Wie erstelle ich das perfekte biscotti

Sind diese klassische italienische Kekse super knackig und toll zum Dippen in Kaffee, aber sollten Sie zweimal Backen? Und eine niedrige Temperatur ausreichend ist?

Reise in die Vergangenheit hat nie viel appellierte an mir, was mit der schrecklichen Hygiene, die unverschämte soziale Ungleichheit, die lässige Gewalt – und all das nicht genug, die schrecklichen Kekse. Gott kennt unsere armen, klapprige Vorfahren hätten mit einem reichen, krümelige Teatime zu behandeln, aber stattdessen hatte sie mit Keksen so hart wie Eisen und so trocken wie Staub, ausgelegt, oben zu setzen, anstatt bitte.

Um maximale Lebensdauer zu erzielen, diese unglücklichen Elemente würde haben gebacken zwei oder dreimal, um sie zu trocknen aus und verwandeln sie in freudlosen Zwieback. Daher der Name, stammt aus dem lateinischen Panis Biscotus – zweimal gekocht Brot. Die meisten modernen Versionen gehen in den Ofen nur einmal, aber einige der berühmtesten italienischen Biscotti, wie z. B. der toskanischen Cantuccini, erhalten noch eine zweite Explosion von Hitze, wodurch sie sich ideal zum Dippen in Kaffee oder Wein – oder gar als Geschenk geben, Dank sagte langlebige Qualitäten.

Fett

Angela Hartnett und das River Cafe klassische italienische Kochbuch beginnen beide ihre Kekse mit Butter und Zucker, die ehemalige schlugen sie zusammen schaumig rühren, eher wie ein Kuchen, vor dem Hinzufügen von Eiern. Rachel Roddy, Katie Caldesi und Theo Randall lassen Sie die Butter, die eher traditionellen zu sein scheint. In der Tat, wie ich es, in jedem Kontext Liebe ergibt Butter, ein reicher Geschmack und erinnert an das sehr un-Italienisch Shortbread crumblier Textur; die Ei-only Versionen sind knuspriger und trockener.

Je höher der Anteil der trockenen Zutaten, Fett, desto schärfer das Ergebnis. Wie Roddy, in ihrem Buch fünf Quartalen und Randall bin ich ein Fan von selbstbewusst Knusprige Kekse, die gute Nachricht ist, weil einer festen, trockenen Teig leichter zu handhaben ist.

Randall entführt seinen Eiern und Zucker zusammen bis blass und voluminöse bevor man das Mehl, während Roddy und Caldesi einfach die Eiern in die trockenen Zutaten rühren die scheint ganz gut zu funktionieren; Jedenfalls, glaube ich nicht, gibt es viel Luft in der Mischung nach dem Rühren Mehl und Nüssen.

Die trockenen Zutaten

Alle Rezepte, die ich benutze Dinge einfach halten, wenn es darum geht, Mehl und Zucker: schlicht und Nachlauf sind Standard-Ausgabe, obwohl super-feine 00 Mehl – die Art für Nudeln verwendet – in ihrem Buch Cucina Hartnett fordert. Ich kann nicht sagen, der Unterschied, aber kein Zweifel, Kunden im The Connaught, wo sie verwendet, um sie zu verschenken als Weihnachtsgeschenke, sind anspruchsvoller. Das River Cafe Rezept fügt auch gemahlene Mandeln, die vermitteln eines angenehmen Aroma, aber scheinen die Textur der Kekse etwas zu mildern.

Caldesi nicht geben Sie den Zucker in ihrem italienischen Kochkurs, also versuche ich granuliert. Dadurch werden die Kekse eine leichte Sandiness, die sanft die illegal spottete Kleinigkeit Schwämme an meine Kindheit erinnert. Wenn Sie ein ebenso gierig Schweinchen waren, jedoch solltest du wahrscheinlich mit Nachlauf bleiben.

Jedes Rezept, das ich versuche verwendet Backpulver, wodurch der Teig etwas in den Ofen geben die fertigen Kekse eine hellere, offenere Krume.

Aromen

Biscotti sind fast unendlich anpassungsfähig: ob Sie für das klassische Cantuccini Aroma – Mandel – bevorzugt von River Cafe und Hartnett oder einen moderneren Schokoladenkekse gehen und Cranberry Anzahl ganz bei Ihnen liegt. Hölle, gibt es auch Rezepte für Hash Kekse im Umlauf online (obwohl ich einen link zu ihnen wird nicht).

Muttern sind eine beliebte Ergänzung. Ebenso wie die oben genannten Mandel (Hartnett Haut-auf-Versionen zeichnen sich besonders gut gegen die blasse Krume der Keks), River Cafe verwendet Haselnüsse, Roddy Pinienkerne und Pistazien Caldesi, die lebendigen Farben, wodurch ihrem Biscotti besonders bezaubernd aussehen, wenn in Scheiben geschnitten. Unabhängig davon, welche Sie gehen, lohnt es sich, toasten sie zuerst zu bringen, ihren Geschmack, während grob hacken, wie Roddy andeutet, Muttern erleichtert die Kekse schneiden. Caldesi fügt auch kandierte Orangenschale, die eher festliche fühlt.

Es ist eine gute Idee, den Teig selbst – schwer zu würzen und fad ist keine attraktive Kombination in einen Keks. Die aromatischen Zitrus Zesten von Roddy, Caldesi und River Cafe verwendet sind perfekt dafür. Die Anis und Fenchel Samen von Hartnett und Roddy verwendet hinzufügen eine faszinierend – und sehr italienisch – Hauch von Menthol, obwohl, als der Letztere stellt fest, "Es ist eine unverwechselbare, eigenwillige Kombination, die neigt dazu, Menschen zu teilen". Ich werde nicht beleidigt sein, wenn man sie auslassen, oder tauschen sie für etwas mehr nach Ihrem Geschmack – vielleicht Caldesis Vanille-Extrakt.

Hartnett ist die einzige, eine Prise Salz, aufzunehmen, die fast immer eine gute Idee, beim Backen ist.

Gestaltung

Hartnett ist auch der einzige darauf Rohrleitungen die Mischung auf Backbleche, die für mich unmöglich; Es ist einfach zu dick. Das River Cafe-Gemisch ist hingegen viel zu locker zu bilden in der Wurst, die viel am einfachsten, den Teig zu gestalten sind. Rollen sie in Mehl, ebenso wie Randall, oder Puderzucker, wie Caldesi, macht die Aufgabe noch einfacher.

Stellen Sie sicher, Sie verbreiten die Würste gut, da sie während des Kochens verteilt werden (Hartnett 3cm Abstand beweist in dieser Hinsicht leider nicht ausreichend, und ich bin gezwungen, ungeschickt einige siamesische Zwillinge mit einem Schnitzmesser trennen).

Backen

Das Erfolgsgeheimnis Biscotti, nach meiner Erfahrung ist ein heißer Ofen. Duftiges, Kochen Randall, River Cafe und Hartnett bei 150C, die was mich vermuten einen fundamentalen Unterschied zwischen professionellen und privaten Öfen lässt, da alle drei nach dem ersten Backen entschieden weich und teigig bleiben. Der Roddy und Caldesi, in bei 200C und 180C bzw., sind fest genug, zu schneiden.

Versuchen Sie nicht, die Biscotti Würste sofort schneiden – warten Sie, bis sie abkühlen und erhärten ein wenig, um zu vermeiden, komprimieren, eine Lektion lernte ich die harte Tour mit Randall Version. Das heißt, Hartnett beherzigen, wenn sie sagt, "sie müssen noch warm sein, damit Sie sie schneiden können". Caldesi der kurze zweite Backen – lässt nur 2 – 3 Minuten gegenüber der Roddy 30 – ihre Kekse zu blass und weich für meinen Geschmack. Möchten Sie nicht, Ihre Zähne zu brechen, jedoch reduzieren Sie Roddy des zweiten backen für ca. 15 Minuten. Und keine Sorge – sie werden weiter als sie kühl fest.

(Macht ca. 30)

150 g Haut auf Mandeln (oder anderen Nüssen oder eine Mischung aus Nüssen und Früchten) 250 g Zucker 1 TL Fenchelsamen (optional) Geriebenen Zitronenschale von 1 unwaxed Zitrone 250 g Mehl 1 TL Backpulver ¼ TL feines Salz 2 große Eiern, leicht geschlagen Puderzucker, Zucker oder Mehl, Staub

Heizen Sie den Backofen auf 200C/400F/Gasstufe sechs. Die Mandeln auf ein Backblech legen und backen für ca. sieben Minuten verteilt. Lassen Sie ein wenig abkühlen lassen, dann grob hacken.

Unterdessen setzen Sie 1 Esslöffel des Zuckers im Mörser mit den Fenchelsamen (falls verwendet) und quetschen sie zusammen. Dies, zusammen mit der Zitronenschale, dem restlichen Zucker verrühren (wenn Sie nicht die Samen verwenden, überspringen Sie diesen Schritt). Linie ein Backblech mit Backpapier.

Den Zucker mit Mehl, Backpulver und Salz mischen, dann den Eiern, gefolgt von den Mandeln unterrühren. Bringen sie alle zusammen zu einem Teig verarbeiten.

Eine Arbeitsfläche mit Puderzucker, Zucker oder Mehl leicht bestäuben, dann den Teig in zwei Teilen. Rollen in Würstchen ca. 5cm im Durchmesser, dann ordnen Sie gut auseinander auf dem Tablett und leicht glätten. 20-25 Minuten backen Sie bis golden und auf der Außenseite fest. Entfernen Sie aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen, die Hitze reduzieren, bis 150 C.

Übertragen auf ein Schneidebrett und mit einem Brotmesser, Diagonale Scheiben ca. 1cm breite schneiden. Legen Sie die Scheiben auf das Backblech legen und backen für weitere 20-25 Minuten oder bis sie goldbraun, dann abbiegen über und wiederholen Sie (sie werden wahrscheinlich weniger Zeit auf der anderen Seite brauchen). Abkühlen lassen, dann in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren lassen.

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