Smooth Operator: Hugh Fearnley-Whittingstalls Mayonnaise Rezepte

Selbstgemachte Mayo ist nicht nur besser als die Sachen, die man in einem Glas kaufen kann, ist es auch ganz anders

Hausgemachte Mayonnaise ist so anders als alles, was Sie kaufen können, in einem Glas, das mindestens einmal – lohnt, auch wenn um nur zu sehen, was all die Aufregung ist. Ich habe viel Zeit für fertige Mayo – ich halte eine anständige Bio Vielfalt in meinem Kühlschrank, die ich frei zu verzichten, denn gierig Sandwiches und improvisierte Saucen – aber der hausgemachte Zeug ist ganz etwas anderes. Versuchen Sie einen Stapel und Sie werden sehen, dass Sie nicht nur etwas besser, aber auch etwas ganz anderes vorgenommen haben.

Gekauftes Mayo hat eine milde und oft einen leichten essigsauren Vorsprung, die schlechte Beispiele es Salat Creme Gebiet berücksichtigen. Denn es muss pasteurisiert werden, es werde nie passen die cremige Zartheit der hausgemachte, gepeitscht mit frischen, rohen Freilandhaltung Eigelb, die Würze ausgewogene genau nach Ihrem Geschmack. Eine gute selbstgemachte Mayo hat eine verlockende Balance der reichen, bedeckend Seidigkeit und Schärfe aus den Gewürzen. Als Dressing oder Soße sie anderen Zutaten vereint, und bietet diese schöne Schmierung durch welche so viele Lebensmittel sagen, verbesserte – leicht gekocht oder roh Gemüse sind oder Aufschnitt, Fisch, Kartoffeln und Eiern.

Diese klassische Sauce ist eine sehr einfache Sache: eine Emulsion von Öl in einer Mischung aus Eigelb, Salz, Senf und sauren Zutaten wie Essig oder Zitronensaft. Da meist aus Erdöl – mindestens 80 besteht % – es wichtig ist, wählen Sie die richtige ist. Sie können Mayonnaise rein mit Olivenöl extra vergine, aber dies geschieht nur selten, aus zwei Gründen: Erstens macht es einem sehr instabilen Mayo, die bald nach machen; trennen kann und vor allem ein sehr starkes, Bitter schmeckenden Ergebnis produziert. Viel Olivenöl, gemildert durch das, was ist eine kleine Menge von Ei und Gewürzen, ist einfach zu mächtig in den Mund.

Ich habe experimentiert mit verschiedenen Verhältnissen und haben mehr oder weniger auf kaltgepresstes Olivenöl rund ein Drittel zu zwei Drittel der ein fad Öl wie Sonnenblumen angesiedelt. Dadurch etwas olivey Geschmack ohne überwältigend. Machen Sie halb und halb Olive und Sonnenblume, aber auch das ist etwas zu viel für mich. Ich mache auch oft eine Mischung von Raps und Sonnenblumen Mayonnaise, die köstlich – ein wenig empfindlicher als die Olivenöl-Version, mit einem leicht grasig, floralen Ton und schöne zitronengelbe Farbe.

Mayonnaise hat den Ruf, launisch und schwierig, aber es sollte nicht sein-das schwierigste ist die Ellenbogen Fett erforderlich zu machen, und selbst das ist nicht übertrieben. Es ist eine gute Idee, mit allen Zutaten bei Raumtemperatur zu starten: Dies hilft ihnen, Emulisfy, schnell und einfach. Also nehmen Sie Ihre Eizellen aus dem Kühlschrank (wenn es das ist, wo Sie sie halten) eine Stunde vor dem start. Salz ist entscheidend in Mayonnaise, nicht nur für den Geschmack, aber weil es Emulgierung Hilfsmittel, fügen Sie es also immer gleich zu Beginn. Ich finde, dass der einfachste Ansatz besteht darin, das Eigelb mischen mit allen, die die Gewürze zuerst, dann langsam in das Öl verquirlen. Dann ist es einfach eine Frage der Anpassung der Würze am Ende.

Mayonnaise kann gelegentlich aufgeteilt oder gerinnen, aber nur, wenn Sie beginnen mit sehr kalte Zutaten, das Öl zu schnell oder nicht es richtig wischen (Du musst der yolky Basis gewähren eine Chance zu absorbieren und die wachsende Zahl der Öltropfen umhüllen). Auch wenn es gerinnen, kann es in der Regel mit dem Zusatz von ein wenig mehr Flüssigkeit und ein bisschen kräftig schlagen gespeichert werden. Alternativ legen Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und Schneebesen Sie allmählich die geronnene Mayo hinein, um eine neue, stabile Emulsion zu schaffen.

Sie können die Mühe fast vollständig schneiden, indem man Mayo in einem Mixer oder Küchenmaschine. Es gibt keinen Grund nicht zu, außer dass Sie benötigen, um die Mengen zu erhöhen, so dass der Schläger oder klingen yolky Mischung zu in mitten. Darüber hinaus kann mechanisch aus Mayo oft mehr als handgemachte Sachen verdicken. In diesem Fall "Stich" durch Rühren in einem Esslöffel oder zwei mit warmem Wasser (ein handliches Trick für jede übermäßig verdickte Mayonnaise).

Dieser üppigen Gewürz muss schnell gegessen werden, da es rohes Ei enthält so im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Tagen aufbrauchen. Niedrige Temperaturen können die Stabilität beeinflussen. Wenn wenn gekühlt, fängt sie an zu schauen ein wenig ölig, lassen es auf Zimmertemperatur, dann Schneebesen leicht zu re emulgieren, wenn zurückkommen müssen werden einen Hauch mehr Flüssigkeit – ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig, z. B. – dabei helfen.

Grundlegende mayonnaise

Servieren Sie diesen Klassiker mit Wurst und Gemüse, hart gekochten Eiern oder Rohkost; oder verwenden Sie es zum Dippen hausgemachten Chips in; oder in einer großzügigen Schinken und Salat-Sandwich; oder als Basis für alle Arten von Mayonnaise Variationen (siehe unten). Diese Mengen machen genug für sechs bis acht Personen.

½ kleine Zehe Knoblauch, geschält
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 große, aus Freilandhaltung Eigelb
½ TL englischer Senf
1 TL Apfelessig
175ml Sonnenblumen Öl
75ml kaltgepresstes Olivenöl (oder Rapsöl)

Zerdrücken Sie den Knoblauch zu einer Paste mit einer guten Prise Salz, dann kombinieren Sie gründlich in einer Schüssel mit dem Eigelb, Senf, Essig und etwas Pfeffer.

Kombinieren Sie die Öle in einen Krug, dann beginnen Sie langsam schlagen in die Ei-Mischung, ein paar Tropfen in einer Zeit, mit zu beginnen, dann in kleine Striche, schlagen in jeder Zugabe, damit es richtig zusammengelegt ist, bevor Sie den nächsten hinzufügen. Mit der Zeit, die Sie das Öl hinzugefügt haben, sollten Sie eine dicke, glänzende, wackelige Mayonnaise haben, die seine Form hält. Geschmack und fügen Sie mehr Salz, Pfeffer, Senf oder Essig nach Belieben. Wenn die Mayonnaise zu dick erscheint, rühren Sie in einem Esslöffel oder zwei mit warmem Wasser, um es im Stich gelassen.

Hafte rouille

Eine authentische französische Rouille enthält Paniermehl, aber diese Version ist sehr gut auch ohne sie. Es hat mit viel Knoblauch und Chili gewürzt und befleckt mit Paprika und Tomaten (Rouille bedeutet "Rost" auf Französisch). Rouille ist traditionell auf Fischsuppen und Eintöpfe wie Bouillabaisse serviert, aber es macht auch einen großen Sprung. Sechs bis acht dient.

2 Medium heiße rote Chilischoten
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt oder fein gerieben
Ca. 1 TL Blätter Thymian
2 Sardellenfilets (optional)
1 TL Tomatenmark
½ TL süßer Paprika geräuchert
½ TL englischer Senf
1 Zitrone, geriebener Zitronenschale fein, plus den Saft von einer halben Zitrone
Eine Prise Zucker
2 große, aus Freilandhaltung Eigelb
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
175ml Sonnenblumen Öl
75ml Olivenöl extra vergine

Kochen Sie die Chilis unter einem heißen Grill, ein paar Mal drehen, bis die Haut Blasen aber nicht schwarz sind. In eine kleine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und wenn kühl genug zu handhaben, schälen, und entsorgen Sie die Samen und Stängel. Jeder Chili in ein paar Stücke reißen, legen Sie in die Schüssel einer Küchenmaschine mit allen anderen Zutaten außer der Öle und whizz grob pürieren.

Kombinieren Sie die Öle. Bei laufendem Motor träufeln Sie langsam im Öl, bis Sie eine dicke Emulsion haben. Probieren und bei Bedarf mehr Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzufügen. Wenn die Rouille zu dick erscheint, rühren Sie in einem Esslöffel oder zwei mit warmem Wasser, um es im Stich gelassen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Mayonnaise-Variationen

• Aïoli ist eine stechend Knoblauch provenzalischen Mayonnaise, das geht wunderbar mit knackiger Rohkost, neue Kartoffeln oder Pommes Frites. Um es zu machen, erhöhen Sie den zerdrückten Knoblauch in das Grundrezept, zwei Knoblauchzehen, oder mehr, wenn Sie es vorziehen.

• Tartare Sauce ist ein großer Favorit von mir, und sehr lecker mit Fisch. Um einige schüren, beginnen Sie mit zwei gute Esslöffel Mayonnaise und fügen Sie ein oder zwei gehackten hartgekochten Eiern, einen Esslöffel gehackte Petersilie, einen Teelöffel gehackten Dill (optional), zwei oder drei fein gehackte Gewürzgurken, zwei Teelöffel fein gehackten Kapern und einem Spritzer Zitronensaft.

• Sardellen und Kapern-Mayonnaise ist ein echter Siegertyp auf Spargel oder mit Rohkost. Die grundlegenden Mayo fügen Sie vier bis sechs abgelassen, fein gehackten Sardellen und einem Esslöffel gehackte Kapern hinzu. Mit reichlich schwarzem Pfeffer und Zitronensaft würzen.

• Safran Mayonnaise ist großartig mit Fisch oder Muscheln. Verwenden Sie es wie Rouille, oder bringen Sie es zur Grillzeit. Stellen Sie die grundlegenden Mayo mit Extra Knoblauch (vielleicht einer und eineinhalb Gewürznelken) erschossen. Eine gute Prise Safranfäden in einem Esslöffel kochendes Wasser für 10 Minuten ziehen lassen, dann den Safran und triefend Wasser in die Mayo einrühren. Endlich, nach Geschmack abschmecken.

• Zart und lecker Estragon-Mayonnaise funktioniert eine Behandlung mit kaltem Huhn, kalte Frühkartoffeln oder hartgekochten Eiern. – die grundlegende Mayo Rezept nur zwei Esslöffel fein gehackte Kräuter hinzufügen.

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