Hugh Fearnley-Whittingstall Kreuzkümmel Rezepte

Die wenig gestreifte Torpedo von Geschmack, ist der Kümmel, ist eines der vielseitigsten aller Gewürze

Kreuzkümmel ist ein Gewürz, das ich verzichten, vor allem in dieser Zeit des Jahres ungern würde, als seinen fennel-crossed-with-citrus-zest-with-a-hint-of-burnt-toast Geschmack stimuliert und tröstet in gleichem Maße. Seine warme, Orange, holzigen Noten können jedoch ein wenig süchtig werden: je mehr Sie mit ihm kochen, desto mehr sehnen Sie für seine definierenden Note.

Kreuzkümmel ist vielleicht am meisten vertraut uns als Curry Gewürz, bekannt in Indien als Jeera, und ist von entscheidender Bedeutung in unzähligen Masalas und Gewürz-Mischungen, aber es ist auch ein zentrales, Nordafrikas und des Nahen Ostens zu kochen. Doch dies ist kein Gewürz, Schublade gesteckt werden – es ist allzu nützlich dafür. Kombinieren die Gewürz-Aktion von schwarzem Pfeffer mit eine durchsetzungsfähige Schlag von Geschmack, Kreuzkümmel hält Einzug in viele der Gerichte ich in diesen Tagen koche: hausgemachter Hummus und Dips, davon ich außerordentlich gern bin, fast immer bekommen, eine Prise, wie unzählige Gemüse Suppen.

Wenn ich engagiere mich ein wenig in Raid-Kühlschrank Kochkunst, die Bits und Stücke, die ich benutze häufig zusammen mit einem Hauch von Gewürzen – und dieses Gewürz gebracht werden, ist oft Kümmel. Geröstete Wurzeln wie rote Beete und Pastinaken, Kürbis und Zucchini, seien es sausten in improvisierten Suppen oder eingespannt in klobigen Salate, profitieren Sie von einen Kuss von diesen belebenden Samen, und es ist ein echter Gewinner mit gebratenem oder gebratene Aubergine, zu.

Obwohl Kümmel ein Star in seinem eigenen Recht sein kann, es auch mischt sich gut mit anderen Gewürzen (ganz zu schweigen von mit Knoblauch, Chili und Zitrusfrüchte) und spielt in vielen klassischen Mix-Rezepte. Sie finden es in der Würze für würzige nordafrikanischen Merguez Würstchen, zum Beispiel. Ich hatte viel Erfolg mit Merguez-inspirierten, Kreuzkümmel-reiche Gewürzmischung in anderen Rezepten; nicht nur Fleisch, wie zum Beispiel diese Woche Köfte, aber Bohne und pflanzliche Gerichte. Es ist auch wichtig in Harissa, die feurige tunesische Paste, die Couscous aus fad bling in einer Sekunde dauert, und ist auch ausgezeichnet in Reis Salate oder Joghurt gerührt und dolloped auf Suppen, gebratene Hähnchen oder Burger.

Kann man Kümmel bereit-Boden, aber ich bevorzuge die Samen ganze zu kaufen, nicht zuletzt da diese wenig gestreifte Torpedos des Geschmacks werden problemlos zerkleinert oder gemahlen und eine viel reichere, rundere Note zu geben. Ich immer Rösten leicht erste auch: nur Minuten in einem heißen, trockenen Pfanne aktiviert ihre unglaubliche ätherischen Ölen und macht sie mehr lecker.

Merguez-Köfte mit gewürzten Joghurt

Wenn es alles möglich, Hackfleisch Lamm- und Rindfleisch selbst – fertige Hackfleisch ist in der Regel zu dünn und nicht Fett genug für wirklich gute Köfte. Gelingt das nicht blitz es kurz in der Küchenmaschine, ziemlich grob zu halten. Sie benötigen für diese sechs Spieße. Sechs dient.

1kg Lammschulter ohne Knochen-Out, Fett noch befestigt, ziemlich grob gehackt
400g Hackfleisch Rind (nicht mager), ziemlich grob gehackt
3 EL Mohn-Samen
3 EL Sesamsamen
2 EL Olivenöl

Für die Merguez-Würze
2 TL Fenchelsamen
2 TL Kümmel
2 TL Koriandersamen
2 El süßer paprika
1 El Harissa paste
1 EL Salz
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Cayennepfeffer
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1 TL Sumach (optional)

Für den erfahrenen Joghurt
1 El Kümmel
200g Dicke, plain Joghurt
½ kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
Fein abgeriebene Schale von 1 kleine Zitrone
1 kleiner Bund Koriander, Blätter gepflückt und fein gehackt

Für die Gewürzmischung Erhitzen einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Fenchel, Kümmel und Koriander Samen, Rösten Sie bis Sie duften – über eine Minute – dann Pfund mit einem Stößel und Mörser bis fein. Mischen Sie in einer Schüssel, mit den anderen Zutaten abschmecken. Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und kombinieren Sie mit Ihren Händen. Abdecken und im Kühlschrank über Nacht für die Aromen zu entwickeln. Am nächsten Tag eine walnussgroße Stück abreißen Sie und Braten Sie bis durchgegart. Schmecken Sie ab und die Sauce nach Bedarf.

Für den Joghurt Schleifen trocken-Fry den Kreuzkümmel in einer Pfanne erhitzen, bis Sie nur duften, dann grob mit einem Stößel und Mörser. Mit dem Rest der Zutaten kombinieren und beiseite stellen.

Die Merguez-Mischung in sechs Teilen und jede Portion fest um einen Spieß in Form einer Wurst Formen. (Wenn Holzspieße, decken Sie die freiliegenden enden mit Folie vor dem Kochen.) Mischen Sie Mohn und Sesam Samen auf einem Teller und Rollen Sie jedes Köfte in den Samen bis gut beschichtet.

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und Braten Sie die Köfte, bis sie durchgegart sind und die Samen-Beschichtung knusprig und golden – ca. 10 Minuten ist. Mit dem Joghurt und eine gestochen scharfe, grüne Salat servieren.

Andere Dinge zu tun mit der Würzmischung Merguez:

• Ein Esslöffel, erwärmt sanft in Olivenöl, macht einen großen Verband für Kichererbsen und andere Konserven Hülsenfrüchte – fügen Sie diese auf einen Salat, Zeug in eine Pitta oder werfen mit gebratenem Gemüse.

• Fügen Sie eine einfache Gemüsesuppe, wie Lauch und Kartoffeln oder geröstete Pastinaken; oder fügen Sie zu schwitzen, Zwiebeln oder Lauch zu Beginn des Kochens, dann eine weitere Prise kurz vor dem servieren.

• Nutzung der gewürztem Fleisch-Mix zu Frikadellen, gebraten und hinzugefügt, um einen warmen Salat, vielleicht mit geröstetem Wurzelgemüse oder Couscous.

• Die Fleisch-Mischung macht eine tolle Füllung für Pasteten oder Filo Parzellen; Kombinieren Sie mit gewürfelte Kartoffel oder Süßkartoffel.

Käse-Suppe mit Kreuzkümmel

Eine Kreuzung zwischen einem herzhaften Suppe und ein Fondue, wird dieses Reich, gewürzte Gebräu die Kälte in Schach halten. Genießen Sie vier.

30g butter
3 große Zwiebeln, gehackt
1 Lorbeerblatt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Selleriestange, de-saitige und gehackt
1 Karotte, gehackt
1½ TL Kreuzkümmelsamen
150ml trockener Weißwein
700ml Hühnerbrühe
500ml Milch
200g Kartoffeln, geschält und gehackt
250g Emmentaler, gerieben
Ein Spritzer Zitronensaft
4 Scheiben baguette

Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf Heavy-basierte. Wenn es aufhört zu schäumen, fügen Sie die Zwiebeln, Lorbeerblatt und einer guten Prise Salz. Sanft für 40 Minuten anbraten, hin und wieder umrühren, bis die Zwiebeln eine reiche sind golden Amber. Der Sellerie, Karotte und einem Teelöffel Kümmel und anbraten für fünf Minuten unterrühren. Zugiessen Sie den Wein und lassen Sie Blase bis fast verdunstet. Erhöhen Sie die Wärme, hinzugeben Sie die Brühe und die Milch, zum Sieden bringen Sie und fügen Sie die Kartoffeln hinzu. Kochen Sie bis die Kartoffeln weich, ca. 10 Minuten entfernen Sie die Bucht, dann mischen Sie, bis sehr glatt in einer Küchenmaschine oder mit einem Stock-Mixer.

Zurück in die Pfanne, zum Sieden bringen und Stück für Stück fügen Sie 200g Käse, rühren, bis es geschmolzen ist und die Suppe glatt ist. Ein Spritzer Zitronensaft unterrühren. Geschmack und Saison bei Bedarf. Die Suppe warm zu halten, aber nicht kochen lassen.

Toast der verbleibenden Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis Sie duften; bis fein mahlen und mit dem restlichen Käse vermischen. Legen Sie eine Scheibe geröstetes Baguette auf jede Portion Suppe, streuen mit Kreuzkümmel/Käse-Mischung und Grill bis sprudeln; oder die Mischung über das Brot, Toast goldbraun, dann legen Sie in die Suppe streuen. Sofort servieren.

Kümmel-cookies

Der Hauch von Zitrone in diesen Reich gewürzt, etwas zäh Kekse gleicht die Wärme von den Kreuzkümmel. Macht ca. 24.

1 El Kümmel
125g ungesalzene Butter, weich
125g Puderzucker
Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
175g Mehl
Prise Salz
Ein wenig Milch

Setzen Sie den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze und Toast, Herumwerfen, für zwei Minuten, bis Sie duften – lassen Sie sie nicht brennen – dann abkühlen lassen.

Die Hälfte der Samen in einer Schüssel mit Butter, Zucker und Zitronenschale und Sahne zusammengestellt, bis Licht und flauschig. Arbeiten Sie Mehl und Salz in die Butter-Mischung mit einer Gabel zu, dann fügen Sie gerade genug Milch – ein Esslöffel oder so – bringen sie zusammen zu einem Teig verarbeiten. Mit den Händen, Form zu einer Kugel wickeln Sie in Frischhaltefolie und Chill für 30 Minuten.

Heizen Sie den Backofen auf 170C/335F/Gasstufe 3 und Fett zwei Ofen Tabletts, oder richten sie mit Pergament. Den Teig in walnussgroße Stücke brechen, jedes zu einer Kugel rollen, dann squash in kleinen Kuchen ca. 1,5 cm tief. Legen Sie auf den Tabletts, verlassen einige Zimmer für die Verbreitung, und oben mit der reservierten Kümmel. 15-20 Minuten backen Sie bis nur golden. Auf einem Kuchengitter abkühlen (sie werden fest wie sie kühl) lassen.

• Besuchen Sie uns im neuen River Cottage Kantine & Deli in Plymouth – gehen Sie auf rivercottage.net für Details.