20 beste Frühling Rezepte: Teil 4

Kabeljau und Ingwer Congee, grünen Knoblauch Pudding-Soufflé und Rhabarber Baiser Torte: große Frühling Rezepte aus Uyen Luu, Alice Waters und Nigella Lawson

Uyen Luu Reisbrei mit Kabeljau Wangen, Ingwer, Kohl und dill

Dieses Congee Rezept ist Heilung, belebend und erfrischend. Es ist Licht und doch voller Geschmack und Balance, für Frühling und Licht abends und immer den nächsten frühen Sonnenaufgang intensiviert. Es ist eine großartige Möglichkeit der Verwendung von übrig gebliebenen Reis und ein traditionell gegessen zum Frühstück oder späten Abendessen in Vietnam.

Zutaten für 4 Personen
150 g ungekochtem Reis , für ca. 400 g gekochte Reis
Hühnerbrühe 1,5 Liter oder Schweinefleisch/Fischbestand, hausgemachte oder die beste Qualität zur Verfügung
Ingwer 40 g, geschält, fein gehackt
1 TL Kandis (optional)
5 El Fischsauce , die beste Qualität zur Verfügung
Olivenöl oder Rapsöl 1½ El
Kabeljau-Wangen 400 g oder Kabeljau, Schellfisch, Lachs oder Wolfsbarsch Filets, in Scheiben geschnitten
400 g Kohl , in 1 cm Streifen geschnitten
Dill 20 g (ca. 20 Stiele) mit Stielen, in Scheiben geschnitten ½cm
weißen und schwarzen Pfeffer nach Saison
Dill oder Koriander zum garnieren (optional)

Wenn übrig gebliebenen gekochten Reis nicht verfügbar ist, Kochen Sie den Reis und fügen Sie zu einem Topf mit heißen Hühnerbrühe mit Ingwer (und Kandis verwenden). 15 Minuten auf mittlerer Kochen mit Deckel köcheln Sie lassen. Die Reiskörner werden aufgeweicht und erweitert. Mit hochwertigen Premium-Fisch-Sauce und einer guten Prise weißer Pfeffer würzen.

In einer anderen Pfanne leicht die Hälfte der Kabeljau Wangen im Öl anbraten und beiseite stellen. Die Kohl-Streifen und die Roh und gebratenen Kabeljau Wangen zu den Reisbrei und kochen für weitere 5 Minuten mischen. Schalten Sie die Hitze und den gehackten Dill unterrühren. Mit schwarzer und weißer Pfeffer und servieren warm mit einer zusätzlichen Garnierung von Dill und/oder Koriander würzen.

Reste sind lecker, mit der Zeit, die Congee wird dicker, in der köstlichen Brühe nehmen und den Ingwer Brände mehr in den Mund und die Aromen von Dill, Kohl und Kabeljau intensivieren. Falls erforderlich, fügen Sie mehr Hühnerbrühe oder Wasser zu lösen.
Uyen Luu ist der Autor von My vietnamesische Küche (Ryland, Peters & klein, £16,99)

Sam Harris-Risi-bisi

Zutaten für 4 Personen
3 El Olivenöl
15 g ungesalzene Butter , plus 20 g zu beenden
Schalotten -2 große, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
Salz eine Prise
1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
360 g Risottoreis
150 ml weißer Unoaked Wein
Gemüsebrühe 1 Liter, simmering (kaltes Wasser für 2 Stunden mit Karotte, Fenchel, Zwiebel, Lorbeerblätter, Petersilie Zweige, 2 Scheiben Zitrone gekocht)
frische Erbsen 200 g podded (aber Sie können eingefroren)
20 g Parmesan , gerieben
2 TL Minze , gehackt
1 TL Zitronensaft

Setzen Sie das Olivenöl und die Butter in einem großen breiten Topf und Hitze langsam. Fügen Sie die Schalotte und Sellerie und kochen für 20 Minuten auf sehr kleiner Flamme drehen das Gemüse, durchscheinend und weich (eine Prise Salz, um den Prozess zu helfen), dann den Knoblauch und die Hitze schnell rühren die ganze Zeit für eine Minute zu ermöglichen, den Knoblauch zu "Kochen" aber nicht Farbe oder verbrennen zu erhöhen. Fügen Sie den Risottoreis hinzu, und halten Sie die Hitze, rühren die ganze Zeit. Sie möchten Mantel den Reis im Öl, dann den Wein zugiessen und Kochen Sie für 30 Sekunden. Fügen Sie die heiße Gemüsebrühe langsam eine Kelle zu einem Zeitpunkt, so dass den Bestand sich aufnehmen, bevor die nächste hinzu. Sobald Sie etwa 6 Pfannen hinzugefügt haben, und der Reis zwei Drittel des Weges gekocht ist, die Erbsen hinzufügen und umrühren. Mehr Brühe zugeben. Der Reis wird gekocht, wenn noch eine Kleinigkeit, aber nicht kalkhaltigen und zäh. Schalten Sie die Hitze, und einen kleinen Spritzer Gemüsebrühe, Käse, Minze, Zitronensaft und zusätzliche Butter einrühren. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Salz abschmecken und dann servieren.
Sam Harris war Küchenchef Gönner von Zucca, London SE1

Alice Waters grünen Knoblauch Pudding soufflé

Wenn es eine Rezept für eine Art von zweimal gekocht Pudding-Soufflé in fast jedem Buch Chez Panisse, es ist aus diesem einfachen Grund: diese Art von Soufflé ist ein vielseitiges Standbein unseres Repertoires geworden. Einfacher, als eine reguläre Soufflé auszuführen, es hat den großen Vorteil, die vor der Zeit – ein Segen für Restaurant zubereitet werden und zuhause kocht gleichermaßen. Eigentlich haben diese Puddings ihrer Entstehung in einem Rezept von Richard Olney, ein langjähriger Freund und Mentor, das erstmals 1974 in seiner Einfachen Französisch Essenveröffentlicht wurde. Wir suchen noch Richard Inspiration wenn die Aufgabe des Menü-Herstellung zu schwierig wird. Grüner Knoblauch steht auf Bauernmärkten im Frühjahr zur Verfügung. Es wird geerntet, bevor die einzelnen Zehen gebildet haben, so dass es eine grüne Zwiebel oder kleine Lauch ähnelt. Grüner Knoblauch hat eine süße Schärfe und einen reinen, sauberen Geschmack am besten durch sanfte Sieden herausgebracht. Sie können die Pudding-Soufflé als eine einfache Vorspeise, schmucklos, oder als Fleischloses Hauptgericht, gepaart mit einer Feder Gemüseragout von Erbsen, Zwiebeln und Spinat servieren.

Für 6
55 g Butter
30 g Mehl
350 ml Milch , leicht erwärmt
Salz
2 Zweige Thymian
1 mittelgroße Zwiebel
230 g grünen Knoblauch , in Scheiben geschnitten
Cayenne eine Prise
50 g Gruyère-Käse
Pfeffer
Eiern 3, getrennt
180 ml Sahne

Schmelzen Sie drei Viertel der Butter auf mittlerer Flamme in einer schweren Boden Pfanne. Dazugeben Sie das Mehl und einige Minuten kochen Sie, rühren, um das Mehl bräunen zu halten. Gießen Sie langsam in der Milch ein wenig zu einem Zeitpunkt jeder Zugabe bis glatt vor dem Hinzufügen von mehr schlagen. Fügen Sie ½ TL Salz und Thymian Zweige. Cook bei sehr schwacher Hitze für 20 Minuten oder so, bis diese Béchamelsauce mitteldicke und klumpenfreien. Häufig umrühren Sie, um sicherzustellen, dass es nicht kleben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Entfernen und entsorgen Sie die Zweige Thymian und die Bechamelsauce beiseite.

Die Zwiebel Würfeln und bei mittlerer Hitze in der restlichen Butter kochen. Wenn die Zwiebel durchscheinend, nach ca. 5 Minuten wird, fügen Sie die in Scheiben geschnittenen grünen Knoblauch und 1 TL Salz und reduzieren Sie die Hitze. Fügen Sie ein wenig Wasser um das Gemüse vom Bräunung zu halten. Kochen, bis der Knoblauch weich ist und das Wasser fast verdampft, ca. 10 Minuten. Fügen Sie mehr Wasser während des Kochens bei Bedarf.

Die Mischung abkühlen lassen und in einer Küchenmaschine pürieren. Rühren Sie das Püree in die Bechamelsauce. Hinzufügen den Cayenne, Gruyère und etwas frisch gemahlenem Pfeffer und gut mischen. Abschmecken und die Würze – die Sauce sollte ziemlich stark gewürzt. Eigelb, leicht geschlagen, und wieder gut vermischen.

Heizen Sie den Backofen auf 200C/Gas Mark 6. Großzügig bestreichen Sie sechs 225ml Förmchen mit Butter.

Schlagen Sie das Eiweiß, bis sie weiche Spitzen bilden und Sie sie in die Soufflé-Basis Falten. Füllen Sie die Förmchen und legen Sie sie in eine tiefe Auflaufform. Gießen Sie heißes Wasser auf halber Höhe der Seiten die Förmchen. Backen Sie für 20-30 Minuten, bis die Soufflés aufgeblasen und goldbraun auf der Oberseite sind.

Entfernen Sie vorsichtig die Förmchen aus dem Wasserbad. Wenn die Soufflés etwas abgekühlt haben, stürzen sie: laufen ein Schälmesser am Rand jedes Töpfchen, invertieren die Pudding-Soufflé in die Palme Ihrer Hand und legen Sie sie in eine flache Auflaufform, Oberseite oben. Die Pudding-Soufflés können nun für ein paar Stunden bei Raumtemperatur stattfinden.

Wenn Sie bereit sind, zu dienen, Heizen Sie den Backofen 220C/Gasstufe 7. Gießen Sie die Sahne über und um die Soufflés. Backen Sie, bis die Creme heiß und sprudelnden ist und die Soufflés sind wiederum 6-8 Minuten aufgeblasen. Die heiße Sahne servieren.

TIPP
Wenn grüne Knoblauch nicht verfügbar ist, machen Sie eine ähnliche Püree mit Lauch, Zwiebeln und ein paar Knoblauchzehen.
Von Chez Panisse Café Cookbook von Alice Waters (William Morrow, £22,99)

Jane Scotter und Harry Astley die Holunderblüten Kuchen

Dies ist eine grundlegende Génoise Schwamm, oder Französisch butter Biskuit, parfümiert mit duftenden Holunderblüten. Der Kuchen ist leicht und zart. Es ist nicht schwer zu machen, sofern Sie die Anweisungen genau befolgen. Die besten Ergebnisse zu erzielen verwenden Sie einen elektrischen Schneebesen, die einführen wird, die Luft und das Volumen der Kuchen es ohne die Hilfe von Backpulver steigen helfen muss. Der Rührteig können Sie auch eine fantastische Biskuitrolle machen.

Sammeln von Blumen, um Elderflower cordial machen muss eines der Top-gut-zu-sein-alive-Momente. Mai ist, wenn wir die erste der Holunderblüten kommen in voller Blüte zu sehen. Sie sind die schönsten Blumen – lacy, winzige Blüten, Hunderte von ihnen auf jeder Stamm, in der Natur exquisitesten Schatten der Creme.

Wählen Sie die Blumen als erstes morgens, bevor sie an einem trockenen Tag vollständig geöffnet sind. Wählen Sie einen Baum, das voll von Blumen, da dies bedeutet, dass die Mehrheit der Blütenköpfchen in ihrer höchsten Vollkommenheit; der berauschende Maskat Duft sollte fast überwältigend sein. Wählen Sie die weißeste Köpfe und schneiden sie an der Basis der Blumen, halten das ganze. Schütteln Sie sie vorsichtig, um Insekten zu entfernen, aber nicht waschen. Um das Cordial verdünnen, empfehlen wir vierstimmig Kohlensäure oder stilles Wasser zu einem Teil herzlich.

8-10 dient
Für die Holunderblüten cordial (macht 2 Liter)
frisch gepflückten Holunderblüten Köpfe -50
Zitronen 4
2 Liter kochendes Wasser
ca. 1,5 kg Kristallzucker

Für den Biskuit
Eiern 6
Caster 170 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt
170 g Mehl , gesiebt zweimal
75 g ungesalzene Butter , geschmolzen
frische Holunderblüten 4 große Köpfe, Blüten von den Stielen entfernt, sowie ein paar Blumen zu schmücken

Für die Buttercreme
60 g Kristallzucker
4 El Wasser
Eigelb 2
170 g ungesalzene Butter , weich
3 El Holunderblüten cordial (siehe oben)

Für die Glasur
200 g Puderzucker
2 El Holunderblüten cordial (siehe oben)
Zitronensaft etwa 1 El

Um das Cordial zu machen, platzieren Sie die Holunderblüten-Köpfe in eine große Schüssel geben. 2 Zitronen in Scheiben schneiden, in die Schüssel geben und das kochende Wasser übergießen. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Belasten Sie am nächsten Tag die Infusion durch ein Baumwolltuch in einen Topf geben. Die 2 restlichen Zitronen Saft, dann abgießen und den Saft in die Pfanne. Fügen Sie den Zucker und die Hitze sanft, unter häufigem Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst hat. Köcheln lassen Sie für ein paar Minuten, bis die Mischung 90 C auf einem Zucker-Thermometer erreicht. Gießen Sie den heißen Sirup in sterilisierte Flaschen und Dichtung. Das Cordial sollten für ein Jahr halten.

Um den Schwamm zu machen, Heizen Sie den Backofen auf 180C/Gasstufe 4. Grease 2 Tiefe 20cm Backförmchen und säumen die Basen mit einem Kreis von Backpapier auslegen.

Brechen Sie die Eiern in eine große Rührschüssel geben und fügen Sie den Zucker hinzu. Schneebesen mit einem elektrischen Handmixer (oder einem Schneebesen und reichlich Fett Ellenbogen) bis die Mischung blass und Mousse-Like; Es sollte dick genug, um eine Band-Spur auf der Oberfläche verlassen, wenn die Schneebesen angehoben wird. Fügen Sie die Vanille-Extrakt. Falten Sie sorgfältig in etwa die Hälfte das gesiebte Mehl mit einem großen Metalllöffel. Die Oberfläche übergießen Sie der coolen zerlassener Butter und Falten Sie es in, unmittelbar gefolgt von dem restlichen Mehl. Schließlich die Holunderblüten unterheben. Es ist wichtig, all dies zu tun, wie schnell und leicht wie möglich, also nicht Sie zuviel Luft verlieren.

Teilen Sie die Mischung zwischen den vorbereiteten Backförmchen und backen für 25-30 Minuten, bis die Kuchen sind Golden und von den Seiten der Dosen zu schrumpfen beginnen. Lassen Sie in die Dosen für 5 Minuten, dann schalten Sie um Regale zu kühlen Draht.

Unterdessen machen Sie die Buttercreme. Legen Sie Zucker und Wasser in einer Heavy-basierte Pfanne und Hitze sanft bis sich der Zucker aufgelöst hat. Drehen Sie die Hitze und zum Kochen bringen. Weiter kochen, bis der Sirup die Thread-Stadium (115 C auf einem Zucker-Thermometer) erreicht. Nach und nach tröpfeln die warmen Zuckersirup auf das Eigelb in einer Schüssel mit einem elektrischen Schneebesen schlagen, bis Sie dick und Mousse-wie. Sahnen Sie die Butter, bis Sie sehr weich und flauschig. Dann nach und nach zu schlagen in die Ei-Mischung ein wenig zu einem Zeitpunkt. Schließlich schlagen Sie in die Holunderblüten cordial. Sandwich-Kuchen mit der Buttercreme.

Um das Sahnehäubchen zu machen, sieben Sie den Puderzucker in eine kleine Schüssel und rühren in herzliche Holunderblüten und genügend Zitronensaft, ziemlich dick, aber streichfähig Vereisung zu machen. Breitete sie über die Oberseite des Kuchens, lassen es laufen hinunter die Seiten ein wenig. Mit ein paar Holunderblüten Blütenblätter dekorieren.
Aus Farn Verrow von Jane Scotter und Harry Astley (Quadrille £25)

Nigella Lawson-Rhabarber-Baiser-Kuchen

Ich gehe nicht für aromatisierte Maische, aromatisierte Nudeln oder aromatisiert Gebäck. Ich denke, Brei, Nudeln und Gebäck gemeint sind die Grundlinie, die beruhigende neutrale Decke gegen die anderen mehr rüstige Geschmack eingestellt werden können. Aber orange, in Gebäck, funktioniert, und subtil. Orange, berühmt, begibt sich Rhabarber – und es wird auch verwendet, um die Früchte unter das Baiser-Topping zu binden. Da ich ziemlich oft Rhabarber-Gelee machen, neige ich dazu, breiige Taschen von gefrorenen, pochiert, gezuckerte Früchte in der Tiefkühltruhe haben. Für eine 21cm Flan Gericht etwa 300 g gekochte Früchte sollten in Ordnung sein. Und wenn das Püree bereits gesüßt ist, brauchen Sie nur 1-2 Esslöffel extra Zucker anstatt 150g angegeben. Wenn Sie rohes Obst verwenden, gehen Sie wie folgt.

Dient 6-8
Für den Teig
140 g Mehl , vorzugsweise 00
ungesalzene Butter 70 g, kalt, in kleine Würfel oder ½ Schmalz und ½ Butter schneiden
Orangen -Saft von ½, Eistee

Für den Rhabarber
800 g Rhabarber , unbeschnittenen Gewicht
Orangen -Saft von ½
Eiern 2, getrennt
150 g Zucker plus 120 g
2 El Mehl
30 g Butter , geschmolzen
¼ TL Weinstein

Um den Teig zu machen, Messen Sie das Mehl in eine Schüssel geben und dazugeben Sie die Butter. Setzen Sie dieses, wie, in den Gefrierschrank für 10 Minuten. Dann setzen Sie diese in der Küchenmaschine mit der doppelten Klinge befestigt oder in einem Rührgerät mit dem Paddel befestigt, und schalten Sie ein (bei langsamer bis mittlerer Geschwindigkeit wenn Sie den Mixer verwenden) bis die Mischung Haferflocken ähnelt. Fügen Sie dann Esslöffel durch vorsichtige Esslöffel, den vereisten Orangensaft. Gehen Sie langsam, indem Eiswasser, falls nötig. (Denken Sie daran, Sie verwenden die andere Hälfte der Orangensaft für die Füllung, also halten Sie es.)

Wenn der Teig zu einer Kugel gebildet werden kann, zu stoppen, Rollen Sie ihn zu einem Ball in Ihren Händen andrücken in eine Scheibe, mit Frischhaltefolie wickeln und für 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Rollen sie heraus und Linie eine tiefe Flan/Quiche-Dose mit 21cm Durchmesser. Wieder in den Kühlschrank stellen wenn möglich für über 20 Minuten und den Backofen auf 200C/Gas Mark 6. Backen Sie Blind, bis der Teig zubereitet, aber nicht braun aussieht.

Aus dem Ofen nehmen; Sie wollen nicht das Gebäck heiß wenn Sie alle anderen Zutaten hinzufügen.

Schneiden Sie den Rhabarber und in ca. 1cm Scheiben schneiden; Wenn die Stiele sehr breit und klobig sind halbieren dann längs, zu. Setzen Sie sie in einem Topf mit dem Orangensaft und Hitze kurz, einfach, bis die Rohheit ausgezogen ist. Entfernen Sie und abtropfen lassen Sie (aber halten Sie die Flüssigkeit).

Wenn Sie nicht bereits getan haben, die Eiern, die weißen für das Baiser später beiseite setzen zu trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Mischen Sie in einer anderen Schüssel 150g Zucker mit Mehl und die zerlassene Butter. Fügen Sie den Eiern, und genug von den Rhabarber-orange Flüssigkeit, die kam aus der Rhabarber in der Pfanne auf eine glatte und laufende Paste zu bilden.

Quetschen Sie mehr orange, wenn Sie mehr brauchen. Den Rhabarber in den Blind gebackenen Teig Koffer legen und die süßen, eggy Mischung übergießen. In den Ofen schieben und Backen Sie, bis Sie nur festlegen, etwa 20-30 Minuten.

Inzwischen das Eiweiß schlagen bis sie weiche Spitzen bilden, 60g des restlichen Zucker hinzufügen und weiter schlagen bis glänzend. Ich benutze meinen Mixer bis zu diesem Zeitpunkt. Ich dann zu einem Metalllöffel zu ändern und den restlichen Zucker und der Weinstein unterheben. Löffel, die diese über die heiß Rhabarber in den Tortenboden gekocht, sicherstellen, dass es vollständig bedeckt ist und es gibt keinen Ort, keine Lücke, wo einige Rhabarber durch und über das Baiser sprudeln kann. Den Löffel verwenden, um einige der das Baiser in kleine Spitzen Spitzen gerne mitbringen (ich tue), aber das ist eine ästhetische Diktat nicht praktisch-kulinarisch. Mit ca. 1 Teelöffel Zucker bestreuen Sie und setzen Sie wieder in den Ofen für ca. 15 Minuten, bis die Gipfel bronzefarben sind und braun gekrönt.

Ich mag diese Kälte. Aber für die meisten Geschmäcker Essen 10-12 Minuten, nachdem es aus dem Ofen genommen worden ist.
Aus, wie man von Nigella Lawson (Chatto & Windus, £20) Essen