Die 20 besten britischen Rezepte: Teil 2

Blumenkohl-Käse, Chicken Tikka Masala und mehr
• Die 20 besten britischen Rezepte: Teil 1

Madhur Jaffrey Hähnchen Tikka masala

Wahrscheinlich in Großbritannien erstellt, chicken Tikka Masala – oder CTM wie es oft genannt wird – ist einfach der beliebtesten indischen Curry in Großbritannien heute. Und doch ist niemand ganz klar über seine Herkunft. Es ist möglich, dass ein Koch in Birmingham, mit zuviel Tandoor-Ofen gebratenes Huhn Stücke ("Tikkas") übrig, beschlossen, sie in eine schnelle gebratene Curry-Sauce erwärmen. Aber es entstand, ist es hier zu bleiben.

Die Tikkas müssen sechs bis acht Stunden marinieren. Mit indisches Brot oder Reis servieren. Ich bevorzuge Hähnchenschenkel, aber Sie können Brüste verwenden, wenn Sie es wünschen.

Für 4 – 6
Für das Huhn tikka
ohne Knochen, ohne Haut Hähnchenschenkel oder Brüste 675 g in 2½cm Stücke geschnitten
Salz 1¼ TL
3 El Zitronensaft
Ingwer 1 El, geschält, fein gerieben
2 Knoblauchzehen , fein gerieben oder zerkleinert
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Paprikapulver
Chilipulver ½-¾ TL
6 El Schlagsahne
½ TL Garam masala
3 El Oliven oder Sonnenblumen-Öl

Für die masala
4 El Oliven- oder Sonnenblumenöl Öl
140 g Zwiebeln , halbiert und fein geschnitten
Ingwer 1 El, geschält, fein gerieben
Knoblauchzehen 5 – 6, zerdrückt
1 El gemahlener Koriander
½ TL Kurkuma
¾ TL Chilipulver
2 TL Paprikapulver
4 El Joghurt
mittelgroße Tomaten 2, geschält und sehr fein gehackt
350 ml Hühnerbrühe
Salz , ¼ TL, oder nach Geschmack
¼ TL Garam masala
4 El Corianderleaves , gehackt

Marinieren das Huhn Tikka beginnen. Legen Sie das Huhn in einer nicht-reaktiven Schüssel und reiben im Salz und Zitrone Saft. Prod die Hähnchenteile leicht mit der Spitze eines Messers und reiben Sie die Gewürze in wieder, dann 20 Minuten ruhen. Fügen Sie den Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Chili-Pulver, Creme und Garam Masala. Gut verrühren, abdecken und im Kühlschrank für sechs bis acht Stunden (länger schadet nicht).

Wenn Sie kochen möchten, stellen die Masala: 4 EL Öl in eine große, Lidern vorzugsweise Antihaft-Pfanne gießen und bei mittlerer bis hoher Hitze einstellen. Wenn das Öl heiß ist, in die Zwiebeln setzen. Rühren Sie und Braten Sie, bis sie, sechs bis sieben Minuten braun. Den Ingwer und den Knoblauch hinzufügen und weiter braten, rühren, für eine Minute. Gemahlener Koriander, Kurkuma, Chilipulver und Paprikapulver hinzufügen. Rühren Sie für 10 Sekunden, dann fügen Sie einen Esslöffel Joghurt. Rühren Sie und Braten Sie, bis es absorbiert wird. Den restlichen Joghurt auf diese Weise, einen Esslöffel auf einmal hinzufügen.

Nun die Tomaten legen. Braten sie für drei oder vier Minuten, oder bis sie breiige machen. Die Brühe und Salz hinzugeben und zum Sieden bringen. Decken, die Hitze reduzieren und köcheln lassen für 15 – 20 Minuten. Die Sauce sollte dick machen. Garam Masala einrühren und Koriander Blätter, Vorliebe für Gewürze und Salz hinzufügen, wenn Sie es brauchen.

Kurz bevor Sie essen, Heizen Sie den Grill auf der höchsten Stufe. Fädeln Sie das Huhn auf zwei bis vier Spieße (die flachen, Schwert-wie sind am besten). Mit den 3 EL Öl bepinseln Sie und ausgleichen Sie die Spieße am Rand des flachen Backblech, so dass das Fleisch ruht und nicht das Fach berührt. Legen Sie etwa 13 cm (5 Zoll) von der Quelle der Hitze und grill für sechs Minuten auf jeder Seite, oder bis Sie leicht gebräunt, durch gekocht und in verkohlten Stellen. (Schneiden Sie ein großes Stück Huhn ins Zentrum ist um zu überprüfen, da keine Spur von rosa.)

Wenn die Tikkas gekocht sind, die Sauce erhitzen und das Hühnchen unterheben.

Sofort servieren.
Aus Madhur Jaffrey Curry Nation von Madhur Jaffrey (Ebury Press, £20). Klicken Sie hier, um eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £16

Clare Smyths wheaten Brot

Das erinnert mich an das Aufwachsen in Nordirland.

Macht 2 Brote
410 g Vollkornmehl
115 g Mehl
350 g Buttermilch
7 g Backpulver
12 g Salz
Demerara Zucker 25 g
65 g Honig
60 g Butter

Kombinieren Sie alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben. Schmelzen Sie Butter und Honig bei mittlerer Hitze. Trockenen Zutaten mit Buttermilch und Mischung für 15 Minuten mit einem Knethaken auf niedriger übergießen. Den Teig in 2 und Rollen in sogar Brote. Pinsel mit ein wenig extra Buttermilch dann mit Haferflocken bestreuen.

55 Minuten backen Sie bei 165C/Gasherd Marke 3 in ein Fan gezwungen. Tippen Sie auf der Basis des Brotes – es muss hohl klingen.
Clare Smyth ist Küchenchef Gönner am Restaurant Gordon Ramsay, London

Tom Kitchins schottischen Moorhuhn mit Sauce und Spiel Brotchips

2 dient
Moorhuhn 2, vorbereitet und eingewickelt in Speck
pflanzliches Öl
Sellerie, Karotten und Sellerie 50 g/Stück, in 1 cm Würfel gehackt
Baby Zwiebeln 10
2 Zweige frischer Thymian
1 El Weinbrand
Salz und Pfeffer
250 ml Hühnerbrühe

Für das Brot-sauce
250 ml Milch
große Zwiebel ½, geschält
Nelken 2
1 El Butter
110 g Weißbrot , Krusten entfernt und in 2 cm große Würfel geschnitten
Salz und weißer Pfeffer
1 TL Muskatnuss

Für die Spiel-chips
große Kartoffel 1
300 ml Pflanzenöl
Salz

Die Moorhuhn aus dem Kühlschrank zu nehmen, so dass sie auf Zimmertemperatur kommen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Backofen Sie den auf 200C/Gas Mark 6.

Erhitzen Sie einen Esslöffel Pflanzenöl in einem großen schwerem Boden Rösten Zinn.

Die Moorhuhn sehr gut innen und außen würzen, dann anbraten in der Pfanne goldbraun backen alles vorbei. Fügen Sie die gewürfelten Gemüse, Baby Zwiebeln und Thymian Zweige in die Pfanne. Legen Sie die Moorhuhn auf einer Brust und Braten in den Ofen für ca. 3-4 Minuten. Drehen Sie die Vögel auf die andere Brust und Braten für weitere 3 Minuten. Als nächstes Gießen Sie Schnaps in beide Vögel und legen Sie sie auf ihrem Rücken zu braten – beenden noch 5 Minuten.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Moorhuhn Brust nach oben 10 Minuten ruhen lassen. Halten Sie die Pfanne Säfte und Gemüse.

Legen Sie das Rösten Zinn zurück auf die Hitze auf dem Herd und beginnen, den Bratensaft zu reduzieren. Die Hühnerbrühe hinzufügen, zum Kochen bringen und lassen Sie die Sauce reduzieren und verdicken. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Warm halten bis zum servieren.

Um die Brot-Sauce machen, Kochen Sie die Milch mit der Zwiebel mit Nelken und Koch stecken, bis die Zwiebel weich ist. Die Milch in einen sauberen Topf abseihen und die Butter hinzufügen. Als nächstes Schneebesen in das Brot vom Herd und mischen, bis glatt. Verwenden Sie für eine glattere Sauce einen Stabmixer. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen.

Um die Spielchips zu machen, schneiden mit dem Kreuz und quer Teil von einer Mandoline, die Kartoffel in etwa 3mm dicke Scheiben. Wärmen Sie das Öl sanft auf dem Herd. Tauchen Sie ein Stück in das Öl, überprüfen, ob das Öl heiß genug ist. Braten Sie die Kartoffeln knusprig. Abtropfen lassen Sie auf ein Papiertuch und leicht mit Salz würzen.

Servieren Sie die Moorhuhn mit Pan Säfte, Gemüse, Brot-Sauce, Spielchips und sautierten Spinat und Pfifferlinge ganze.
Von der Natur zur Platte durch Tom Kitchin (Orion, £16,99). Klicken Sie hier, um eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £12.99

Tomos Parry Lobscows mit laverbread

Meine Mutter verwendet, um Lobscows (ein traditioneller Eintopf Nordwales). Es erinnert mich immer an kalten Abenden Oktober in Wales.

Dient 4-5
50 ml Pflanzenöl
Hals des walisischen Hammelfleisch Filet 800 g in grobe 2 cm große Würfel geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Lauch -1, in 1½cm Stücke geschnitten
Zwiebel 1 groß, geschält
3 Karotten , geschält und grob gehackt
500 g Kartoffeln , Medium, geschält, geviertelt
200 g Erbsen , frisch oder gefroren
Thymian , ein paar Zweige
Huhn oder Lamm Lager 2 Liter
50 g Graupen
Laverbread 50 g
25 g Petersilie , fein gehackt

Das Pflanzenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und braten bis schön gefärbt (Rostbräter wenn möglich).

Die restlichen Zutaten außer den Laverbread und Petersilie dazugeben, aufkochen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen für 2-2½ Stunden, bis das Fleisch zart ist.

Wenn fertig, lassen Rest (meine Mutter meint es ist tatsächlich besser, am nächsten Tag). Spoon einen Teelöffel Laverbread in jedem Teil und die Petersilie unterheben.
Tomos Parry ist Küchenchef im Kitty Fisher, London; kittyfishers.com

Nigel Slater Luxus-Blumenkohl-Käse

Zutaten für 4 Personen als Beilage, 2-3 als Haupt-
1 Liter Milch
Lorbeerblatt 1
Zwiebel 1 kleine
Nelken 2
50 g Butter
50 g Mehl
4 El Sahne
starke Farmhouse Cheddar gerieben 100 g
großer Blumenkohl 1
Spenwood oder Parmesan 4 EL, fein gerieben

Gießen Sie die Milch in einen Topf geben und das Lorbeerblatt Rückgang. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spike und in die Pfanne geben. Zum Kochen bringen. Sobald die Milch beginnt zu steigen in der Pfanne, schalten Sie ihn aus und lassen für 10 Minuten sitzen, während die Bucht und die Nelken ihre subtile Magie arbeiten. Den Backofen auf 220C/Gasstufe 7 festgelegt.

Die Butter in einem Topf Heavy-basierte, Tipp im Mehl und lassen Sie die Mischung kochen und rühren, bis es Keks gefärbt ist und riecht warm und nussig. Gießen Sie in der warmen Milch (hinterlässt die Zwiebel und das Lorbeerblatt mit Ihnen dabei) und fast zum Kochen bringen. Da es verdichtet mit Salz und Pfeffer würzen, und der Rückgriff auf einem Schneebesen benötigen Sie Klumpen schlagen, rühren. Es ist weniger aufwändig als ein Löffel. Drehen Sie die Hitze und lassen Sie die Sauce friedlich für eine gut 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Rühren Sie die Sahne und den geriebenen Cheddar, dann abschmecken.

Brechen Sie den Blumenkohl in große Röschen teilen. Lassen Sie einen Topf mit Wasser aufkochen, Salz leicht, dann fallen in die Röschen. Lassen Sie auf ein fröhliches kochen für drei oder vier Minuten, bis sie den Punkt des Messers ohne zu viel Druck zu nehmen.

Abtropfen lassen sorgfältig, damit sie nicht brechen oben, dann kippen sie in eine Auflaufform. Übergießen Sie die Käse-Sauce, das Lorbeerblatt Angeln oder nicht, wie Sie es wünschen, dann streuen Sie die Oberfläche mit dem geriebenen Spenwood oder Parmesan. Backen Sie für 20 Minuten oder so, bis die Sauce eine lückenhaft goldene Kruste gebildet hat und lässig um den Rand sprudelt.
Aus zarten Band ich von Nigel Slater (Fourth Estate, £30). Klicken Sie hier, um eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £24