Ein Ragu Alla Bolognese-Rezept, leidenschaftliches Gespräch zu provozieren

Dieses Ragout in die Bolognese-Mode – durch Milch um zu beenden – schafft eine seidig Gericht, das bestimmte, großzügig, leidenschaftliche Debatte über eines der größten italienischen Gerichte zu provozieren

Ich habe einmal saß und gehört zu der hitzigen Debatte über Ragù Alla Bolognese. Mein Italienisch war noch einfach und viel Wein getrunken wurde, so war ich nicht mithalten mit dem Detail wird hin und her sprang über den Tisch zwischen die zwei wichtigsten Diskutanten, beide von verschiedenen Seiten von Bologna, die anscheinend einen Unterschied macht. Es war vielleicht Huhn Leber, oder wann den Käse hinzugefügt. An einem bestimmten Punkt das passierte ich leise gefürchtet hatte und das Gespräch wandte sich an Spaghetti Bolognese und drehte sich zu mir, einer der beiden Engländer Gesichter.

Nun, ich wuchs mit meiner Mutter Spaghetti Bolognese, die gleichen dunkelrot als des gewachsten Stoff auf dem Tisch, und liebte es, so viel wie in der Lage, die Stränge um meine Gabel wirbeln dann saugen den letzten Strang so schwer es schnippte Soße auf mein Gesicht. Ich habe auch eine ziemlich traditionellen Ragù jahrelang gemacht. Ich war weder in der Lage oder bereit sind, in die Debatte jedoch beitreten, das Gefühl, als wenn aus Scherz kippen könnte, zu verspotten. Mein Gesicht brannte. Dann, am meisten rechthaberisch der Partie sagte etwas habe ich verstanden, wie Diskussion über Lebensmittel sein sollte so großzügig, leidenschaftlich und gut wie wir unser Essen zu wollen. Ja, reden über Authentizität und Unterschied, aber nie machen Menschen schämen.

Dies ist bei mir geblieben, wie ich weiter um mehr über italienisches Essen. Eine faszinierende Reise, die mich manchmal Gefühl hat, als ob ich meine Nase gegen einer beschlagenen Fensterscheibe versuchen zu verstehen, was zum Teufel geht Druck bin nach innen. Dennoch denke ich, die Debatte ist wunderbar. Jane Grigson war genau richtig als sie etwas, ist, dass die Lebensmittel, seine Qualität, seine Ursprünge, seine Vorbereitung sagte, die beste Sache vielleicht – untersucht und darüber nachgedacht werden. Und das bedeutet die ganze verdammte Menge, Ablaufverfolgung Gerichte wieder so weit wie Sie können (das ist keine Kleinigkeit, wenn Rezepte Storys werden und von Herd zu Herd variieren), aber auch Variationen zu beobachten, wie Gerichte Kontinente überqueren, Form und Bedeutung ändern, wie sie gehen.

In diesem Sinne habe ich es faszinierend, weitere Informationen über traditionelle Ragù Alla Bolognese. (Das ist um nicht zu sagen, dass ich meine eigenen Variationen, einige mit ihren Wurzeln in Hertfordshire in 1981, gewachstem Tuch und The Human League willst du nicht mich ganz oben auf die Charts, aber mehr über ein anderes Mal nicht.) Um nicht zu verwechseln mit der neapolitanische Version stammt Ragù Alla Bolognese in Bologna, der Hauptstadt der Emilia Romagna, die zwei Drittel des Weges auf dem Boot sitzt. Es beginnt mit einem Battuto – beschreibt die Wirkung der markanten (Battere) – der Zwiebel, Sellerie, Karotte und Wurstwaren, die Sie dann in das Fett des Nordens kochen: Butter. Traditionell gibt es kein Knoblauch und das Fleisch ist vielleicht Schweinefleisch Rindfleisch, möglicherweise Hühnerleber. Der Wein kann rot oder weiß, je nach Ihren Vorlieben oder die Flasche geöffnet, und die Anregung der Tomate durch Konzentrat aufgelöst in Wasser oder Brühe geliehen werden. Der Abgang ist Milch, das klingt vielleicht seltsam, aber wunderschön, Weichzeichnen der Kanten und macht die ganze Sache abgerundet und sehr lecker. Nichts kompliziertes, aber Sorgfalt und Aufmerksamkeit sind erforderlich, bis zu diesem Punkt.

Nun wird sehr wenig Aufmerksamkeit benötigt, lassen Sie die Pfanne um leise blip und rülpsen auf der Rückseite des Ofens, von Zeit zu Zeit mit Tropfen Milch füttern. Die endgültige Panful sollte dunkel, aber leicht errötet und sichtlich reichen. Anfangs fand ich das Aussehen und die Konsistenz des Ragù befremdlich, fast krümelig. Die Konsistenz ist warum Bänder von Eiernudeln, wie Tagliatelle oder Bandnudeln, genau das richtige sind, und warum es wichtig zum Hinzufügen von Parmesan und die lebenswichtigen schwappen stärkehaltige Nudeln kochen Wasser um alles zusammen zu schweißen. Wenn Sie bereit sind, dienen und leidenschaftliche, großzügige Diskussionen, angeheizt durch den Rest der Flasche Wein oder zwei einladen.

Ragu Alla bolognese

Für 4 – 6
40g butter
3 EL Olivenöl extra vergine
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
50g Pancetta oder ungeräucherte Speck, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
200g Hackfleisch Rind
200g gehackte Schweinefleisch
50g Hühnerleber (optional)
200ml roter oder weißer Wein
1 EL Tomatenmark aufgelöst in 150ml warmem Wasser oder Hühnerbrühe
Salz und schwarzer Pfeffer
150ml Vollmilch
500g Bandnudeln, Tagliatelle oder pappardelle
6 EL frisch geriebener Parmesan

1 in einem großen, schweren basierende Topf oder tiefen Pfanne mit Deckel, Hitze die Butter und Olivenöl, hinzugeben Sie Gemüse, Pancetta und Lorbeerblätter und bei schwacher Hitze kochen Sie, bis sie weich und duftend.

2 die Hitze etwas erhöhen und das Fleisch in die Pfanne zu bröckeln. Cook, unter ständigem Rühren ziemlich, bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt und alle seine Farbe verloren hat. Den Wein zugiessen, lassen Sie es für ein paar Minuten verdunsten, dann fügen Sie die Tomaten. Köcheln lassen, aufgedeckt, auf kleiner Flamme 30 Minuten durch die Zeit, die Sauce soll vertieft haben, Farbe und haben sehr wenig Flüssigkeit. Fügen Sie eine gute Prise Salz, viel Pfeffer und ein wenig von der Milch. Kochen Sie langsam, bedeckt, für eine weitere Stunde, jeder so oft den Deckel anheben und die Milch hinzufügen, bis es aufgebraucht ist. Die Sauce sollte sein Reich und dick, mit sehr wenig Flüssigkeit, aber nicht trocken, also halten Sie ein Auge darauf.

3 warme eine Servierschüssel geben. Kochen Sie die Nudeln in reichlich gut gesalzenem Wasser dente al. Drain die Pasta, einige der kochende Nudelwasser und Spitze in die warme Schüssel zu reservieren. Mehr als die Hälfte der Käse streuen die Sauce ein wenig eine Pasta Kochwasser werfen, heben die Pasta von unten mit zwei Löffeln, wenn es ein wenig trocken, scheint vorsichtig mehr Nudeln kochen Wasser, werfen wieder und dienen, um den Rest des geriebenen Parmesan vorbei.

Rachel Roddy ist ein ROM-basierte Lebensmittel Blogger und Autor von fünf Quartalen, Gewinner des 2015 André Simon Essen Book award