Fett wie Brassica: Yotam Ottolenghis Kohl Rezepte

Das Geheimnis um das Kochen Kohl? Halten Sie es kurz und bündig

Der Kohl-Familie ist groß (es gibt mehr als ein Dutzend Verwandten) und stark gewürzt. Kohl Gewebe enthält zwei Arten von Chemikalien, die dazu beitragen: die Aroma-Vorläufer (das grüne, grasigen Aroma rohem Kohl hat, wenn es geschnitten wird) und die Enzyme, die mit diesen Vorläufern beim Kochen zu reagieren. Der längere Kohl kocht, je mehr es riecht – und desto wahrscheinlicher ist es, einige schicken Menschen, Kinder vor allem läuft eine Meile.

Allerdings gibt es Möglichkeiten, dies zu umgehen. Zum einen soll nicht zu lange es offensichtlich ist, wie das klingt. Es hilft auch, die Blätter zuerst blanchieren, die Enzymaktivität hält und hilft, das frische Aroma zu bewahren. Paarung der gekochte Blätter mit etwas cremiger (Weichkäse, sagen) oder salzig (Speck) gleicht auch die Bitterkeit. (Rotkohl, wendet sich unterdessen eine unappetitliche blau, wenn gekocht, es sei denn, Sie etwas sauer – hinzufügen Essig oder Zitrusfrüchte.) Der zentrale Kern ist oft, dass Bitterkeit konzentriertesten, so trimmen oder sogar komplett zu löschen. Mit diesen Tricks Ärmel kann jeder – groß und Klein gleichermaßen – Kohl genießen.

Schweinefleisch und Ricotta Frikadellen mit Kohl und Zitrone

Mit Reis servieren. Sechs dient.

500g Hackfleisch Schweinefleisch
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält, grob gerieben, die Hälfte, halb fein gewürfelt
5g Estragon Blätter, grob gehackt
1½ TL Kümmel, geröstet und leicht zerdrückt
Frontalsteifigkeit TL gemahlene Nelken
100g ricotta
50g frische weiße Semmelbrösel
1 Ei, leicht entführt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 kleine Savoy Kohl, getrimmt, Stiele entfernt und jeder Schnitt in sechs Spalten (1kg Nettogewicht)
160g rauchiger Speck Speckwürfel
500ml Hühnerbrühe
Rasierte Haut von 1 Zitrone, plus 1½ Teelöffel Zitrone Saft, um zu dienen
80ml Sahne

Mischen Sie Schweinefleisch, Knoblauch, geriebene Zwiebel, Estragon, Gewürze, Ricotta, Paniermehl und Ei mit einem halben Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Form zu Kugeln, die knapp 5cm breit und 45g Gewicht – Sie mit 18 landen soll.

Zwei Esslöffel Öl in einer großen beschichteten Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen und die Frikadellen für sieben Minuten, drehen ein paar Mal, überall goldbraun braten (sie sollten alle in die Pfanne, aber Koch in Chargen passen, wenn sein müssen). Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohl-Keile hinzufügen. Blanch für zwei Minuten, bis Sie halb gekocht und noch hell grün, dann abtropfen lassen, schütteln so viel Wasser wie möglich. Setzen Sie in einer Schüssel mit den letzten Esslöffel Öl und ein Drittel der einen Teelöffel Salz. Mischen Sie zu beschichten, dann verteilen sich auf ein Backblech mit Papier und Braten für 12 Minuten, bis die äußeren Blätter knusprig und goldbraun sind backen. Herausnehmen und an einem warmen Ort halten.

Während der Kohl im Ofen ist, die Pfanne auf mittlerer Hitze zurück-nicht wischen Sie es, wie Sie das Öl wollen. Fügen Sie die gehackte Zwiebel und Speckwürfel und sieben Minuten braten Sie, bis der Speck knusprig und die Zwiebel weich ist. Die Aktie, Zitronenschale und ein Viertel Teelöffel Salz und viel Pfeffer hinzufügen. Bringen Sie zum Kochen und kochen für neun Minuten, verdicken die Flüssigkeit zu reduzieren. Die Sahne unterrühren, dann fügen Sie die Frikadellen und kochen für sechs Minuten rühren, bis durchgegart und die Sauce eindickt.

Dienen zwei Kohl Keile und drei Frikadellen pro Portion, mit der Sauce über gelöffelt und einem finalen Schuss Zitronensaft.

Geschmorter Rotkohl mit Sherry, Pflaumen und orange

Neben jedem winterlichen Braten perfekt. Sechs, als Beilage serviert.

3-4 große Orangen
150ml trockener sherry
2 El Sherry-Essig
2 El Braunzucker
Salz
200g Entsteinte Pflaumen
2 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 TL Kümmel, leicht zerdrückt
1 große Zimtstange
¼ TL gemahlene Nelken
¼ TL Chiliflocken
5g Salbeiblätter, grob gehackt
1 kleine Rotkohl, äußere Blätter und Kern verworfen, in 0,5 cm Scheiben (880g Nettogewicht) schneiden

Verwenden Sie einen kleinen, scharfen Messer oben und zwei Orangen tail. Schneiden Sie an der Seite von jedem Orange, nach seiner natürlichen Kurven, die Haut und die weißen Kerne entfernen. Halten Sie die Orangen über einer kleinen Schüssel Schneiden zwischen den Membranen, die Segmente zu entfernen jedes Segment in Drittel schneiden und in die Schüssel geben.

Die restlichen Orangen Pressen – Sie brauchen 150ml Saft in allen – und in eine Schüssel geben mit dem Sherry, Sherry-Essig, Zucker und einen Teelöffel Salz. Verquirlen Sie, dann die Pflaumen geben und für eine halbe Stunde, zu Schwellen.

In einem großen Topf, wofür Sie einen Deckel haben, das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen, dann braten Sie die Zwiebel für sieben bis acht Minuten, rühren, bis sie weich und karamellisierten. Knoblauch, Gewürze und Salbei, Kochen für zwei Minuten, dann unter Rühren in den Kohl, die Pflaumen und ihre Flüssigkeit hinzufügen und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze auf Medium, Abdeckung und 30 Minuten köcheln Sie und ein paar mal umrühren, bis der Kohl sehr weich ist und nur ein wenig Flüssigkeit übrig ist. Vom Herd nehmen, durch die orange Segmente und ihren Saft rühren und servieren.

Asiatische Wintergrüns mit Panch Phoran und Kokosnuss

Als nahrhafte Suppe servieren Sie, oder machen sie eine Mahlzeit mit etwas klebrigen Reis. Panch Phoran ist eine Gewürzmischung ostindischen ganze Samen. Fertige zu kaufen, oder gleiche Mengen von Nigella und Kreuzkümmel Samen, schwarzer Senf, Bockshornklee, Fenchel mischen. Genießen Sie vier.

200g Regenbogen oder Mangold, getrimmt, Blätter und Stiele geschnitten, in 2cm breite Streifen (190g Nettogewicht)
150g Schwarzkohl Nero, Stiele entfernt, in 4cm breite Stücke (100g Nettogewicht) schneiden
200g Grünkohl, Stiele entfernt, schneiden in 4cm breite Stücke (160g Nettogewicht)
¼ kleinen Weißkohl geschnitten in 1 cm dicke Streifen (250g Nettogewicht)
2 El Kokosöl
1 große Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

3,5 cm Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 El Panch Phoran ganze Gewürzmischung
440ml Kokosmilch
500ml Gemüsebrühe
Salz
15g Koriander, grob gehackt
Abgeriebene Schale von 1 Limette, plus 1 El Saft
60g frisch geriebener Kokosnuss (optional)

Einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Kohl hinzufügen, drei Minuten lang kochen, dann abtropfen lassen.

Setzen Sie die Kokosnuss-Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Einmal geschmolzen, Braten Sie die Zwiebel für acht Minuten rühren, bis die karamelisiert und weich. Fügen Sie den Knoblauch, Ingwer, Chili und Gewürzen, zwei Minuten braten, so dass der Knoblauch etwas Farbe annimmt, dann hinzugeben Sie Kokosmilch, Brühe und drei Viertel der einen Teelöffel Salz, und fünf Minuten köcheln Sie lassen. Fügen Sie den Kohl in die Pfanne geben, simmer für fünf Minuten, bis sie weich sind, dann vom Herd nehmen. Den Koriander unterrühren, Kalk Schale und Saft der frischen Kokosnuss bestreuen, wenn mit und dienen.

Knackigen Wirsing mit Kastanien und Speck

Eine große festliche Seite, die gut im Voraus zubereitet werden kann. Kastanien und Speck werden gekocht ein oder zwei Tage vor und aufgewärmt in der letzten Minute, während der Kohl kann blanchiert, erfrischt und mit der Würze, alle bereit, in den Ofen gehen, kurz bevor Sie gerade Essen gemischt. Sechs dient.

1 mittlere Wirsing, Stamm getrimmt, äußeren Blätter verworfen, geschnitten in 8 Keile (600g Nettogewicht)
3 EL Olivenöl, plus Extra zu nieseln
Salz und schwarzer Pfeffer
20g ungesalzene butter
160g rauchiger Speck Speckwürfel
100g gekochte und geschälte Kastanien, entzwei gebrochen
1 El Thymian-Blätter gepflückt
1½ TL fein geriebene Zitronenschale

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen, dann Blanchieren Sie Weißkohl für zwei Minuten, bis fast gekocht, aber einen Biss behalten. Abtropfen lassen Sie, schütteln Sie, um loszuwerden, so viel Wasser wie möglich (darauf achten, dass die Keile intakt zu halten), dann mit dem Öl, einen halben Teelöffel Salz und etwas Pfeffer in einer Schüssel mischen. Setzen Sie auf ein Backblech mit Papier und Braten für 15 Minuten, bis die äußeren Blätter goldbraun und knusprig sind Backen ausgekleidet.

In der Zwischenzeit schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, Braten Sie die Speckwürfel an, bis sie zu bräunen anfangen, dann fügen Sie die Kastanien. Braten Sie, für zwei Minuten mehr, bis die Kastanien, knackig, dann vom Herd nehmen und Thymian und Zitronenschale unterrühren.

Um zu dienen, legte die Speckwürfel und Kastanien in eine kleine Schüssel geben und Platz auf einem großen Teller. Ordnen Sie den Kohl in oder neben, mit ein wenig Öl beträufeln Sie, so dass Ihre Gäste den Speck und Kastanien über ihren Kohl Löffel können. Alternativ werfen Sie nur alles zusammen.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.