Am Wochenende kochen: Thomasina Miers Rezepte für mexikanische Krabben, Mayonnaise, und frittierte Entenei und Kapern mit Spargel

Es ist Zeit, Tauchen Sie ein ins Frühjahr Kochen mit zwei saisonale Leckereien, die fast so gut aussehen wie sie schmecken

Nun, Mai steht vor der Tür, Tomaten aus der Isle Of Wight sind auf der Suche nach großen, frühen Erdbeeren erscheinen und die ersten Triebe des Spargels sind Aufspringen. Ich werde Sie alle drei Wochen zu kaufen, und Essen sie alle Richtungen fast jeden Tag. Unterdessen haben die Krabben begann zwinkert mir aus dem Fisch Stände bei meinem lokalen Markt. Subtil gewürzt, süß und saftig, britische Krabbe ist ein Genuss für mich so viel mehr als Hummer, und in diesen Tagen Fischhändler und gute Supermärkte die chaotische Vorbereitung für Sie tun.

Mexikanische Krabbe mayonnaise

Denke, Krabbencocktail und nur mit Krabben statt Garnelen, Avocado Birne und gebunden in einen würzigen, rauchigen Chipotle Mayo. Dieses Rezept ist reich und gesund, druckvoll und zart, Kitsch und Modern-ich liebe es. Genießen Sie vier.

2 Chipotle Chilis
2 Eigelb
1 TL Dijon-Senf
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400ml mildes Olivenöl
Saft von 1 Limette, plus Extra nach Geschmack
1½ El Ketchup, und noch mehr nach Geschmack
½ EL Worcestershire-Sauce und mehr nach Geschmack
250g frische weiße Krebsfleisch

Für den Salat
1 Apfel, geschält und fein geschnitten
1 Fenchel-Zwiebel, äußere Schicht verworfen, fein geschnitten
55g Brunnenkresse
Saft von 1 Limette
Olivenöl extra vergine
2 Avocados, halbiert, entsteint und geschält

Snip öffnen die Chilis und entsorgen Sie den Stiel und Samen. Setzen Sie eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze, dann Rösten Sie vorsichtig die Chilis auf beiden Seiten für ein paar Minuten, bis Sie duften; Achten Sie darauf, nicht verbrennen. Fügen Sie kochendes Wasser bedecken und 15 Minuten köcheln, um weicher zu machen. Unterdessen bereiten Sie die Salatzutaten (prep, Fenchel und Apfel eine Stunde oder so voraus, und in eine Schüssel mit Eiswasser mit einem Hauch von Zitronensaft frisch halten).

Lassen Sie die Chilischoten (halten das Wasser) und Transfer in einer Küchenmaschine abtropfen. Pürieren, und fügen Sie einen Hauch von reservierten Wasser zu lösen, wenn sein müssen. Fügen Sie das Eigelb, Senf und eine Prise Salz, dann bei laufendem Motor fügen Sie das Öl langsam bis die Mayonnaise beginnt zu verdicken und Emulgieren hinzu. Fügen Sie das restliche Öl in einem dünnen, stetigen Strom, rühren in den Limettensaft, Ketchup und Worcestershire-Sauce und nach Geschmack würzen.

Unter Rühren zusammen Mayo und Krabben (überschüssige Mayo halten im Kühlschrank für mindestens eine Woche), in gleicher Stückzahl abschmecken Kalk, Ketchup oder Worcestershire – sollte es rauchig und würzig, aber die Krabbe sollte noch durchscheinen.

Setzen Sie den Apfel, Fenchel und Brunnenkresse, in eine Schüssel geben, würzen mit Salz, Pfeffer, ein paar drückt von Kalk und etwas Olivenöl und werfen zu beschichten. Transfer zum Platten, legen Sie eine halbe Avocado auf jede Portion, Löffel die Krabbe Mayonnaise übertrieben und sofort servieren.

Frittierte Entenei und Kapern mit Spargel

Frittieren ein beschichtetes gekochtes Ei ist überraschend einfach. Verwenden Sie einen kleinen Topf geben und nicht so viel Öl, und es ist nicht sogar chaotisch; einfach köstlich köstlich gut – knusprig alle Außen und geschmolzenem Eigelb, die über den Spargel sickert. Wenn man nicht von Enteneiern, halten Sie normalen Eiern sind in Ordnung-sie haben nur ein wenig weniger Körper. Genießen Sie vier.

4 Ente Eiern (oder große Hühnereier)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
6 Sardellenfilets
1 kleine Handvoll Thymian Zweig tops
Saft einer ¼ Zitrone
Pflanzenöl zum Braten
1 Ei, geschlagen
4 El Panko Paniermehl
1 EL Mehl, gut gewürzt
2 EL Kapern, gespült und getrocknet

400g Spargel, holzige Enden getrimmt
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Eiern fünf Minuten kochen, dann entfernen, laufen unter dem kalten Wasserhahn bis zum abkühlen, schälen und beiseite stellen. Einen Topf mit Wasser Salzen und beiseite stellen für den Spargel.

Setzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei schwacher Hitze, fügen Sie die Sardellen hinzu und Braten Sie an, brechen sie mit einem Löffel bis ins Öl aufgelöst. Schalten Sie die Hitze um Mittel-hoch, fügen Sie die Thymian und Braten für ein paar Sekunden, bis es knistert und Chips auf. Die Zitrone hinzufügen, würzen Sie mit ein wenig Pfeffer (sie brauchen nicht Salz) und beiseite stellen.

Füllen einen kleine Wok oder Pfanne mit Pflanzenöl 5cm und bei mittlerer Hitze. Bringen Sie bis zu 160C (dh, stellt sich als ein kleiner Würfel von Brot golden in 45 Sekunden). Separate Platten geschlagenes Ei, Panko und Mehl aufsetzen. Wälzen Sie die geschälten Eiern in Mehl, dann tauchen sie in das Ei und dann die Krümel zu beschichten. (Doppeltes Haarkleid für eine dickere Kruste, wenn Sie bevorzugen).

Bringen Sie den Topf mit Wasser zum Sieden, den Spargel und kochen für 10 Minuten, bis sie weich sind. Unterdessen zwei Eiern in das heiße Öl zu senken und für 90 Sekunden, bis sie goldbraun und knusprig Frittieren. Entfernen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den anderen zwei Eiern zu wiederholen. Jetzt Frittieren Sie die Kapern bis sie eröffnen, wie Blumen – ca. 30 Sekunden – dann den Spargel abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und mit einem Ei oben. Mit einer winzigen Prise Salz und eine Streuung von Kapern, warm die Sardelle Öl, Löffel über und servieren bestreuen.

Und für den Rest der Woche...

Immer, immer, immer profitieren Sie von britischen Spargel, weil die Saison vorbei sein wird, ehe man sich versieht: Habs mit Beurre Noire Beurre Blanc oder Chargrilled gedämpft und in Salaten geworfen oder in Frühjahr Suppen geschnitten. Machen Sie viel Sardellen Öl aus diesem Gericht auch, weil es wunderbar ist, warf in Nudeln mit Paniermehl und Chili, oder als Dressing für Brokkoli oder Blumenkohl, oder einfach als Dip für frisches Brot. Und von den Krabbensalat, machen zusätzliche Chipotle Mayo in geröstetem Baguette gefüllt mit heißen Grillhähnchen oder Rock Steak und Massen von knackigen Salat zu gehen; Ich liebe es auch mit hartgekochten Eiern, als eine Art Alternative zu klassischen Curry Eiern und als Dip für rohes Frühling Gemüse.

• Thomasina Miers ist Miteigentümer der Wahaca Gruppe von mexikanischen Restaurants. Ihr neuestes Buch, Chili Notes, wird von Hodder & Stoughton £25 veröffentlicht. Um eine Kopie für £20 zu bestellen, gehen Sie zu bookshop.theguardian.com