Der Sweet Spot getroffen: Hugh Fearnley-Whittingstalls Karamell Rezepte

Ich weiß nicht, wer entdeckte, dass ernsthaft verbrennen Zucker eine gute Idee war, aber ich meinen Hut vor Ihnen ziehe

Es gibt bestimmte Lebensmittel, die eine fast betäubend Zug ausüben, Dinge, die so verlockend, dass der Drang, wieder für mehr weiterzumachen ist nahezu unwiderstehlich. Für viele ist es Schokolade. Kann ich eine Menge Schokolade, mit großer Freude nehmen, aber ich kann es auch lassen. Karamell, aber... Karamell Haken mich tief und hält mich enger.

Ich weiß nicht, wer entdeckte, dass ernsthaft verbrennen Zucker eine gute Idee war, aber ich meinen Hut vor Ihnen ziehe. Schneeweißen Zucker in einer glitzernden verwandeln, erfindet dunkle braune Lava, die ziemlich hart wie Glas setzt als Zutat. Es liefert nicht mehr bloße neutrale süße; Es erwirbt ein ausgefeiltes Sortiment von aromatischen und bitteren Noten, die Leder, Vanille, Tabak und Kaffee enthalten. Sie können dann Ihre Karamell vorstellen, für alle Arten von anderen Zutaten – Sahne, Nüssen, Zitrusfrüchten, um nur drei Klassiker – und nehmen die Vermischung von Intellektuellen auf ein neues Niveau.

Wenn Sie noch nie, Karamell gemacht habe, probieren Sie es aus. Diese goldbraun Verführerin hat ein Renommee für sein schwierig, und ich will nicht leugnen, Sie brauchen Flasche sie zum ersten Mal anzusprechen, aber der Prozess ist sehr einfach. Karamelisierung ist der Punkt, an dem geschmolzenen Zucker so heiß, dass seine Moleküle beginnen zu brechen. Die brillante Harold McGee auf Food & Kochen zu zitieren, löst"Diese Zerstörung eine bemerkenswerte Kaskade von chemischen Schöpfung... Mehr Zucker gekocht wird, desto weniger Zucker und süße bleiben, und je dunkler und bitter es bekommt. " Nehmen Sie es bis hin zu schwarz, und es wird fürchterlich bitter.

Karamell zum Zeitpunkt der Perfektion, fangen, wenn süsse, Bitterkeit und die reichen Aromen im exquisiten Gleichgewicht sind kommt es auf Vertrauen. Je mehr Sie Karamell, desto besser wirst du es. Selbst erfahrene Köche (mich eingeschlossen) haben die gelegentliche Alptraum, wenn der geschmolzene Zucker in Claggy Klumpen sammelt oder einen Moment der Unaufmerksamkeit ergibt sich etwas schwarz und ungenießbar. Aber abgesehen davon, dass die Pfanne reinigen und neu starten, es ist keine große Sache. Karamell, trotz seiner luxuriösen Geschmack und edel aussieht, ist nicht nur schnell, sondern superbillig (streng genommen, billig wie Zucker) zu machen.

In der Regel bevorzuge ich goldene Zucker weiß weil es weniger verfeinert wird. Jedoch wenn Sie ein "nasses" Karamell machst, machen goldene Zucker es schwer, den Schatten zu beurteilen. Einige Köche sagen auch, dass die natürlichen Verunreinigungen im goldenen Zucker bedeutet, dass sie nicht sauber karamellisieren. Ich habe festgestellt, dass der Fall mit ein oder zwei Marken – sie neugierig, undurchsichtige Karamell produzieren – aber ich habe festgestellt, dass andere sehr gut zu funktionieren. Möchten Sie möglicherweise, für Ihren ersten Ausflug, einen weißen Zucker verwenden, aber sobald Ihr Vertrauen abgelaufen ist, gibt es keinen Grund nicht zu wechseln, eine goldene Vielfalt. Karamell kann mit Nachlauf oder Kristallzucker erfolgen. Auf Tastendruck bevorzuge ich Caster, weil ich finde, dass es leicht schmilzt.

Ein Wort der Warnung: geschmolzene Karamell ist extrem heiß – der Zucker beginnt zu Braun bei etwa 170 C. Also, um sehr unangenehme Verbrennungen zu vermeiden, berühren Sie niemals oder probieren Sie, bis es abgekühlt ist, rechts unten. Sobald es hat, Sie werden nicht in der Lage zu widerstehen, oder was leckeres Gericht Sie daraus gezaubert haben.

Grundlegende Karamell

Dies ist für einen "trockenen" Karamell, produziert durch einfach Zucker schmelzen. Es ist schnell zu machen, wenn etwas beängstigend, wie Sie warten, bis der Zucker Granulat reibungslos zu schmelzen. Wenn Sie nervös sind, machen ein "nasses" Karamell Sie durch Zugabe von zwei Esslöffel Wasser am Start, lösen den Zucker auf kleiner Flamme, dann kochen bis sie goldbraun sind. Erhalten Sie den gleichen Zweck verfolgen, aber es dauert länger und der sprudelnde Sirup macht es ein bisschen schwerer zu beurteilen, die Farbe.

100g Nachlauf oder Kristallzucker

Wählen Sie eine gute, schwere basierende Topf oder kleine Pfanne – dünne, blecherne Pfannen leiten Wärme ungleichmäßig. Sie wollen auch eine Pfanne mit einer relativ breiten Basis, also der Zucker in einer dünnen Schicht, wodurch es schnell und gleichmäßig zu schmelzen. Eine Edelstahl-Pfanne ist besser als ein dunkel-basierten, damit Sie, die Farbe des Karamells sehen können.

Tipp des Zuckers in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und bei mittlerer Hitze leicht schütteln. Nach ein paar Minuten beginnt der Zucker zu schmelzen an den Rändern. Schütteln Sie und schwenken Sie es sanft, wie es beginnt zu verflüssigen und braun. (Sie können durchrühren, sondern zurückgehalten werden – rühren kann dazu führen, dass Luftfeuchten.) Durch die Zeit, die der Zucker geschmolzen ist, werden einige davon ziemlich braun. Kochen Sie für eine Minute oder so mehr Schwenken der Pfannenbodens sanft, bis der Sirup eine reiche, Karamelle Farbe – dunkel goldbraun mit einem rötlichen Farbton geworden. Halten Sie Ihre Nerven und lassen Sie ihn vollständig Kochen – Gesundheitsbeauftragten Karamell ist blass, süßliche und fad. Wenn es fertig ist, verwenden Sie gleichzeitig Ihre Karamell – bleibt in der Pfanne, auch abseits der Hitze wird es weiter kochen und dann eingestellt.

Creme Caramel mit einem Hauch von orange

Dies ist eine klassische Pud, cremig und süß, mit einem schönen Flüstern von Bitterkeit von Karamell. Es ist in der Regel gewürzt mit Vanille allein, aber ich liebe die sanfte Wärme erhalten Sie von Orangenschale. Sechs dient.

1 Portion grundlegende Karamell
3 großen Eiern und 2 Eigelb
50g Puderzucker
Fein abgeriebene Schale von 1 großen orange
½ Vanilleschote (oder 1 TL Vanille-Extrakt)
500ml Vollmilch

Heizen Sie den Backofen auf 150C/300F/Gasstufe 2 und sind bereit, ein Soufflé Gericht oder ähnliche eher klein, tief Ofen Gericht von herum 1-Liter-Kapazität. Machen Sie das Karamell als vor. Wenn es die richtige Farbe ist, vom Herd nehmen Sie und fügen Sie sorgfältig zwei Esslöffel heißes Wasser. Achten Sie darauf: das Karamell wird kochen und grimmig Dampf. Es werden auch Klumpen bilden, aber keine Panik: rühren bis es wieder glatt ist, dann in die Schüssel gießen. Drehen Sie die Schüssel so das Karamell ein Stück weit an den Seiten kommt, dann fest werden lassen.

Legte den Eiern, Zucker und Orangenschale in einer Schüssel, fügen Sie die Samen aus der Vanilleschote (oder -Extrakt) geschabt und verquirlen. Legen Sie die Milch in einer Pfanne mit der Vanilleschote ausgeschabt-Out (falls verwendet), nur unter dem Sieden bringen Sie, dann gießen Sie auf die Ei-Mischung und Schneebesen. Belasten Sie die daraus resultierenden Creme über das Set Karamell.

Setzen Sie die Schale in einen Bräter und gießen Sie kochendes Wasser auf halber Höhe der Seiten der Dose kommen. Backen Sie für 45 Minuten, bis die Creme nur mit ein bisschen wackeln eingestellt ist (die Zeit kann variieren je nach Größe Ihrer Antenne, so früh zu überprüfen). Entfernen Sie aus der Dose, abkühlen, lassen dann im Kühlschrank für mindestens ein paar Stunden und bis zu zwei Tage.

Um zu dienen, führen Sie die Spitze eines scharfen Messers um den Rand der Pudding, um sie freizugeben. Legen Sie einen tiefen Teller oben (es wird viel flüssiges Karamell zu überschwemmen warten), invertieren und das Karamell werden flop auf dem Teller. Gießen/kratzen Karamell aus der Schüssel und über das Pud und servieren.

Gesalzene Walnuss Pralinen

Köstlich in klobigen Bit über Eis oder eine cremige Pud verstreut, vor allem, wenn es etwas Obst beteiligt, z. B. Braten Pfirsiche oder frische Himbeeren ist. Alternativ, blitz und hausgemachte Pralinen hinzufügen. Ändern Sie die Muttern, wenn Sie Lust auf – Mandeln blanchierte und Haselnüsse auch gut gehäutet.

1 Portion grundlegende Karamell
50g Walnuss Hälften, grob zerlegt
½ Teelöffel flockige Meersalz

Ein Backblech mit Pergament. Das Karamell wie oben beschrieben und, wenn es die richtige Farbe erreicht, den Nüssen unterrühren und Tipp in einem klebrigen Klumpen auf dem Pergament. Breiten Sie aus, so gut Sie können, das Salz bestreuen und fest werden lassen. In kleine Stücke mit einem stumpfen Gegenstand wie einem Nudelholz zu brechen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Karamell-sauce

Unwiderstehlich wie es kommt, können jedoch Sie eine ungewöhnliche und köstliche Note hinzufügen wenn Sie in eine Prise gemahlener Kümmel rühren. Verwenden Sie auf Eis und Eisbecher, fruchtige Desserts oder Pfannkuchen. Macht etwa 300ml.

Grundlegende Karamell gemacht mit 150g Zucker

50g ungesalzene Butter, Raumtemperatur, in kleine Stücke schneiden
150ml Sahne, im Idealfall nicht Kühlschrank-kalt
Eine gute Prise Salz

Haben Sie Ihre Zutaten ausgemessen. Bereiten Sie das Karamell als vor. Wenn es die richtige Farbe erreicht, vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und lassen Sie es schmelzen – seien Sie vorsichtig, da das Karamell-Blase wird und ein Dampfbad. Vorsichtig rühren die geschmolzene Butter in das Karamell – keine Sorge, wenn es nicht vollständig in diesem Stadium zu verschmelzen scheinen. Nun, arbeitet schnell, aber in einer kontrollierten Art und Weise, die Sahne Stück für Stück, in jeder Zugabe vor dem nächsten und hinzufügen das Salz über auf halbem Weg durch, bis Sie eine weiche, samtige Sauce haben Rühren zugeben. Möglicherweise gibt es ein paar sticky Bits lauern an den Rändern der Pfanne, aber wenn Ihr Karamell zu glatt war, und Sie schnell arbeiten, sollte nicht man kristallisierten Klumpen. In diesem Fall setzen Sie die Sauce auf eine sanfte Wärme und rühren um sie soweit wie möglich aufzulösen, dann durch ein Sieb passieren. Servieren Sie warm oder bei Raumtemperatur. Es wird für eine Woche im Kühlschrank halten und vorsichtig erhitzt werden kann.

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