Reiche Beute: Yotam Ottolenghi Rezepte für eine verwöhnende Weihnachten

Weihnachten ist die Zeit zu vergessen, die Taille und gönnen uns, so stellen Platz an Ihrem Tisch für französische Zwiebel Suppe Gratin, Confit Ente und Schokolade yo-yos

Ein paar Wochen her, im Wochenende Winterfutter spezielle, argumentierte ich, dass dieses Weihnachten, wir sollten Gemüse Regel die Burg. Aber wenn Sie lieber ein bisschen von allem auf dem Tisch haben, es macht Spaß, die tugendhaften Platten neben anderen festzulegen, die monumental reichen. Nun, Weihnachten soll eine Zeit, um Platz für alle, nicht wahr?

Französische Zwiebel Suppe überbacken

Ja, es gibt eine Menge von Baby-Zwiebeln in diesem, aber sie peeling ist eine Aufgabe, die leicht ausgelagert werden kann in dieser Zeit des Jahres, wenn es oft Menschen in oder in der Nähe der Küche suchen, um von Nutzen sein. Es hilft auch, die Zwiebeln mit kochendem Wasser übergießen, sie für ein paar Minuten, dann abtropfen lassen und schälen einweichen lassen. Sechs dient.

40g ungesalzene butter
2 EL Olivenöl
1,2 kg gemischt Baby Zwiebeln (Schalotten, Perle, Etc), geschält (1kg Nettogewicht)
¼ TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerdrückt
Salz
3 Scheiben rauchiger Speck in 1cm breite Streifen geschnitten
½ TL Puderzucker
150ml trockener weißer Wermut
2 EL Weinbrand
15g Salbei Zweige und 10g Thymian Zweige, mit Schnur zusammengebunden
500ml Rinderbrühe
90g Gruyère, grob gerieben

Für die Senf croutons
100g Sauerteig Kruste auf, in grobe 1,5 cm Stücke gerissen
2 Knoblauchzehen, geschält
2 EL Olivenöl
2 El Dijon-Senf

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Mischen Sie alle Zutaten für die Croutons und verteile sie auf eine große Backblech mit Backpapier, Abstand gut auseinander ausgekleidet. Backen für 10-12 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig, dann abkühlen lassen.

Setzen Sie die Butter und Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald die Butter Aufschäumen ist, fügen Sie die Zwiebeln, zerstoßenem Pfeffer und drei Viertel Teelöffel Salz. 12-15 Minuten braten Sie, nach fünf Minuten den Speck hinzufügen. Während die Zwiebeln kochen bis sie weich und karamellisierten, und der Speck knusprig ist, umrühren Sie einige Male. Fügen Sie den Zucker, Wermut und Schnaps, drei Minuten kochen um zu reduzieren, dann schalten Sie die Hitze auf Medium. Dazugeben Sie Salbei und Thymian, vorrätig, Abdeckung, Gießen Sie und 15 Minuten köcheln Sie, bis die Zwiebeln sehr weich sind. Entfernen Sie den Deckel, dann die Temperatur hoch und Kochen schnell acht bis 10 Minuten, bis die Sauce dickflüssig ist.

Salbei und Thymian-Bundle zu verwerfen, dann Tipp die Suppe in eine Auflaufform 17 x 22 cm. Dot überall mit Croutons und bestreuen den Käse obenauf, dann backen bis die Oberfläche sprudeln und karamellisierten, ca. 10 Minuten; Wenn der Käse mit ein bisschen mehr Farbe zu tun könnte, legte das Gericht kurz unter einem heißen Grill. Beiseite stellen und für fünf Minuten abkühlen lassen, dann servieren.

Entenkeulen Confit mit langsam gegartes Rotkraut und Birnen

Die klassische Kombination aus Ente und Rotkohl, mit ein bisschen verdrehen. Genießen Sie vier.

4 Entenkeulen
Flockige Meersalz und schwarzem Pfeffer
1 Rotkohl, entkernt und in 8 Keile geschnitten
4 Williams-Birnen, geschält
100ml Rot Wein
150ml Hühnerbrühe
15g Thymian Zweige
2-3 TL Wacholderbeeren
7 Sternanis
1½ El Braunzucker
40g ungesalzene butter
2 EL Rotwein Essig
500g Ente oder Gans Fett

Setzen Sie die Ente in eine Glasschüssel mit 50g Blätterteig Meersalz. Mischung gut zu beschichten die Ente gleichmäßig, dann die Schüssel abdecken und beiseite stellen für mindestens vier Stunden, am besten über Nacht.

Heizen Sie den Backofen auf 170C/335F/Gasstufe 3. Setzen Sie die Kohl-Keile hochbordige, 20 cm x 30 cm Backblech. Verwenden Sie eine Corer, haben Sie ein, um von der Basis, die Birnen Kerngehäuse entfernen, so dass die Spitzen intakt halten; Verwenden Sie andernfalls einen kleinen gezackten Messer, um einen 3 cm breiten Kreis um den Mittelpunkt der Basis des jede Birne zu schneiden, dann schneiden Sie vorsichtig bis in den Kern, die Kerne entfernen und dabei die Birnen mehr oder weniger ganze Mark. Die Kohl-Fach die Birnen hinzufügen.

Gießen Sie den Wein und Lager in einem kleinen Topf mit 5g Thymian, einen halben Teelöffel Wacholderbeeren, 5 Sternanis und einem Esslöffel brauner Zucker. Die Butter, Essig, anderthalb Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer unterrühren. Zum Kochen bringen, dann über den Kohl und die Birnen gießen. Decken Sie die Schale mit Folie und Backen Sie für zwei Stunden; Drehen Sie nach einer Stunde Birnen und Kohl. Entfernen Sie die Folie und backen für weitere 45 Minuten, wieder begießen und auf halbem Weg durch drehen.

Verwenden Sie einem großen Schaumlöffel übertragen die Birnen und Kohl auf eine große Platte oder Schüssel geben, und warm zu halten. Abgießen und die Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben, Gewürze, verwerfen dann zum Kochen bringen und lassen Blase Weg für drei bis fünf Minuten, bis die Sauce reduziert und verdickt, dann beiseite stellen.

Loslegen Sie Moment sind Kohl und Birnen in den Ofen auf die Ente. Spülen Sie das Salz, die Beine trocken tupfen und steckte sie in einen kleinen und mittleren, runden gusseisernen Topf, für die Sie einen Deckel haben. Fügen Sie das Fett, der Rest der Thymian und einen Teelöffel Wacholderbeeren hinzu, dann setzen Sie auf eine hohe Hitze. Sobald das Fett geschmolzen und beginnt zu brodeln, Decken und braten zusammen mit Birnen und Kohl für zwei und eine halbe Stunde, bis die Ente sehr zart und fast fallen an den Knochen ist. Übertragen Sie die Ente auf einem mittleren Backblech.

Setzen Sie einen Teelöffel Wacholderbeeren, zwei Sternanis und anderthalb Teelöffel Zucker in ein Gewürz oder Kaffee Mühle. Blitz-glattrühren, dann die Entenkeulen der Gewürzmischung bestreuen und beiseite stellen; halten Sie sie warm, wenn das Kraut nicht ganz fertig ist.

Um zu dienen, sanft Erhitzen der Pfanne Kohl Sauce und den Grill auf der höchsten Stufe gesetzt. Grill die Entenkeulen mitten in dem Ofen für drei bis vier Minuten, bis die Haut knusprig ist und der Zucker karamellisiert ist. Eine Ente mit zwei Keilen von Kohl und eine Birne neben Bein pro Portion, servieren. Spoon über etwas Sauce und servieren.

Schokolade und Sesam yo-yos

Du musst die Ganache zu machen, ein oder zwei Tage vor dem servieren, und halten sie bei Zimmertemperatur und nicht in den Kühlschrank stellen, wo es zu hart, zu verbreiten gesetzt wird; Sie machen auch die anderen beiden Komponenten voraus, bereit, am Tag zusammengestellt werden. Sie können auch nur die Kekse, ohne die Cheesecake Füllung und Ganache machen; Wenn Sie dies tun, mit Kakao bestäuben und mit einer Tasse Tee servieren. Macht 12.

60g Mehl
½ TL Backpulver
10g Kakao, plus zusätzliche ½ TL zu Staub
80g Sesam, geröstet, bis sie goldbraun sind und bis zum Abkühlen beiseite stellen
¼ TL Salz
70g ungesalzene Butter, weich
60g Braunzucker
1 Ei, entführt
½ TL Vanille-Extrakt
80g 70 % Zartbitterschokolade, geschmolzen

Für den Käsekuchen
130g mascarpone
40g Tahini paste
25g Puderzucker, gesiebt

Für die ganache
70g 70 % dunkle Schokolade, gehackt
25g ungesalzene butter
75ml Sahne

Stellen Sie zunächst die Ganache. Setzen Sie die Schokolade und die Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben. Hitze der Sahne in einem Topf bis es kommt nur zum Kochen, dann über die Schokolade gießen und rühren, bis geschmolzen und glatt. Bedecken Sie die Oberfläche von der Ganache mit Frischhaltefolie und lassen Sie über Nacht bei Raumtemperatur abkühlen lassen und setzen.

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Um die Kekse zu machen, sieben Sie das Mehl, Backpulver und Kakao in eine Schüssel geben. Die abgekühlte Sesam und Salz dazugeben und rühren. In einer zweiten Schüssel Butter und Zucker mit der hand bis nur aufgenommen, dann Ei, Vanille-Extrakt und Schokolade hinzugeben und mischen, bis glatt.

Tipp: alle trockenen Zutaten in die Schüssel geben und vermischen, zu kombinieren. Mit zwei Teelöffeln, Form 2cm breiten Kugeln von der Mischung und Raum diese Out auf zwei großen Ofen Tabletts mit Backpapier ausgekleidet.

Backen Sie die Kekse für sechs Minuten, bis gerade gekocht, dann abkühlen lassen auf den Tabletts für fünf Minuten, bevor die Übertragung auf ein Kuchengitter und verlassen vollständig abkühlen lassen. Inzwischen alle Zutaten Käsekuchen in einer Schüssel glatt rühren, dann beiseite stellen.

Zur Montage der Yo-Yos verbreiten Sie einen großzügigen Teelöffel Käsekuchen Mix auf einer Seite des halben Cookies und einen großzügigen Teelöffel Ganache auf der einen Seite von der anderen Cookies (zwei Rohrleitungen Taschen wäre praktisch kommen). Sandwich die beiden zusammen, so dass die Ganache und Käsekuchen in der Mitte treffen dann auf einem Teller anrichten, mit Kakao bestäuben und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.