Das Paket übergeben: Yotam Ottolenghis Knödel Rezepte

Von Gnocchi, Gnudi, Wan-Tan zu dim Sum gibt es ein Kloß für jeden Anlass

Wie Liebe ich dich, Knödel? Lassen Sie mich aufzählen: Es gibt italienische Gnocchi, polnischen Piroggen, kantonesische Dim Sum, asiatischen Wontons und Gyoza, toskanischen Gnudi, russischen Pelmeni und deutsche Knödel. Ach ja, und tibetische Momos, Kümmel Knödel in ungarisches Gulasch, italienische Malfatti und Ravioli... Aber sie kommen, finde ich Knödel unwiderstehlich beruhigende ganzjährig. Für heute aber, hätte um das Datum zu kennzeichnen Wontons ich zum Frühstück, Pierogi für Mittagessen und Gnudi es abzurunden. Happy Valentinstag.

Gnudi mit Chili und frische Zitronenschale

Diese sind leicht und voller Geschmack. Die Streifen der Zitronenschale zu essen, zu – sie sind frisch und lecker. Alles was Sie brauchen, damit ist eine pfeffrige wilde Rucola-Salat. Vier als Vorspeise serviert.

30g Pinienkerne, geröstet
250g ricotta
2 Eiern plus 1 zusätzliches Eiweiß
½ TL fein geriebene Muskatnuss
¼ TL Backpulver
70g Parmesan, fein gerieben
100g feiner Grieß
Salz und gemahlener weißer Pfeffer
40g ungesalzene butter
1½ EL Olivenöl
Rasierte abgeriebene Schale von 1 ganze Zitrone, plus 1 TL Zitrone Saft
3 große Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1½ El Salbeiblätter, zerkleinert
½ TL Aleppo Chili Flocken (oder ¼ TL regelmäßige Chiliflocken)

Setzen Sie die Pinienkerne in der kleinen Schüssel mit einer Küchenmaschine, Blitz bis fein und Transfer in eine mittelgroße Schüssel.

Löffel Ricotta in der Mitte ein sauberes Küchentuch, zeichnen die Ränder des Tuches um den Käse zu umschließen und so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Die Pinienkernen Ricotta hinzufügen, dann das Vollei, Eiweiß, Muskatnuss, Backpulver, 50g Parmesan, halb Grieß, einen halben Teelöffel Salz und ein Viertel Teelöffel Pfeffer unterrühren. Abdecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Mit zwei Teelöffeln, Form walnussgroße Stücke der gekühlte Mischung in groben Kugeln dann einzeln nacheinander, werfen Sie sie sanft in den restlichen Grieß – sollten Sie am Ende mit 26-28 Kugeln. Legen Sie auf ein Tablett oder großen Teller und Chill für 10 Minuten, zu festen auf.

Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser, fügen Sie einen Esslöffel Salz und aufkochen Sie schnelles. Drehen Sie die Hitze auf Mittel-hoch, so das Wasser in einem stetigen köcheln lassen, dann eine halbe Gnudi herein und steigen an die Oberfläche – über ein oder zwei Minuten warten. Sobald sie haben tauchte auf, für weitere drei Minuten köcheln lassen. Verwenden Sie einen Schaumlöffel sie aushöhlen und auf einen Teller übertragen. Wiederholen Sie mit den restlichen Gnudi.

Legen Sie eine sehr große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Butter dazugeben und ist Öl und einmal die Butter Aufschäumen, Zitronenschale, Knoblauch und Salbei. Kochen Sie für zwei bis vier Minuten unter ständigem Rühren, bis der Knoblauch golden und die Zitrone-Haut-Chips ein bisschen startet. Rühren Sie in Chili, Zitronensaft und Gnudi und kochen für 90 Sekunden, nur um durch Erwärmen; sehr vorsichtig umrühren, sonst werden sich die Klöße auflösen. In flachen Schalen, sicherstellen, dass jedes Teil bekommt viel Haut und Knoblauch und oben mit einer Prise Parmesan servieren.

Garnelen Wan Tan

Diese nehmen ein wenig Zeit zu machen, aber Sie bereiten sie gut im Voraus und Store, abgedeckt in den Kühlschrank oder Gefrierschrank, alles fertig kochen. Du musst nicht hetzen, bei ihnen, aber die Verpackungen und die gefüllten Wan Tan unter einem feuchten Geschirrtuch halten, damit sie nicht austrocknen. Dank Helen Goh für diese ein. Macht etwa 50 Wontons, vier bis sechs zu dienen.

200g rohe Garnelen, fein von hand gehackt
3cm Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
4 Knoblauch, Schnittlauch, fein gehackt (oder 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt)
50g Bambussprossen, gut gespült und in 1cm lange Stäbchen schneiden
¾ TL Maisstärke
¼ TL Puderzucker
¾ TL Sesamöl
¾ TL Austernsauce
½ TL Shaoxing Reiswein
1 großes Ei, getrennt
Salz und weißer Pfeffer
50 Quadratmeter Wonton Wrapper
½ TL Sonnenblumen Öl

Für den DIP-sauce
3 EL helle Sojasauce
1 El Shaoxing Reiswein

Mischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel die ersten neun Zutaten mit Eiweiß, einen halben Teelöffel Salz und einen Viertel Teelöffel weißer Pfeffer.

Machen einen Kloß in einer Zeit, setzen Sie einen gestrichenen Teelöffel der Mischung in der Mitte des einen Wan-Tan-Wrapper. Bestreichen Sie die beiden angrenzenden Kanten leicht mit Eigelb, dann Falten sie über auf die unbrushed Kanten, um ein Dreieck zu bilden. Versiegeln Sie die Schnittflächen, Pressen, alle Luft aus um die Füllung, wie Sie dies tun, und die Wan-Tan auf eine saubere Arbeitsfläche legen, mit der Spitze des Dreiecks zeigt von Ihnen Weg. Rollen der gefüllten Tasche in Richtung der Spitze, so dass ca. 3mm von der Spitze sichtbar, dann die beiden langen Kanten des Dreiecks in Richtung zu Ihnen erarbeiten und Kneifen sie zusammen (die Wontons sollte am Ende ein bisschen aussehen wie Tortellini). Auf einen Teller legen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Wiederholen Sie mit der restlichen Füllung und Wan-Tan-Wrapper daran zu denken, die Wrapper zu decken und Wan Tan gefüllt, wie Sie gehen.

In einer kleinen Schüssel verrühren des Soja- und Reis Weins. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann sanft fallen in ein Drittel bis die Hälfte der Wontons (abhängig von der Größe Ihrer Topf, sollte man in der Lage, zwischen 15 und 25 zu einem Zeitpunkt zu tun) und für vier Minuten kochen. Übertragen auf ein Sieb mit einem Schaumlöffel, durch ein paar Tropfen Sonnenblumenöl rühren und dann den Rest der Dirnen kochen. Gleichzeitig mit der Sauce neben, zum Dippen oder dribbling obenauf servieren.

Pierogi

Diese können im Voraus zubereitet und gekühlt, bis Sie kochen möchten. Madga Lockey verdanke ich vielen Dank für dieses geniale, narrensicher Rezept. Sechs dient.

250g Mehl, plus jede Menge extra zum Bestäuben
1 Ei
1½ TL Olivenöl
Salz und gemahlener weißer Pfeffer
1 große Desiree Kartoffel (oder andere ziemlich wachsartige Sorte), geschält und geschnitten in ca. 2-3 cm Stücke (260g Nettogewicht)
60g ungesalzene butter
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 mittelgroße Stangensellerie, in 5mm Würfel schneiden
1 TL Selleriesamen (optional)
160g Speck Speckwürfel in 1,5 cm große Würfel geschnitten
300g sauer Sahne
2 EL fein gehackter Schnittlauch

Setzen Sie das Mehl, Ei, Öl und einem halben Teelöffel Salz in einer Küchenmaschine. Blitz zu kombinieren und bei noch laufendem Motor, Gießen langsam in 60-70ml handwarmem Wasser, bis der Teig zusammen in einer Kugel kommt. Übertragen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und kneten für 10 Minuten, bis Sie glatt und elastisch, bestäuben mit Mehl nach Bedarf. Schneiden Sie den Teig in zwei Hälften, um festzustellen, ob es keine Luftblasen im Inneren gibt; Wenn es gibt, für ein paar Minuten mehr, bis die Masse glatt kneten. Fest mit Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen.

Füllen Sie einen kleinen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser. Zum Kochen bringen Sie, die Kartoffeln und kochen für 10-12 Minuten, bis sie weich sind. Abtropfen lassen und beiseite für fünf Minuten, um zu trocknen. Fügen Sie ein Viertel Teelöffel Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben und pürieren Sie glatt.

Setzen Sie eine grosse Bratpfanne geben, bei mittlerer Hitze mit der Hälfte der Butter. Sobald Aufschäumen, Zwiebel, Sellerie, Selleriesamen (falls verwendet) und Speck, und 16-18 Minuten kochen, dabei ein paar mal umrühren, bis goldbraun und knusprig. Tipp in die Kartoffel Schüssel und gut vermischen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in einen großen, dünnen Kreis 50 cm im Durchmesser und 1 mm dick ausrollen. (Beim Rollen musst du den Teig umdrehen und mit Mehl bestäuben, damit es nicht kleben bleiben.) Verwenden Sie eine Runde 8cm breiten Gebäck Messer 30 Kreise ausschneiden (wenn nötig, roll-out die Reste des Teiges ein zweites Mal, um die 30 bilden).

Setzen Sie einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises und Pinsel rund um den Rand mit Wasser. Falten Sie eine Hälfte über die andere, bilden einen Halbkreis, und drücken die Kanten zusammen fest zu Dichtung (die Dichtung sollte 1 cm breit). Statt die Pierogi auf einem großen, mit Mehl bestäubt-Tablett.

Bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen, drehen Sie die Hitze auf Mittel-hoch und fügen Sie ein Drittel der Knödel. Fünf Minuten köcheln lassen, dann übertragen auf einen großen Teller mit einem Schaumlöffel. Wiederholen Sie mit den übrigen zwei Chargen der Piroggen.

Setzen Sie eine grosse Bratpfanne geben, bei starker Hitze mit 10g Butter. Sobald Aufschäumen, fügen Sie ein Drittel der Knödel und für eine Minute, drehen auf halbem Wege, bis leicht goldbraun und etwas knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen Sie und stellen Sie beiseite irgendwo warm, während Sie mit den restlichen Knödel wiederholen, Hinzufügen von mehr Butter wie Sie gehen. Auf einmal, mit einem großzügigen Löffel saure Sahne neben oder an der Spitze und einer Prise Schnittlauch servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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