Angela Hartnett, Jason Atherton, Nuno Mendes und andere auf ihren kleinen Liebling beißt Rezepte helfen Ihnen durch die Festtage

Keine Lust haben mit einer großen Blowout Mahlzeit dieses Weihnachten? Grasen Sie Ihren Weg durch die Feiertage mit Rezepten für Snacks und Häppchen aus Korea, Georgien, Italien, Gujarat und vieles mehr. Neun Köche wählen Sie ihre Favoriten

Angela Hartnetts Baccalà in Tomatensauce

Dies ist eines jener herrlichen Gerichte, die ein paar Shop Schrank Heftklammern und verwandelt sie in etwas wunderbares – und bevor Sie pop, Salz Kabeljau oder Baccalà, ist ein Grundnahrungsmittel in vielen italienischen Haushalten, wie Oliven, Kapern und getrocknete Chili. Baccalà ist auch unglaublich einfach, zu Hause, das ist genauso gut, da es oft auf den italienischen Heiligabend Tisch verfügt. Den Kabeljau und die Sauce können weit vor der Zeit, vorbereitet werden, so dass Sie mit nur ein bisschen in letzter Minute kochen. Sechs dient.

Für die sauce
2 kleine Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
Olivenöl
Getrocknete rote Chili-Flocken, nach Geschmack
erhielten 2 400 g Dosen Tomaten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50g Kapern
50g schwarze Oliven
Glatte Petersilie

Für die baccalà
800g Kabeljaufilet oder Lende, einteilig, entbeint, sondern auf der Haut
80g Steinsalz (d.h. 10 % des Gewichts der Fische)
Schwitzen Sie in einem Topf die Zwiebeln und den Knoblauch in ein wenig Öl bis sie weich sind. Eine Prise getrockneter Chili abschmecken und die Tomaten dazugeben, die Tomaten mit dem Rücken eines hölzernen Löffel, sie brechen, dann würzen und überlassen Blase sanft für 20 Minuten, bis Sie eine schöne, Dicke Sauce haben crush.

Unterdessen lag der Kabeljau in ein nicht-reaktiven Teller und bestreuen Steinsalz überall und unter ihm. Lassen Sie für 20 Minuten sitzen – das Salz zieht die Feuchtigkeit aus dem Fisch zur gleichen Zeit als Würze es – das Salz sehr leicht abwaschen (die Fische einige Salzigkeit beibehalten werden soll, es heißt Stockfisch aus einem Grund, schließlich), Pat trocken und in sechs Teile schneiden.

Heizen Sie zehn Minuten, bevor Sie dienen wollen, den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Fünf Minuten später legte einen Schuss Öl in einer Pfanne heiß, Antihaft, ofenfest, lag in der Kabeljau Stücke Haut nach unten und lassen Sie für ein oder zwei Minuten Farbe. Drehen Sie den Fisch, Transfer in den Ofen schieben und Braten für vier Minuten, bis Sie gerade gar.

Abschließend fügen Sie die Kapern, Oliven und Petersilie in die Sauce, auf zu einer großen Servierplatte anrichten, Laien der Kabeljau an der Spitze und servieren. • Angela Hartnett ist Küchenchef/Gönner von Murano, Cafe Murano und Kaufleute Taverne in London und Hartnett Halter & Co auf Lindenholz in Lyndhurst, Hampshire.

Judy Joo Garnelen lollies

Wie so viel koreanisches Essen sind frische, lebendige und sehr schnell zu machen – nur Blitz, Mix, Brotkrumen und braten. Sie können im Voraus vorbereitet, dann fünf Minuten vor dem servieren kochen. Sie können auch Formen, die Mischung in Pastetchen, in diesem Fall brauchen Sie nicht Spieße. Genießen Sie vier.

700g rohe Garnelen (überprüfen Sie die Herkunft Ihrer Garnelen()
200g Panko Paniermehl
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 El Dijon-Senf
2 TL Zitronenschale Saft
4 TL Gochujang oder Sriracha Chilisauce, nach Geschmack
½ TL Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 große Eiern, geschlagen
Pflanzliches Öl

Legen Sie ein Drittel der Garnelen in eine Küchenmaschine und sausen zu einer glatten Paste. Fein hacken Sie die anderen Garnelen und die Paste mit einem Viertel der Paniermehl, Zwiebeln, Senf, Zitronensaft, Chili und Gewürze hinzufügen.

Rollen Sie in 16 kleine Kugeln (oder vier Bratlinge), dann in geschlagenem Ei tauchen Sie und in den restlichen Bröseln wälzen. Erhitzen Sie eine großen beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie einen Schuss Öl und Braten Sie die Garnelen Kugeln, drehen regelmäßig, bis durch gekocht und goldbraun – drei bis vier Minuten (sechs bis sieben für Pastetchen). Einen gekochte Garnelen Ball auf jeden Spieß, und mit Ihrer Lieblingssauce heiß oder eine würzige Mayonnaise servieren – ich mache mir drei Teile Kewpie Mayonnaise (ein japanisches Mayo) mit zwei Gochujang oder Sriracha vermischen. • Judy Joo ist executive Chef der Jinjuu, nächsten Monat in London eröffnet und präsentiert Koreanisch Essen Made Simple, die Sendungen auf Food Network UK im Januar.

Athertonss Weißkohl Escabeche mit Wachtel (oder Fasan) und Pfifferlingen

Nur das Gericht, eine Menschenmenge zu dienen: sieht beeindruckend, aber viel weniger Arbeit, als es scheint. Vier bis sechs dient.

Für die escabeche
8 große weiße Kohlblätter
4 Karotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
4 Schalotten, geschält und in Blütenblätter zerlegt
100ml Weißwein Essig
100ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
2 EL Zucker
1 EL Koriandersamen

Für die Vögel
100g ungesalzene butter
50ml Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
8-12 Wachtel oder vier große Fasane
20 Pfifferlinge (oder irgendwelche Pilze in der Saison)
Karotte Tops, zum garnieren

Bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen, Kohl, Möhren und Schalotten, zurück zum Kochen und kochen für zwei Minuten. Abtropfen lassen und in eine Schüssel mit Eiswasser zu aktualisieren. Drain wieder, pat trocknen und setzen in eine hitzebeständige Schüssel.

Setzen Sie die Essig, Öl, Knoblauch, Zucker und Koriander Samen in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen, über das Gemüse gießen und beiseite stellen und abkühlen lassen.

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Erhitzen Sie Butter und Öl in einer großen Pfanne. Würzen Sie die Vögel mit Salz, dann braun alles vorbei. Übertragung auf ein Backblech und Braten für 20-25 Minuten für Wachteln, 30 für Fasan, bis durchgegart (die Säfte werden klar ausgeführt, wenn Sie den dicksten Teil des Beines durchbohren).

In der gleichen Pfanne braten Sie die Pfifferlinge in ein wenig Butter für eine Minute, würzen und warm halten.

Setzen Sie die ganze Vögel und die Pilze auf einem großen Teller oder Holzbrett. Mit einem Schaumlöffel das eingelegte Gemüse um die Vögel zu arrangieren, ein wenig Escabeche Saft beträufeln und mit Karotte Tops garnieren. Dies ist am besten warm, gedient, so gibt es keine Eile. • Jason Atherton ist Koch/Patron der Pollen Street Social, Berners Taverne und vier weitere Restaurants in London.

Nuno Mendes gewürzten Wild puffs

Dies ist eine Verschmelzung von zwei Ideen: Wurstbrötchen und chinesischen Stil gebackene Dim-Sum, die in der Regel mit Schweinefleisch süß gefüllt. Der Blätterteig ist am besten einen Tag im Voraus gemacht. Natürlich können Sie fertige Blätterteig, aber das wäre Betrug – wenn du nicht gehst, in einer Bemühung zu Weihnachten, wenn man so will? Diese sind Spaß zu machen, und große zum Naschen. 16 Züge macht.

Für den Teig
600g sehr starkes weißes Mehl (vorzugsweise 00), plus extra zum Bestäuben
50g milde Schweinefett
Prise Salz
Prise fünf-Gewürze-Pulver (in beiden Teilen des Rezepts, leicht das fünf-Gewürz-erste Toast)
1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Rotwein Essig
400g gekühlte butter

Für die Füllung
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
10 Kapseln frische Shiitake-Pilze, Stiele entfernt, fein gewürfelt
2 Esslöffel Traubenkernöl
2 TL gemahlener Weißpfeffer
2 TL fünf-Gewürz gemahlen
5 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
5 Wasserkastanien, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein gewürfelt
500g Boden Wild Schulter
100g geräucherter Speck (Lardo di Colonnata)
4 EL salzarme Sojasoße
2 EL Honig
2 El Sriracha scharfe Soße
2 El Hoisin-sauce
2 Prisen Meersalz

Um zu beenden
2 Eiern, geschlagen
Weiße geröstetem Sesam

Um den Teig zu machen, das Mehl in eine große Schüssel. Schmelzen Sie das Schweinefleischfett und mischen Sie, mit Salz, Gewürzen, Pfeffer, Essig und 230ml eiskaltes Wasser. Mehl zu einem glatten Teig mischen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde lang.

Die Butter längs in 1cm dicke Stücke schneiden und gleichmäßig über ein Blatt Backpapier legen. Mit einem zweiten Blatt Papier decken Sie ab und Rollen Sie vorsichtig aus, bis Sie eine Butter-Platte haben, die 0,5 cm dick ist. Den Teig etwas mehr als doppelt so groß wie die Butter zu einem Rechteck ausrollen. Legen Sie die Butter in die Mitte des Teiges, dann wickeln Sie den Teig über der Spitze, wie ein Umschlag, völlig umschließt es. Auf die gleiche Größe wie vor, den Teig wieder Rollen Sie aus und Falten Sie dreimal, ähnlich wie einen Brief. Noch einmal ausrollen, um 90 Grad drehen und wieder dreimal Falten. Wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Wiederholen Sie die Walzen und klappbare vier weitere Male, Hinzufügen einer leichten Prise Mehl jedes Mal und chill nach jedem. Wenn Sie mindestens fünf oder sechs Mal wiederholen können: je öfter Sie dies tun, je mehr Schichten von Backwaren haben Sie, was für ein flockiger Teig macht. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Während den Teig machen, es ist wichtig die Butter schmilzt nicht: Reibung aus sanften erwärmt es sich, deshalb musst du den Teig zwischen jedem Wurf zu kühlen, sonst die Schichten werden nicht aufblähen sowie. (Dies ist eine klassische Blätterteig-Technik, die Sie, für viele andere Rezepte zu Hause, abzüglich der Gewürze und Essig verwenden können, und den Speck mit Butter zu ersetzen.)

In einem mittleren Topf Schalotten und Shiitakes in Traubenkernöl für zwei Minuten schwitzen, den weißen Pfeffer und fünf Gewürz und Schwitzen für ein paar Minuten, bis die Gewürze duftend sind und die Schalotten weich. Vom Herd Frühlingszwiebeln, Wasserkastanien und Schnittlauch unterrühren.

In einer großen Schüssel mischen der Boden-Wild, Schweinefett, Sojasauce, Honig, Sriracha, Hoisin und sautierten Gemüse-Mix und Saison mit Salz – stellen Sie sicher, dass alles gut vermischt ist (wie mit so viel zu kochen, Ihre Hände das beste Werkzeug dafür sind). Um zu überprüfen, dass es nach Belieben gewürzt ist, nehmen Sie einen kleinen Löffel der Mischung und kochen in einer Pfanne erhitzen, dann passen Sie die Würze und Salzgehalte abschmecken. Abdecken und im Kühlschrank bis erforderlich.

Wenn Sie bereit, die Züge zu bauen sind, Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Den Teig Rollen Sie zu einem Rechteck von etwa 0,25 cm dicken 41 x 26 cm aus (so ziemlich dünn). Schnitt in Hälfte längs so Sie zwei lange Streifen haben, dann jeden Streifen in vier sogar Quadrate schneiden von rund 10 cm x 13 cm. jedes Quadrat diagonal in zwei Hälften geschnitten. Jeder der sich daraus ergebenden Dreiecke wird verwendet werden, um einen Zug zu machen.

Setzen Sie eineinhalb Esslöffel der Füllung auf der einen Seite jedes Dreiecks. Geschlagenes Ei an den Rändern der einzelnen Dreiecke zu putzen dann in ein kleineres Dreieck falten und Auseinanderziehen der Kanten zu versiegeln. Bürsten Sie die Spitzen großzügig mit Ei zu waschen und streuen auf eine großzügige Menge von geröstetem Sesam. (Ist Füllung übrig, für einen späteren Zeitpunkt einfrieren oder Rollen in Wurst-Größe Zylinder, Tauchen Sie in Mehl, Ei zu waschen und Paniermehl und Braten um Kroketten machen.)

Übertragen Sie Puffs auf ein Backblech legen und backen für 20-25 Minuten, bis aufgeblasen und goldbraun sind. 15 Minuten vor dem Servieren abkühlen lassen. • Nuno Mendes ist Küchenchef im Chiltern Firehouse, London W1.

Olia Herkules rote Beete und Spinat pkhali

Pkhali oder Mkhali, ist eine georgische Schüssel mit gekochtem und rohem Gemüse treffen. Es ist genau die Art von, was ich im Winter – Füllung sehnen aber leicht und frisch. Dies ist ideal für das Weiden lassen, weil es bei Zimmertemperatur serviert wird; Es kann am Vorabend gemacht werden und glücklich über Nacht im Kühlschrank sitzen. Ich liebe diese Ausbreitung auf Sauerteig Toast. Feta ist überhaupt nicht traditionell, aber es gibt die Pkhali einen gewissen Vorsprung, während Granatapfelkerne ein Platzen der frische hinzufügen. Frühling, zitronig Sauerampfer verwenden Sie anstelle von Spinat. Macht 10.

200g gekochte rote Beete, geriebener (300g Roh Braten, ganze ungeschälte Rüben in Folie für eine Stunde, lassen abkühlen lassen, dann schälen)
150g Spinat
½ TL Koriandersamen, geröstet
2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
Meer Salz Flocken
80g geschälte Walnüsse, geröstete
¼ TL Cayennepfeffer
1 Prise Zimt
50g Zwiebeln, fein gehackt
10g Koriander, gehackt
½ TL Granatapfelsirup
100g Fetakäse
½ Granatapfel, Samen

Die geriebene rote Bete mit den Händen zu quetschen, so ist es so trocken wie möglich und setzen Sie in eine Schüssel geben. Den Spinat gut waschen und werfen Sie es in eine Pfanne geben, abdecken und Schwitzen für zwei bis fünf Minuten, bis es beginnt zu welken. Squeeze-out so viel Flüssigkeit wie möglich, dann geben Sie ihm eine grobe hacken und rote Bete hinzufügen.

Bash Koriandersamen, Knoblauch und Salz zu einer Paste. Die Walnüsse und die restlichen Gewürze und bash wieder, bis die Muttern sind in Ordnung, aber immer ein wenig Textur noch. Fügen Sie diese in die rote-Bete-Schüssel.

Den gehackten Koriander, Frühlingszwiebeln und Granatapfelsirup in die Schüssel geben und mit den Händen vermischen. Schmecken, und wenn nötig mit Salz.

Wieder mit Ihren Händen, teilen Sie die Mischung in 10 gleiche Teile und Rollen Sie jedes zu einer Kugel, ein Stück 10g Feta in jedem schieben, wie Sie dies tun. Machen Sie mit dem Daumen eine kleine Delle auf jedem Ball und füllen Sie mit ein paar Granatapfelkerne. Im Kühlschrank lagern, oder mit warmem Brot und anderen Bits und Stücke sofort servieren. • Olia Herkules Buch, Mamushka, wird von Mitchell Beazley 2015 veröffentlicht.

Meera Sodhas Erbse kachori

Diese leckeren Kugeln Erbse-grünen Freude sind eine alte Gujarati-Delikatesse, die leicht zu wolf nach unten. Servieren Sie auf einem Bett von scharfen, Kalk-eingelegte Zwiebeln mit Minze und Joghurt Chutney neben. Sie können fast ausschließlich aus Elementen haben Sie auch schon in den Gefrierschrank und Store Schrank erfolgen. Wenn Sie eine Küchenmaschine besitzen, verwenden Sie einen Stößel und Mörser und eine Kartoffelpresse. Macht 25 Kachori, als Snack dienen.

Rapsöl
4cm Stück frischen Ingwer, geschält und grob gehackt
2 frische grüne Chilischoten, grob gehackt (wenn Sie weniger Wärme wie entkernt)
600g gefrorene petit Pois oder Erbsen aufgetaut
1 TL Senf Samen
1¼ TL gemahlener Zimt
1¼ TL Garam masala
½ TL Boden Kurkuma
1¾ TL Salz (oder nach Geschmack)
½ TL Chili-Pulver

Für den Teig
300g schlicht weißes Mehl, plus Extra zum Bestäuben
½ TL Salz
1½ EL Rapsöl
175ml Warmwasser

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4 und Fetten Sie ein Backblech mit Öl. Blitz, Ingwer und Chilischoten zu einer Paste in einer Küchenmaschine, entfernen und beiseite stellen, dann blitz die Erbsen.

Setzen Sie drei Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und wenn heiß, fügen Sie die Senfkörner. Wenn sie zu Knistern beginnen, fügen Sie den Ingwer und Chilipaste, zwei Minuten Pfannenrühren dann fügen Sie die Erbsen hinzu und fünf Minuten köcheln Sie lassen. Fügen Sie den Zimt, Garam Masala, Kurkuma, Salz und Chili-Pulver, Kochen für zwei Minuten, bis es wenig gibt oder keine Feuchtigkeit in der Pfanne gelassen aber die Erbsen sind noch grün, dann in eine Schüssel geben.

Geben Sie das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung in der Mitte zu schaffen und das Salz und Öl. Durch mit den Fingern zu reiben Sie, bis es feinere Semmelbröseln ähnelt, dann in 120ml heißem Wasser mischen. Fügen Sie das restliche Wasser Stück für Stück, in den Teig kneten, bis es fühlt sich schön und fest, Gießen Sie einen Teelöffel Öl in Ihren Händen und klopfen Sie den Teig um es feucht zu halten.

Kneifen Sie einen Klecks Teig etwa die Größe eines Eibisch und mit Mehl bestäuben. Auf einem bemehlten Arbeit Oberflächen rollen Sie heraus jeder Klecks auf einem etwa 10cm Durchmesser-Kreis. (Um die Dinge zu beschleunigen, alle den Teig in Kugeln vor dem Walzen sie.)

Pop einen gehäuften Teelöffel der Erbse Mischung in die Mitte jedes Kreises Teig, und bringen Sie die Seiten der Teig fest um die Füllung. Prise ist es an der Spitze, um zu versiegeln, geschlossen dann kneifen Sie alle überschüssigen Teig zu Versäuberung. Zu einer Kugel Rollen und auf einen Teller legen. Wiederholen Sie mit dem restlichen Teig und Füllung.

Rollen Sie die Kugeln um auf gefettetes Backblech, beschichten sie in Öl, dann 20-30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Servieren Sie warm oder bei Raumtemperatur.

Kalk-eingelegte Zwiebeln

Etwas unglaubliches passiert, wenn Sie Kalk Zwiebeln hinzufügen. Die Säure in den Kalk durchschneidet die Zwiebeln Essiggurke zu zähmen; Wenn Sie sie verlassen, denn lange genug, sie Rosa, auch machen jede Mahlzeit Aufhellung. Genießen Sie vier.

2 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält, geschnitten, in der Mitte und dann in sehr feine Halbmonde
6 El Limettensaft (von etwa 3 Limetten)
1 TL Salz

Schicht die Zwiebeln in einer Kunststoffwanne, Kalk und Salz dazugeben, gut mischen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde lang lassen. Um zu dienen, entfernen Sie einige Zwiebeln und Belastung; Reste werden für zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Minze und Joghurt chutney

Bist du aus frischer Minze, könnten Sie stattdessen einen Esslöffel Minzgelee und ablegen den Zucker. Macht genug, um ein kleines Glas füllen.

5 El griechischer Joghurt
20g frische Pfefferminzblätter
1 frische grüne Chilis, entkernt und fein geschnitten
1 TL Zucker
Saft einer ½ Zitrone
Eine Prise Salz

Geben Sie alle Zutaten in einen Mixer und sausen. Die Gewürze nach Geschmack anpassen und die Konsistenz mit Wasser, wenn sein müssen. Sofort essen Sie, oder bewahren Sie im Kühlschrank in einem sauberen Kunststoff oder Glas Containter, wo es für ein oder zwei Tage zu halten.

• Meera Sodha ist Kochen und Essen Schriftsteller. Ihr Buch, Made In India, wird von Penguin bei £20 veröffentlicht. Um ein Exemplar bestellen für £17, einschließlich kostenlose UK Festland p & p, gehen Sie zu bookshop.theguardian.com.

Dan Doherty Grill Gewürz und Endivien Marmelade

Diese entspannte Nachmittage verbrachte schlurfte zwischen den Spielen Scharade und Weihnachten Glotze sind eines der besten Teile der Weihnachtszeit. Frontseitig Essen ist es eine der großen Weiden lassenden Momente des Lebens. Hier sind zwei einfache Rezepte Ihr Weihnachten Naschen Zip hinzu: ein BBQ Gewürzmischung zu beleben, Popcorn und Chips (auf Ente & Waffel, wir verwenden es auf knackige Schweine-Ohren, eines unserer beliebtesten Snacks an der bar), und eine süß-saure Endivien-Marmelade, das geht so gut mit Käse wie bei übrig gebliebenen Schweinebraten und Knistern; Es ist auch von selbst auf Toast Fab.

Grill-Gewürz

Dies ist so einfach, und kann auf so ziemlich alles, von Chips, Popcorn gestreut werden.

30g geräucherter paprika
10g Zwiebelpulver
10g Knoblauch-Pulver
20g Kochsalz
30g Braunzucker

Mischen Sie alles zusammen in einem Glas halten Sie und streuen Sie auf, was Sie wollen, zu würzen. Das war's.

Endivien-Marmelade

Machen Sie dies im Voraus gut und es letzten Sie direkt durch das festliche Binge-Fest werden. Ich liebe es mit Würfeln von knackigen Schweinebauch und Knistern, entweder heiß oder kalt, Reste oder von Grund auf neu. Ich mache es in der Regel mit Confit Knoblauch, die weniger hart als rohen Knoblauch ist: nur ganze Knoblauchzehen schälen und Kochen sanft in Olivenöl bis sehr weich, aber noch in der Hand ihre Form – es lohnt sich machen eine große Charge und Speicherung in eine sterilisierte Glas.

2 EL Pflanzenöl
4 rote Köpfe Endiviensalat, Blätter getrennt und Streichholz-Größe schneiden
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 gehackte Knoblauchzehen
(oder Confit Knoblauch – siehe oben)

1 Glas Rotwein
1 Glas port
Abgeriebene Schale von 3 Orangen

Saft von 6 Orangen
2 EL Puderzucker
1 Zweig jedes frischer Thymian und Rosmarin
1 Sternanis
Meersalz und schwarzem Pfeffer
Walnuss 70ml Öl

Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem großen Topf. Endivien, Zwiebel und Knoblauch, und sanft kochen, bis sie weich und leicht gefärbt. Aufkochen Sie in einen anderen Topf geben drei Orangen-Wert von Saft, Zucker, Thymian, Rosmarin und Sternanis, Orangenschale, Rotwein, Hafen, dann reduzieren Sie die Hitze und 15 Minuten köcheln Sie lassen, ziehen lassen. Belastung, dann in den Endiviensalat Gießen schwenken und drehen Sie die Hitze auf Medium. Saison und Kochen langsam für 45 Minuten, oder bis es zu einem Stau Konsistenz reduziert wird.

Aufkochen Sie in einem kleinen Topf restlichen Orangensaft, dann drehen Sie die Hitze direkt und köcheln lassen Sie, bis um etwa drei Viertel reduziert und fast ein Karamell ist. Allmählich in das Walnussöl verquirlen Sie, bis es emulgiert, dann in die Marmelade Mischung rühren Sie ein, in sterilisierte Gläser Dekantieren Sie und versiegeln. Sobald Sie ein Glas geöffnet haben, im Kühlschrank aufbewahren.

Dan Doherty ist Chefkoch Ente & Waffel, London EC2. Sein Buch, Ente & Waffel: Rezepte und Geschichten, wird herausgegeben von Mitchell Beazley bei £25. Um eine Kopie für £21,75 zu bestellen, gehen Sie zu bookshop.theguardian.com.

Karam Sethi Masala Erdnuss und Lotus Wurzel chat

Lotuswurzel ist sehr beliebt in Indien, vor allem im Streetstyle Essen Snacks wie diese. Es verfügt über einen herrlich frischen Crunch und einen Geschmack, der ein wenig an Kokosnuss erinnert. Du musst in hauchdünne Scheiben schneiden, so verwenden Sie eine Mandoline, wenn möglich. Genießen Sie vier.

200g rote Haut Erdnüsse
1 Lotuswurzel, in sehr dünne Scheiben geschnitten in Wasser mit 1 TL Reisessig eingeweicht, gespült und getrocknet
2 El Chat masala
1 El Kashmiri (oder andere Mild) Chilipulver
¼ TL Kasoori Rehkörner Pulver
¼ TL schwarzes Salz
¼ TL gemahlener Koriander
1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Tomate, fein gewürfelt
2 El hob Koriander, fein gehackt
1 grüne Chili, fein gehackt
1 El Senföl

Zitronenspalten dienen

Frittieren Sie die Erdnüsse, bis ihre Haut knusprig ist, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittieren Sie Lotus Wurzel Scheiben bei 170C, bis Sie knusprig und Golden (eventuell Doppel-Braten sie den gewünschten Effekt zu bekommen müssen Sie), dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Setzen Sie die Muttern und Lotuswurzel in eine Schüssel geben, Chat Masala, Chilipulver, Kasoori Rehkörner Pulver, Salz und Koriander, werfen und Trinkgeld in eine flache Schale. Beiseite – wird die Mischung bis knackig weiter.

Zu dienen, Zwiebel, Tomaten, Koriander, Chili und Senföl in den Chat zu werfen, und mit Zitrone servieren. Karam Sethi ist Koch/Patron der Gymkhana und Trishna, beide in London.

Anissa Helous Aubergine pide

Wenn überhaupt, haben die Türken ein breiteres Spektrum von Belägen für Pide, ihre Version von Pizza, als die Italiener tun – alles von wilde und kultivierte grünen Eier, Käse, Chorizo und Boden Lamm; dieser Version, die sie Patlicanli Pide nennen, verfügt über pikante Auberginen. Pides sind ebenfalls erfreulich vielseitig und der Teig ist kinderleicht – machen Großunternehmen als Bestandteil einer Mahlzeit dienen, oder kleinere, mit Getränken zu dienen. Genießen Sie vier.

Für den Teig
¾ TL flinke Hefe
270g rohe Allzweck-Mehl, plus Extra für Kneten und Formen
1 TL feines Meersalz
2 EL Olivenöl extra vergine

Für den Belag
2-3 EL Olivenöl extra vergine, plus Extra, um über die Brote Nieselregen
1 mittelgroße Aubergine (ca. 250g), in kleine Würfel geschnitten
½ rote Paprika, fein gehackt
Meersalz und schwarzem Pfeffer
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
200g gehackte Tomaten
Frontalsteifigkeit TL Türkische Paprikaflocken (oder nach Geschmack)
2-3 Paar Zweige glatte Petersilie, kommissioniert und fein gehackt
2-3 Zweige Koriander, kommissioniert und fein gehackt
Ein paar Basilikumblätter zum garnieren

Die Hefe, Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen und eine Vertiefung in der Mitte zu schaffen. Das Öl gießen Sie und mit den Spitzen der Finger, reiben Sie in Mehl bis gut eingearbeitet. Langsam 125ml lauwarmes Wasser hinzufügen und zu einem groben Ball der Teig mischen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche übertragen und zwei oder drei Minuten kneten. Invertieren Sie die Schüssel über den Teig zu decken, und 15 Minuten ruhen lassen. Kneten Sie wieder für ein paar Minuten, bis glatt und elastisch, dann Deckel mit einem feuchten, aber nicht tropft, Küchentuch. Für 30 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort aufgehen lassen.

Für den Belag, Öl, Aubergine und Paprika in einen Topf geben und bei schwacher Hitze. Saison schmecken, Decken und kochen, rühren, für 15 Minuten. Fügen Sie Knoblauch, Tomaten und Paprika Flocken, Cover und kochen für 15 Minuten, dabei gelegentlich umrühren, bis die Soße sehr dick ist. Petersilie und Koriander unterrühren Sie, Kochen Sie aufgedeckt für eine Minute oder so, dann vom Herd nehmen Sie und abkühlen lassen.

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Den Teig in vier Stücke (oder kleinere wenn Sie beabsichtigen, mit Getränken dienen). Rollen Sie jedes zu einer Kugel, mit einem feuchten Tuch decken Sie ab und 15 Minuten nachweisen lassen. Mit den Händen jede Kugel zu einem Kreis von 12-13cm flach, dann in ovale, Abflachung weiter dabei ausstrecken. Übertragen Sie Pide auf einer großen, beschichteten Blech (oder einer mit Backpapier; oder einer Silikonmatte Teig ausgekleidet).

Einkerbungen am Rand jeder Pide vornehmen, heben Sie es leicht, dann breitete eine Viertel der Füllung im Inneren der hochgezogenen Kanten jeder Pide. 10-15 Minuten backen Sie, bis golden, streuen ein paar zerrissene Basilikumblätter obenauf und heiß oder warm servieren. • Anissa Helou ist Kochen und Essen Schriftsteller. Ihr neues Buch, Sweet Nahost, wird nächstes Jahr von Chronik veröffentlicht.