Lila Patch: Yotam Ottolenghis türkischen Stil Aubergine Rezepte

Es ist bekannt als "Arme-Leute Fleisch", aber ich bevorzuge, Aubergine als "Vegetarier ist reich behandeln" zu denken

Auberginen sind bekannt als "Arme-Leute Fleisch", aber ich bevorzuge es, an sie zu denken, wie "Vegetarier ist reich zu behandeln", besonders wenn Sie sehnen sich nach etwas herzhaftes und "fleischig" aber nicht tatsächliche Fleisch essen wollen. Der türkische Imam, die Legende es, mit Freude hat nach der Verkostung eines Eintopf aus Auberginen und anderes Gemüse in Ohnmacht gefallen würde sicherlich zustimmen. Das Gericht in Frage, Imam Bayildi (was übersetzt als "der Imam fiel in Ohnmacht"), gegangen auf, ein Klassiker der türkischen Küche wie das 17. Jahrhundert osmanischen Sultan behandeln von geräucherten Auberginen Püree garniert mit gewürfelten geschmortes Lamm oder Lamm Frikadellen oder Hünkar Begendi ("Sultans Delight") hat. Ich glaube zum einen genau die gleiche Weise.

Imam bayildi

Den Tag, nachdem es gemacht hat, und bei Raumtemperatur serviert das beste gegessen. Ich nicht routinemäßig Auberginen Salz (moderne Sorten eher nicht zu bitter sein, das ist was das Salzen wurde entwickelt, um entgegenzuwirken), aber in diesem Fall ich tue, weil es ist eine althergebrachte Weg, um sicherzustellen, sie sind richtig gewürzt. Servieren mit türkischen (oder anderen weichen weißen) Brot, zu wischen, die Säfte und griechischem Joghurt. Genießen Sie vier.

4 Auberginen, lang, schlank, im Idealfall
1 Zitrone, halbiert
Salz und schwarzer Pfeffer
120ml Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 rote Paprika, Kern- und Samen entfernt, in lange 1cm breite Streifen geschnitten
2 große Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Paprikapulver
400g konservierte Tomaten
½ TL Puderzucker
2 Zweige frischer oregano
¾ TL getrockneter Oregano (Griechisch, im Idealfall; oder frischer Oregano, kommissioniert und gehackt)

Lange, Alternative Papierstreifen abziehen die Auberginen, von oben nach unten, so dass sie gestreift, wie Zebras am Ende zu rasieren. 2cm von der Spitze ausgehend, machen Sie einen Einschnitt in das Fleisch auf halbem Weg und schneiden Sie bis zu 2 cm des Bodens schüchtern.

Legen Sie die Auberginen in eine große Schüssel geben und mit zwei und einem halben Liter kaltem Wasser. In der Zitrone zu quetschen, fallen in den Häuten und zwei Teelöffeln Salz einrühren. Legte eine Platte an der Spitze, die Auberginen eingetaucht, zu halten und für 45 Minuten einweichen lassen. Abtropfen lassen und in ein sauberes Küchentuch abtrocknen.

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme. Braten Sie die Auberginen für acht bis 10 Minuten (Achten Sie darauf, weil das Öl spucken kann), regelmäßig, drehen, bis sich schön von allen Seiten gebräunt. Aus der Pfanne nehmen Sie, drehen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige, dazugeben Sie Zwiebeln und Paprika und 10 Minuten kochen Sie, rühren, bis sie weich, aber nicht gefärbt. Fügen Sie den Knoblauch und Gewürzen, eine Minute kochen lassen Sie, dann die Tomaten, zwei Esslöffel Wasser, Zucker, frischer Oregano, einen halben Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer unterrühren. Schalten Sie die Hitze zu gering, die Auberginen oben auf das Gemüse legen, Deckel aufsetzen und kochen für 45 Minuten, bis die Auberginen durch gedämpft werden.

In der Zwischenzeit Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Sorgfältig herausheben der gekochten Auberginen und legen Sie sie zerschneiden Seite in eine 20 x 30 cm Keramik Auflaufform; Sie sollten richtig gemütlich sein. Prise öffnen Sie die Auberginen, so dass sie aussehen wie lange Kanus, dann die Innenseiten mit einer großzügigen Prise Salz streuen. Oregano aus der Sauce zu verwerfen, dann in die Auberginen füllen sie so viel wie Sie können Löffel; keine Sorge, wenn einige Soße schwappt heraus um sie herum – es ist irgendwie nicht zu vermeiden. Decken Sie mit Folie und 35 Minuten backen ab. Entfernen Sie die Folie und lassen Sie die Auberginen auf Raumtemperatur abkühlen. Servieren, garniert mit einer Prise getrockneter Oregano.

Gebratene Aubergine mit Mandelöl Tarator und Basilikum

Dies ist kein klassisches türkisches Rezept, aber Tarator – Dicke Knoblauch-Nuss Sauce-Features über das Land. Sechs bis acht dient.

1 ganze Knolle Knoblauch
110ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
3 große Auberginen
60g crustless Sauerteig, in 3 cm lange Stücke gerissen und für ein paar Minuten in 200ml Wasser eingeweicht
100g blanchierte Mandeln, geröstet
5 Sardellen, gespült und klopfte trocken
1 El guten Sherry-Essig
3 Eiertomaten
Für das Kräuteröl
10g Basilikum, plus 5g extra kleine Blätter dienen
10g Petersilie
1 grüne Chilischote, entkernt
60ml Olivenöl

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Schneiden Sie und entsorgen Sie das obere Viertel des Leiters der Knoblauch, so dass die Nelken ausgesetzt sind. Den Knoblauch auf einem großen Platz von Alufolie legen, einen Teelöffel Öl beträufeln und eine Prise Salz dazugeben. Den Knoblauch in die Folie einwickeln und für 40 Minuten, bis sie weich und karamellisierten braten. Entfernen und einmal kühl genug zu handhaben, das Fleisch aus den Schalen in eine kleine Schüssel Pressen.

Schneiden Sie die Auberginen in halben säulengesäumt, und dann noch einmal längs in 3-4cm breite Keile. Setzen Sie diese in eine große Schüssel geben und mit 75ml Öl, drei Viertel Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von schwarzem Pfeffer mischen.

Setzen der Aubergine Keile Hautseite nach unten auf zwei große Pergament ausgekleidet Tabletts und Braten für 35 Minuten backen, bis durch gekocht und das Fleisch ist dunkel goldbraun. Entfernen und abkühlen lassen.

Blitz-alle Kräuter Öl Zutaten mit einem Dritten einen Teelöffel Salz, bis glatt.

Quetschen den Sauerteig über einer Schüssel einweichen Wasser zu reservieren, dann legen Sie es in einer Küchenmaschine mit den Mandeln, gebratene Sardellen, Knoblauch-Fleisch, Essig, die restlichen zwei Esslöffel Öl, 100ml einweichen Wasser, ein Drittel der einen Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Blitz-glatt und beiseite stellen.

Teilen Sie die Aubergine Keile zwischen einzelnen Platten, oder ordnen Sie sie auf einem Teller und Löffel Mandel-Soße an der Spitze. Grob reiben Sie die Tomaten über die Auberginen (verwerfen die Haut), dann das Kräuteröl beträufeln Sie, mit Baby-Basilikum bestreuen Sie und servieren.

Hünkar begendi

Wenn es gut genug für eine Ottoman-Sultan ist, ist es sicherlich gut genug für mich. Genießen Sie vier.

750g Lammfleisch Bein, in 3cm Würfel geschnitten
50g Mehl
Salz und schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und in 1cm dicke Scheiben geschnitten
2 grüne Paprika, Kern und Samen entfernt, in langen, 2cm breite Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1½ EL Tomatenmark
¼ TL Cayennepfeffer
2 frische Eiertomaten, geschält und grob gehackt
2 Lorbeerblätter
2 Zimtstangen
180ml Hühnerbrühe
3 Auberginen, an mehreren Stellen mit einem scharfen Messer gestochen
50g ungesalzene butter
350ml Vollmilch
Frontalsteifigkeit TL gemahlen Muskatnuss
20g Kaschkaval (oder Pecorino), grob gerieben
5g Petersilie, fein gehackt

Mischen Sie das Lamm in einer großen Schüssel mit einem Esslöffel Mehl, einen Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Pfeffer. Erhitzen Sie auf großer Flamme zwei Esslöffel Öl in einer großen, schweren basierende Kasserolle, für die Sie einen Deckel haben. Das Lamm, portionsweise anbraten, wenn benötigen, für vier Minuten drehen regelmäßig zu ganzen braun. In eine Schüssel geben, schalten Sie die Hitze auf Mittel-hoch und fügen Sie die restlichen Esslöffel Öl. Braten Sie die Zwiebeln und Paprika für fünf Minuten unter Rühren hin und wieder, bis sie weich sind, dann fügen Sie den Knoblauch. Rühren eine Minute, fügen Sie das Tomatenmark, Cayenne, Eiertomaten, Bucht, Zimt und Lager, dann das Fleisch in den Topf zurück. Zum Kochen bringen Sie, drehen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige, abdecken und eine Stunde und eine Hälfte, köcheln lassen bis das Lamm sehr zart.

Linie das Kochfeld mit einem großen Blatt Alufolie (Stellen Löcher für die Gas-Ringe), dann schalten Sie drei Ringe auf mittlerer Hitze. Eine Aubergine auf jede Flamme und Rösten für 15-18 Minuten, gelegentlich, drehen, bis die Haut verbrannt ist und das Fleisch weich und geräuchertem. (Alternativ Heizen Sie den Grill auf der höchsten Stufe, legen Sie die Auberginen auf einer Folie ausgekleidet Tablett und Grill für ca. eine Stunde drehen alle 20 Minuten oder so, bis deflationiert und verkohlten überall.) Sobald die Auberginen sind cool genug zu handhaben, kratzen, das Fleisch und die Haut zu verwerfen. Grob hacken Sie das Fleisch und legen Sie sie in einem Sieb 30 Minuten abtropfen lassen.

Setzen Sie einen Topf bei mittlerer Hitze. Dazugeben Sie die Butter, und sobald sie geschmolzen ist, rühren Sie durch den restlichen 40g Mehl und kochen für zwei Minuten, bis die Mehlschwitze sprudelnden und leicht verdickt ist. Gießen Sie langsam in die Milch, kontinuierlich schaumig schlagen. Geringer bis mittlerer Hitze vier Minuten kochen Sie, rühren, bis dick. Vom Herd nehmen und die Muskatnuss, Käse, einen halben Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer hinzufügen. Das Fruchtfleisch der Aubergine unterrühren und die Hälfte der Petersilie, dann Kluft zwischen vier flachen Schalen und oben mit der heißen Lamm und Soße. Der letzte der Petersilie und servieren bestreuen.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.