Wie erstelle ich das perfekte Salsa verde

Die italienische grüne Sauce Verlass auf, fügen zing zu fast jedem Gericht und ist unendlich modifizierbar – nur halten sich nicht zurück auf die Sardellen

Manchmal, sagt jemand etwas so perfekt, dass es sinnlos ist zu versuchen es besser selbst. Nigel Slaters Liebesbrief an "eine Wurst in der Pfanne" in Real Food hat bei mir seit fast zwei Jahrzehnten stecken, und es ist vor kurzem durch Rachel Roddys Beschreibung der Salsa Verde hinzugekommen: "eine wunderschöne grüne Göttin eine Sauce, die eine Reihe von Adjektiven Ausscheidungen könnten Sie für Übernutzung bestraft werden: grasig, pfeffrig, warm, muffig, salzig, fischig, ölig, brillant."

Thats it perfekt geformten Kurzgefasst: pikant, aromatische Gewürz traditionell geltend gemacht, ein wenig Zing bringen pochiertes Fleisch oder Fisch, aber auch perfekt lecker alles aus geröstetem Blumenkohl zum Rührei. Wie so viele italienische Klassiker Salsa Verde verfügt über unzählige regionale Unterschiede, die behauptet, die einzig wahre Version sein. Aber wo ist der beste Ort um zu starten?

Die Kräuter

Petersilie ist nicht verhandelbar in Salsa Verde – wie mit taboulé, sie das Rückgrat der Schale, ist so bin ich etwas überrascht, dass die silbernen Löffel für einen einzelnen Zweig, "nur Blätter Rezept". Nachdem Sie haben es sogar mit einem sehr großzügig ausgestatteten Stamm, ich entscheiden muss etwas in der Übersetzung für das zukunftsträchtige italienische Kochbuch gegeben verloren sie verwenden keine anderen Kräutern – vermutlich ein einziges Bündel gedacht war.

Roddy Verwendungen gleichen Teilen aus Petersilie und Basilikum mit etwas weniger Minze in ihrem Buch fünf Quartalen und Tessa Kiross Limoncello und Leinen Wasser ersetzt das Basilikum mit Estragon, während Christopher Boswells grün für Petersilie, Thymian und Minze geht. Giorgio Locatelli Made in Italy und Angela Hartnetts Cucina stick mit Petersilie allein.

Obwohl eine der Schönheiten der Salsa Verde seine unendliche Editierbarkeit ist, denke ich, Estragon und Thymian-basierten Varianten sind weniger vielseitig als die anderen – sie wären beide sehr schön, mit Huhn oder Fisch, aber ihre mächtigen Aromen arbeiten weniger gut mit anderen Fleischsorten. Die subtilere süße Basilikum scheint eine harmonischere Paarung mit pfeffrigen Petersilie: Ich kann nicht die Minze in so geringen Mengen, Geschmack, so dass ich vermute, seine Aufnahme ist lediglich homöopathische. Wenn Sie eine massive Minze-Fan sind, fühlen Sie sich frei in eine große, großzügige Handvoll stattdessen stecken.

Die alliums

Ich war davon ausgegangen, dass ein naher Verwandter von einem Pesto, alle Salsa Verde Knoblauch enthalten würde, aber in der Tat begünstigt Boswell, fein gehackte Schalotte oder Zwiebel und Hartnett und Katie Parla und Kristina Gill schönes neues Buch Verkostung Rom die gesamte Allium-Familie meidet.

Knoblauch ist immer eine glückliche Paarung mit Petersilie, aber Boswell Gelatineschicht seine Schalotten in Rotwein-Essig für 45 Minuten, verleiht ihnen eine helle Säure, die für mich das Wesen der Salsa Verde, die scheint entweder durch reiche, fetthaltige Zutaten geschnitten oder peppen Sie weich, mild zu. Umstritten, es kann sein, aber ich werde mit den Schalotten. Verwenden Sie ein paar kleine Knoblauchzehen, wenn dies Sie beleidigt.

Das saure Zeug

Wenn eingelegte Zwiebeln möglicherweise ungewöhnliche, fast alle Rezepte, die ich versuche etwas ein bisschen essigsauren beinhalten: oft Kapern (obwohl Roddy und Boswell gesalzene Sorte bevorzugen) und manchmal Cornichons, wie in der Hartnett und die silbernen Löffel Rezepte. Kiros fügt ein wenig Dijon-Senf (eine Zutat, auch begünstigt durch den River Cafe klassische italienische Kochbuch), und Locatelli, Parla und Gill und den silbernen Löffel in etwas Weißwein-Essig, zu stürzen.

Ich versuche auch, Zitronensaft, Substitution, wie Marcella Hazan, eine wahre Grande Dame der italienischen Kochkunst, mich in ihrer Essentials der klassischen italienischen Küche teilt mit, dass dies mehr mit Fisch, aber meine Tester die vollere, fruchtiger Schärfe der Rotwein-Essig für allgemeine Zwecke bevorzugen. Kapern, sie entscheiden, sollten gesalzen werden – wie gut könnte, sie verbringen sie nicht 10 Minuten versucht, das Salz von den Dingen zu spülen.

Die salzigen Sachen

Kapern, natürlich können stand-alone in einem vegetarischen Salsa Verde, aber sie können nicht die Sardelle für schiere Umami übereinstimmen. Nicht jeder nutzt sie, aber diejenigen, die zu tun sind großzügig (Roddy steckt in einer gesamten Tin) und ich bin geneigt, so sein; Dies sollte eine Sauce aus Fett Aromen.

Gewürze

Das heißt, wir stimmen zu, dass Kiross Chili Pulver schmeckt hier – fehl am Platz wenn Sie Wärme, müssen schärfere Wärme der Chiliflocken vorzuziehen wäre. Oder, natürlich, mit einem treffend enorme Pfeffermühle beschäftigt.

Verdicken oder nicht verdicken?

Obwohl Salsa Verde aus wenig mehr als Kräuter, Öl und ein paar Kapern oder Sardellen gemacht werden kann, einige der Rezepte, die ich versuche es mit gekochten Eigelb (Locatelli und die silbernen Löffel), dicker zerdrückte Kartoffel (die silbernen Löffel) und Paniermehl (getrocknet für Locatelli, frische und eingeweicht in etwas Essig für Parla und Gill). Die Kartoffel nicht viel finden gefallen (obwohl Salsa Verde ist sehr lecker mit Kartoffeln, vor allem die neue Saison-Sorte), aber das Eigelb und Paniermehl bulk es genug um daraus eine leckere Füllung oder Sandwich lustvoll zu machen. Landläufigen Meinung besagt, ist jedoch, dass weder unbedingt notwendig in diesem basic-Version.

Die Methode

Vielleicht umstrittener als jede einzelne Zutat in Salsa Verde ist der Herstellungsprozess. Locatelli schreibt: "Ich bevorzuge Salsa Verde mit einem Mörser und Stößel zu machen, wie es war für Jahrhunderte bevor moderne Küchenhelfer kam gemacht."_FITTED Natürlich können Sie eine Küchenmaschine, aber es neigt dazu, die Sauce Aufwärmen und verdunkeln die fantastische hellgrüne Farbe, während in einem Mörser zerstoßen Sie Geschmack oder Farbe crush nicht." Roddy, bevorzugt jedoch es "von hand gehackt wie es mehr Substanz und ein ausgeprägter Textur, die in eine konsistentere und angenehme Laufruhe durch eine Küchenmaschine ausgelöscht ist". Hartnett empfiehlt einen Mini-Prozessor für die Aufgabe.

Ich bin geneigt, wieder, Roddy zustimmen, wenn sie, dass schreibt: "Es ist nicht, dass eine besser als die anderen, nur anders." Hartnett seidiger Vielfalt ist über Fleisch besser – nur so angenehm wie die chunkier gehackte und Folien, aber seltsamerweise Locatellis schmeckt wesentlich aromatischer als entweder, auch für diejenigen von uns, die 15 Minuten Arbeit die Stößel und Mörser verbracht haben. Tun, was auch immer Sie Zeit haben, aber probieren Sie der zerriebenen Version wenn Sie einige Wut abreagieren haben, nur um festzustellen, ob Sie auch denken, dass es die Mühe wert ist.

Ich werde das letzte Wort auf diesein Roddy überlassen. Lesen Sie die oben genannten Ratschläge, versuchen Sie die Version unten... gehen Sie voran und machen Sie das Rezept selber.

Perfekte Salsa verde

(Macht 1 kleines Glas)

1 kleine Schalotte, fein gehackt

2 El roter Weinessig

4 Sardellen, gespült, wenn Salz verpackt

Blätter von etwa 30 g glatte Petersilie (ca. 20g Blätter)

Blätter von etwa 30 g Basilikum (ca. 20g Blätter)

2 El Gesalzene Kapern, abgespült und grob gehackt

120-150ml Olivenöl extra vergine

Die Schalotten in einer kleinen nicht-metallischen Schüssel mit dem Essig legen und für 45 Minuten einweichen lassen.

Zerdrücken Sie nach einer halben Stunde die Sardellen in einem Stößel und Mörser, dann fügen Sie nach und nach der Kräuter und Kapern und Pfund zu einer smoothish Paste (Ich bevorzuge, lassen Sie es ein wenig klobig, weshalb ich die Kapern hinzufügen, zuletzt hinzu).

Unter Rühren in die Schalotte, mit ein wenig einweichen Essig, dann langsam Schneebesen in das Öl bis Sie Ihre gewünschte Konsistenz erhalten. Geschmack und fügen Sie mehr des Essigs auf Wunsch plus würzen wenn nötig. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern.

Salsa Verde – fröhlich anpassungsfähig oder unendlich missbraucht von einmischenden Ausländer? Welche besonderen regionalen Variation bevorzugen Sie und was servieren Sie es mit?