Wie erstelle ich das perfekte madeleines

Prousts Lieblingskuchen hat geheimnisvolle Herkunft, aber es gibt nichts dunkel über seinem erhabenen Geschmack und flauschige Struktur. Aber sind Puristen Recht auf die Verwendung von Backpulver missbilligen? Und ist es wirklich Wert Ihre Butter bräunen?

Es ist unmöglich, über diese wenig Französisch Klassiker ohne Bezug zu den Nr. 1 Fan zu schreiben, aber wirklich, für alle die "exquisite Vergnügen" Madeleine mitgebracht, Marcel Proust nicht furchtbar gut verkauft seine einfache Reize.

Ausgedehnte auf das schlichte Erscheinungsbild dieser "hocken plumpe kleine Kuchen... die aussehen, als wären sie in der geriffelten Ventil einer Jakobsmuschel geformt worden war", vernachlässigt er dennoch die Madeleines Chef Verkaufsargumente: seine erhabene Buttergeschmack und leichte, flauschige Textur. Er hätte nie eine Bake Off beurteilen zu können, das ist sicher gemacht.

Die Pre-Proust-Ursprünge der Madeleine sind ein Mysterium. Einige danken ihnen Talleyrand Privatkoch, andere eine Bäuerin namens Madeleine deren backen die Aufmerksamkeit und das Eintreten für den Herzog von Lothringen, Stanisław Leszczyński angezogen. Überall dort, wo sie ursprünglich herkommt, weiß ich, wohin sie gehen – direkt in meine Tasse Tee. (Mit freundlicher Genehmigung von Marcel Proust Serviervorschlag.)

Treibmittel

Der wichtigste Unterschied in den Rezepten, die ich graben ist das Treibmittel für die Madeleine charakteristischen flauschige Struktur verantwortlich. Nach der Oxford Begleiter zur Nahrung, sie würde traditionell haben wurden gesäuert mit Eischnee, wie im Rezept Geraldene Holt enthält in ihrem klassischen Buch Kuchen, aus Louis-Eustache Audots 1858 La Cuisinière De La Campagne et De La Ville. Modernere Anweisungen setzen auf Backpulver, die, obwohl kein Zweifel verpönt von Puristen, hilft, die Madeleines ihre charakteristische bauchige Profil geben: wie ein Kamel, stehen oder fallen auf ihre Höcker- Dorie Greenspan fordert la Bosse – die Beule – "der Heilige Gral der Madeleine Bäcker".

Die Audot Madeleines sind in der Tat wunderbar leichte, aber obwohl nicht ganz trocken, sind sie auf jeden Fall härter als die anderen ich mache, und halten Sie weniger, auch gut (nicht, dass einer von ihnen zuletzt besonders gut, wie so viele der schönsten Freuden, dies ist ein flüchtiger).

Butter

Diese leichter, trockener Textur haben auch etwas mit der Menge an Butter tun Audot verwendet: nur die Hälfte des Gewichts des Mehls, während Sebastien Rouxel – Autor von Bouchon Bakery und ehemaliger executive Konditor Thomas Keller Restaurant Gruppe; Justin Gellatly – Brot voraus und Autor von Brot, Kuchen, Krapfen, Pudding; und Michel Roux – deren Rezept erscheint in Claire Clark verwöhnen – alle die gleiche Menge an beide verwenden.

Klar, es ist ein Trade-off zwischen Geschmack und Textur-Madeleines kann entweder in beiderlei Hinsicht delikat oder reich, weich und feucht. Die angezogen von der ersten und eventuell ältere Sorte serviert wird gut durch Audots Rezept, aber ich nehme an, dass Letzteres geht besser mit einer Tasse Tee.

Das heißt, die traditionelle Madeleines Commercy, wo Leszczyńskis Bauer soll aufgehalten haben, bestehen mit Beurre Haselnussbutter, Butter, die gebräunt worden, um ihm einen nussigen Geschmack zu geben. Nur das Rezept in den Roger Pizeys weltweit besten Kuchen schlägt diesen Schritt, aber ich liebe die zusätzliche Dimension, die es verleiht, was ansonsten eine recht einfache, wenn unterscheidend geformt, Schwämmchen. (Er fügt auch Milch seiner geschlagenen Eierteig, wodurch einen feuchten, fast Fladen-Textur, der ich eher weniger Lust auf.)

Süßstoff

Audot und Pizey beide gerade Streuzucker, verwenden während Roux und Rouxel ihrigen mit brauner Zucker mischen und Gellatly gilt auch für eine Mischung von Caster und Demerara, was meiner Meinung nach funktioniert am besten mit dem gerösteten Geschmack der Butter-Toffee-ähnliche, aber ohne einen Hauch von Bitterkeit.

Roux, Gellatly und Rouxel auch alle Honig verwenden, vermute ich, wie viel sie für die Feuchtigkeit als sein schönes Aroma gibt. Obwohl nicht streng traditionell, ist es häufig genug, gestatten Sie mir, ohne sich Gedanken zu zählen ich werden nie in der Lage, Urlaub in Frankreich wieder, und es hilft sicherlich die Kuchen schön und weich zu halten.

Mehl

Audot Anrufe für feine Kuchenmehl, sondern die schlichte Vielfalt, gründlich gesiebt, der Job auch nur.

Aromastoffe?

Citrussy Ergänzungen sind häufig bei Madeleine Rezepte. Audot verwendet Orangenblüten Wasser und Zitronenschale und Pizey Orangenschale, zu. Ich mag besonders den Geschmack die erste mit Honig, aber die Zesten sind auch besser, meiner Meinung nach eher sehr schön – und sicherlich noch ausgeprägter als Roux es Vanille-Extrakt, wodurch seine Madeleines Geschmack eher allgemein von "Schwamm".

Roux und Rouxel sind die einzigen, die Zugabe von ein wenig Salz – angeben und wie eh und je eine Prise macht den Unterschied.

Ausruhen, Vorbereitung der Dose und Rohrleitungen

Rouxel ruhen Gellatly und beide ihre Teige vor dem Backen über Nacht oder mindestens 4 Stunden lang. Roux geht für eine gemäßigtere 30 Minuten, während Audot und Pizey Ihnen sofort backen. Die Idee des Ausruhens ist Hydrat dem Mehl, die verdickt des Teigs, und soll den Kuchen geben ihre charakteristische kleine Beule – obwohl ich muss sagen, Pizeys rühmen eine ziemlich beeindruckende Form ohne es. Ein Tipp von Greenspan, folgenden Gespräche mit zwei Paris Konditoren, macht einen größeren Unterschied: nicht nur hat sie Ruhe und kühlen Sie den Teig, bevor in die Formen Rohrleitungen, aber sie kühlt es in der Dose auch und schiebt dies auf eine heiße Backblech legen.

Pizey stellt fest, dass "das Geheimnis der besten Madeleines Backen nicht nur einen heißen Ofen, sondern auch gut gebutterte und bemehlte Formen", und er hat Recht; die am besten schmeckenden Madeleines in der Welt sind nichts, wenn Sie sie nicht aus der Dose. Kühlen die gebutterten und bemehlten Formen vor Gebrauch, wie er und Rouxel vorschlagen, in dieser Hinsicht hilfreich erweist – ich habe keine Antihaft-Dose, aber andere behaupten, sie machen das Leben leichter, wenn sie auch Ihre Madeleines ungleichmäßig braun verursachen.

Sie können den Teig in die Form füllen, übergeben, wie Roux und Pizey vorschlagen, aber es einfacher ist, es Löffel. Überfüllen Sie noch wichtiger ist, nicht die Formen, da habe ich ein paar Mal, oder Sie werden am Ende mit unförmigen Monstern zu große Schande, mit anderen zu teilen – die Mischung wird während des Kochens, also, wie Roux anmerkt, "Es gibt keine Notwendigkeit dafür, tippen Sie auf die Seiten der Form" zu verbreiten.

Ofentemperatur

Wie das obige Zitat andeutet, Pizey, wie Roux, ist ein Fan von einem heißen Ofen für seine Madeleines – 220C, in der Tat, aber ich finde sie zu schnell in meinen braunen. Eine moderatere 180C – wie von Gellatly, Audot und Rouxel – scheint sicherer und erlaubt dennoch die kleinen Kuchen herrlich knackig Rüschen an den Rändern zu entwickeln, die so oft aus dem Shop gekauft Vielzahl fehlt. In der Tat wird es verschwinden innerhalb von wenigen Minuten (OK, vielleicht Stunden) kommt aus dem Ofen, die ist umso wichtiger, Backen Ihr eigenes, und dann essen sie alles sofort. Exquisites Vergnügen wartet schließlich kein Mensch.

Felicity Cloake perfekte madeleines

Macht etwa 16 große madeleines
90g ungesalzene Butter, plus 2 El schmieren
2 mittlere Eiern
70g Puderzucker
15g Demerara Zucker
¼ TL Salz
2 TL flüssiger Honig
2 TL Orangenblütenwasser (optional)
90g Mehl
½ TL Backpulver

Die Butter in einem Medium, hellen Pfanne bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und köcheln lassen bis es beginnt braun goldig. Gießen Sie schnell in eine hitzebeständige Schüssel zu stoppen es jedem weiter kochen und abkühlen lassen.

Verquirlen Sie die Eiern in einer großen Schüssel mit Zucker und Salz, bis in Farbe aufgehellt und voluminös. Schlagen Sie im Honig und Orangenblütenwasser verwenden, gefolgt von der abgekühlte Butter.

Verquirlen Sie das Mehl und Backpulver mischen, alle mögliche Klumpen loswerden, dann Falten Sie sanft in die Ei-Mischung. Presse einige Frischhaltefolie an der Spitze und dann chill für mindestens eine Stunde und bis zu 12.

Unterdessen großzügig 2 Madeleine Dosen mit Butter einfetten und mit Mehl, schütteln Sie die überschüssige leicht bestäuben. Kühlen Sie dies auch.

Setzen Sie einen knappen Esslöffel des Teigs in die Mitte jeder Form – nicht füllen Sie es vollständig aus – dann noch eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Erhitzen Sie den Ofen und ein Backblech bis 180 C. Wenn Sie backen möchten, schieben Sie die Dose auf das heiße Backblech. 9½-10 Minuten backen, ein Auge auf sie; Sobald sie an der Spitze golden aussehen, Peitsche sie aus dem Ofen, für eine Minute abkühlen lassen, dann umfassen die Kuchen aus den Formen und auf ein Kuchengitter. Essen Sie so bald wie Cool genug.

Madeleines – von Monsieur Proust oder eine seltene und einfache Freude überbewertet? Ist es möglich, auf die schlichte Original mit anderen Aromen zu verbessern? Und hat jemand jemals über die britische Version in Larousse, komplett mit Himbeermarmelade und Dehydriertes Coconut erwähnt kommen?