Saisonalen Ravioli und Orzotto Rezepte von Küchenchef Oliver Rowe

Italienische Küche ist über die Verbindung zwischen Essen und das Land. Hier inspiriert zwei Rezepte von eine offenbarende Sommer in Tuscany machen das Beste aus jeder Jahreszeit

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Die Italiener haben eine Menge zu uns Lehren über das saisonal Essen. Viele ihrer Gerichte eignen sich sehr leicht von einer Saison zur nächsten. Pizza, Pasta und Risotto sind Beispiele für diese leere Leinwände, leicht verziert mit sehr wenig Aufwand oder Know-how. Während ich dies schreibe, erinnert mich an Trulli, die steinernen Hütten für Landarbeiter in Apulien gebaut. Dies hätte sehr begrenzt, Kochgelegenheit, machen einfache Rezepte, die die meisten aus den wechselnden Jahreszeiten umso wichtiger, schneiden sich auf Zutaten und Geräte.

Im Jahr, nachdem ich nach einem langen und ziemlich langweilig Stint als Admin Assistent am Ofsted Universität, verließ, ging ich zur Arbeit in der Küche an meiner Cousine Kunstschule in Italien, die am Rande der Hügel Stadt von Casole im Zentrum der Toskana, mit Blick auf weitläufigen sonnigen Umbra und Terrakotta Felder stand. Es war dort – während eines Sommers einfachen Freuden –, dass meine Leidenschaft für Lebensmittel gezündet wurde.

Am Markt würden wir lebendige, regionale Produkte und frischen Jungwein, geerntet aus dem umliegenden Land kaufen. All dies nicht nur hat mich gelehrt, den Wert der Zutaten, die ich arbeitete mit, die aber betont ihre Verbindung mit der Landschaft, was bedeutet, dass ich dann, dass die Empfindlichkeit von außen in die Küche mitgebracht.

Wenn ich nach London zurück, dass dies mir zustatten eingestellt. Ich habe immer Zutaten – auch diejenigen, die geschätzt, die scheinen kann banal, wie Zwiebeln und Tomaten – was sie sind; Je mehr ich die Geschichte dahinter verstehen, desto mehr fühle ich, dass sie mich an den Ort anschließen, die sie gezüchtet wurden. Wiederum, je mehr schätze ich, genieße umso mehr ich, Kochen mit ihnen.

Ich denke, dass wir diese Art von Verbindung finden können, leichter als man denkt einfach durch Bewusstsein über die Jahreszeiten, sehen wie das Produkt ändert und entweder ein paar Dinge selbst wachsen, oder durch den Besuch einer Farm. Diese Woche im Rahmen dieser Sonderausgabe von Cook, ich feiern die italienische Zugang zum Kochen, mit Rezepten, die ganze Jahr über und machen Sie das beste der Saison jetzt.

Bohne und Ziegenkäse Käse-ravioli

Pasta – ist ob gefüllt oder einfach mit Soße – serviert ideal für schnelle Improvisation, eine Grundlage, die wir mit verschiedenen Aromen und Texturen verbessern können. Der Ausgangspunkt ist natürlich die Pasta. Sie können Ihre eigene ist nicht so hart wie es klingt, auch wenn Sie nicht über eine Nudelmaschine. Dies ergibt einen etwas weicheren Teig, so dass es mit nur einem Nudelholz ausgerollt werden kann. Wenn Sie eine Nudelmaschine haben, verwenden Sie nicht das Olivenöl und Eigelb hinzugefügt.

Zutaten für 2-4 Personen
Für den Teig
100g '00' Mehl
1 großes Ei
1 Eigelb (wenn von hand Rollen)
½ EL Olivenöl (falls von hand Rollen)

1 bringen Sie die Zutaten in einer Schüssel mit einem Holzlöffel, dann Tipp auf einer leicht bemehlten Fläche. Es sollte relativ einfach zusammen kommen, aber du kannst ein wenig Wasser oder Mehl für mehr geben, wenn sein müssen.

2 den Teig für ein paar Minuten, bis glatt und elastisch. Dies wird weniger Zeit in Anspruch nehmen, wenn Sie eine Küchenmaschine verwendet. In Frischhaltefolie einwickeln oder in einen Gefrierbeutel genommen und für eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Wenn Sie dies am Vorabend machen möchten, stellen Sie sicher nehmen Sie es aus dem Kühlschrank-Brunnen, bevor Sie es verwenden möchten, lassen es aufwärmen.

3 Auf 3mm ausrollen und entweder zu einer flachen Rolle Falten und schneiden sie quer zu produzieren Pappardelle, Tagliatelle, Linguine oder Roll es in 2mm dünner Bleche, um Ravioli oder Tortellini zu machen.

Für die Füllung

Ravioli-Füllungen sind eines meiner Lieblings-Dinge mit experimentieren und arbeiten mit einer beliebigen Anzahl von saisonalen Schwankungen: Mangold, Bärlauch, Brennnesseln, rote Rüben Tops, frische Kräuter, Frühlingszwiebeln, Schwarzkohl Nero... Können Sie fast jede soft-ish Käse: Hausgemachter Frischkäse oder eine krümelige blau sind Favoriten von mir, aber den Ziegenkäse geht brillant mit Saubohnen, die nun auf ihrem Höhepunkt sind.

250g podded, blanchiert und Dicke Bohnen geschält
125g weicher Ziegenkäse
1 Handvoll Kerbel, Minze, Petersilie oder Dill, gehackt
Abgeriebene Schale von einer halben Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer

1 zerdrücken Sie die Bohnen mit einer Gabel und kombinieren Sie mit den restlichen Zutaten zu einem Kurs, steife Paste zu bilden. Saison gut.

2 wenn Sie ausgerollt haben Ihre Pasta so dünn wie möglich, schneiden Sie es in 10-15 cm Breite breite Streifen, 30-37 cm lang. Stellen Sie sich vor, gibt es eine Linie durch die Mitte und setzen Sie ½ TL Klecks der Füllung Mischung alle nach unten Streifen, nur zu einer Seite dieser imaginären Linie. Achten Sie darauf, einen 5 cm Abstand zwischen Klumpen lassen.

3 Malen Sie, um die Füllung mit ein klein wenig Wasser, dann Umklappen Sie, die andere Seite des Blattes Nudeln und versiegeln Sie jede Raviolo mit der Seite der Handfläche zu. Stellen Sie sicher, dass keine Luftblasen vorhanden sind. Verwenden Sie ein Pasta-Rad, teilen und schneiden Sie jeweils. Kochen Sie bissfest in Salzwasser mit ein paar Tropfen Olivenöl obenauf.

Bärlauch-Orzotto (Hauptbild)

Orzotto ist Risotto aus Gerste, das italienische Wort für die Orzoist gemacht. Wie Risotto ist es ein sehr nützliches Gericht für den Wechsel der Jahreszeiten. Wir verwendet Bärlauch, aber einfach Falten in was auch immer Sie Lust haben – Pilze gebraten mit Thymian, gebratene Topinambur, geriebene rote Bete gekocht in Butter, blanchiertem Spargel, Erbsen, Kartoffelpüree mit Ricotta – diese alle beglückwünschen die Verrücktheit der Gerste.

Zutaten für 4 Personen, als Haupt-
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
250g Graupen
1 Glas weißer Wein
1 Liter gewürzt Gemüse oder Huhn Lager
50g butter
50g Parmesan, gerieben
1 Esslöffel mascarpone
150g Bärlauch
Salz und schwarzer Pfeffer

Eine kleine Handvoll Kräuter (Petersilie, Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Dill oder Estragon)

1 fein würfeln, die Zwiebeln und den Sellerie – mir wurde beigebracht, dass sie nicht größer als die Körner von Gerste sein sollten. Braten sie sanft in das Olivenöl bis sie weich und Golden an.

2 fügen Sie den Knoblauch hinzu und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen Sie, vor dem Hinzufügen der Gerste und kochen für eine Minute vor dem Auslösen der Hitze.

3 Den Wein zugiessen. Wenn es absorbiert wird, verringern Sie die Hitze auf Medium und fügen Sie eine Viertel des Bestandes. Häufig umrühren und halten Sie das Hinzufügen des Bestands einer Kelle zu einem Zeitpunkt wie es aufgenommen wird.

4 wenn alles, was der Bestand aufgenommen wurde, die Gerste zu probieren und wenn es noch zu hart, Wasser hinzufügen und weiterrühren – sollte es zart, mit einem weichen, nussigen Biss.

5 Kurz blanchieren, trocken zu quetschen und dann den Bärlauch grob hacken. Falten Sie es in und Hitze für eine Minute. Butter, Parmesan, Mascarpone einrühren und etwas mehr Wasser, wenn nötig. Die Konsistenz sollte glänzend und Reich – nicht steif, nicht suppenartige. Überprüfen Sie zum würzen. Die Kräuter hacken und kurz vor dem Servieren hinzufügen.

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• Oliver Rowe ist ein Koch und Essen Schriftsteller. Sein erste Buch, Food For All Seasons (Faber), erscheint am 16. Juni;